יום שבת, 10 בנובמבר 2018

מסעדת "הפרעה טורדנית כפייתית" - aka OCD TLV

OCD, מסעדת השף היומרנית והמושקעת של רז רהב נפתחה כבר ביוני 2016 אבל עד השבוע לא יצא לי לנסות אותה. כשהיא נפתחה ושוחררו לאוויר כתבות היח"צ ואחריהן הגיעו הביקורות (שהיו בתחילת הדרך די בינוניות והצביעו בעיקר על בוסר ועל בעיה של טכניקה שבאה על חשבון הטעם), פחות התחשק לי להוציא כ-300 ש"ח על ארוחה שטובות ממנה כנראה אקבל במסעדות מישלן באירופה. השבוע, במקרה לגמרי, נתקלתי בפוסט בקבוצת הפייסבוק "אוכלים את הראש" בניהול אנשי מדור האוכל של הארץ, שבו נכתב שהתפנו 2 מקומות לארוחה ביום ג', 6 בנובמבר, בשעה 19:00. מיהרתי להירשם ל"מכרז של כל המגיב הקודם זוכה" ולשמחתי זכיתי... הצטרפתי למאיה המארגנת, אפרת, אמיר ולבן. חבורת פודיז זרים שהתגבשה לה דרך הרשת החברתית. 

כש-OCD נפתחה חשבתי שמדובר בפרויקט יומרני, שאפתני, נועז ואפילו קצת חצוף (בגלל גילו הצעיר של השף, בן 24 פלוס מינוס, בעת פתיחת המסעדה). התקשיתי להאמין שהמסעדה תשרוד יותר משנה-שנה וחצי, בגלל הקונספט הלא מתפשר של ארוחת טעימות, בגלל העובדה ש- Fine Dining יומרני ואוכל גורמה מושקע הפכו (למרבה הצער) לכמעט מוקצים בקולינריה הישראלית בשנים האחרונות ובגלל הגיל הצעיר וחוסר הניסיון של הנוגעים בדבר (עם כל הכבוד לעבודה כסו-שף בפופינה ועריכת ארוחות גורמה מוזמנות בבתים + חשבון אינסטגרם פופולרי). טעיתי. כשנתיים וחצי אחרי. המסעדה חיה, פועלת, בועטת ושוקקת. הביקורות ברוב קבוצות האוכל מהללות והמקום מלא מדי ערב בשני סבבי ארוחות, 5 ימים בשבוע. בנוסף, פתח השנה רהב, aka רזי ברווזי, סנדוויצ'יית גורמה בשם ברווזי שגם היא זוכה לפופולריות ולתיוגים רבים ברשתות החברתיות (הייתי בה אגב פעמיים ולמען האמת פחות התלהבתי מ-2 הסנדוויצ'ים שאכלתי). השנה זכו המסעדה והשף גם בעיטורי כבוד רשמיים של מדריך המסעדות הצרפתי גו-מיו (Gault & Millau) שחזר לסקר את ישראל - כמסעדת השנה (16 נקודות מתוך 20) וכשף השנה. בקיצור - שנה לא רעה לרזומה...


OCD יושבת בחלל תעשייתי ברח' תרצה ביפו. החלל, מודרני ומרווח, כולל בר ריבועי עם 20 מקומות ישיבה, המקיף את מטבח המסעדה. הסועדים יושבים מסביב וחוזים בכל ההתרחשות. זה לא סתם מטבח פתוח - זה ממש מטבח פעור לרווחה. הכל חשוף. כמובן שלפודיז כמוני זה תמיד עניין מעניין ומרתק. כיף לשבת ולצפות בעשייה. אני חושב שההסתפקות ב-20 מקומות ישיבה היא אחת הסיבות העיקריות להצלחת המסעדה וההבטחה שהיא תהיה מלאה מדי ערב. במסעדה מהסוג הזה, שמתאימה לקהל יעד מצומצם למדי (ודאי בארצנו הקטנה), זה לטעמי מחויב המציאות וחכם. בהחלט ניכר שמי שתכנן את הקונספט עשה עבודה מעמיקה וטובה. 



התפריט מציע ארוחת טעימות אחת בעלות קבועה של 345 ש"ח לסועד. הוא משתנה מעת לעת ומושפע מהתרבות, חומרי הגלם, ההיסטוריה והחוצפה המקומית, תוך התחשבות בזמינות חומרי הגלם והעונה, השפעות מן העולם וזיכרונות השף (ציטוט מאתר המסעדה). אין בחירה בכלל. בעת ההזמנה מבררים מראש אם יש אלרגניים, צליאקים, צמחונים או מאותגרי אוכל אחרים ועושים את ההתאמות מראש. אחד הסועדים בחבורתנו היה צליאקי והוא קיבל תחליפי גלוטן. בתחילת הערב לא מחלקים תפריטים והסועד לא יודע איזו מנה הוא עומד לקבל מה שמוסיף אלמנט מסוים של הפתעה ועניין. (בסוף הערב מחלקים לסועדים מעטפה עם תפריט מודפס באנגלית כמזכרת. אקט ראוי להערכה שמדגיש את ההשקעה והירידה לפרטים). אין ספק שקונספט המסעדה לא מתאים לכל אחד ורצוי להיות "אוכל כל" ולא בררן כדי ליהנות מהחוויה בצורה מיטבית. המנות מוגשות בו זמנית לכל הסועדים בקצב אחיד בארוחה שנמשכת קצת יותר משעתיים. אין כאן סכנה שיגישו לכם 3 מנות בו-זמנית ושאחרי 40 דקות תסתיים הארוחה. הכל מתוכנן, מדוד ומדויק. ביצוע מרשים שבהחלט מתכתב עם מסעדות מישלן.

המנה הראשונה: Gin and Tonic Granite
על תקן משעשע חך. גרניטה ג'ין וטוניק עם יוגורט וגזר לבן. אחלה פתיח. נעים, טעים וחמצמץ.





בהמשך הוגשו בו-זמנית 3 מנות ביס שהומלץ לאכול בסדר מסוים.

Melon
בריוש עם טקסטורות של מלון וזיתים. ריבת שמן זית, רוטב זיתי קלמטה, מלון כבוש, זיתים מיובשים ועוד. עסק טעים בהחלט. המלון בעיניי מיותר למדי. הייתי גם עושה ביס גדול מעט יותר. חוץ מזה - מנת שני ביסים טעימה ומושקעת.



Chickpea Panisse
כדורי קמח חומוס מטוגנים עם קרם לימון וחלפיניו. קראנצ'י וטעים.


Shallots
גלילות סלק דקיקות ממולאות במוס דג בורי ושאלוט. מנה טעימה נוספת.




כל הפתיחים שתוארו היו טעימים ומושקעים. בהחלט ניכרות ההשקעה, הטכניקה וההקפדה. מבחינת הטעמים עצמם, כולם כאמור היו טעימים ונעימים, אבל אף אחד לא היה מדהים או בלתי נשכח.

המנה הבאה הייתה מעט גדולה יותר.
Marinated Amberjack
אינטיאס כבוש בתחמיץ סויה עם תפוח ושורש חסה. הדג היה טעים מאד והתיבול היה חמצמץ ונעים. היו כאן גם כמה טיפות של איזשהו רוטב חלפיניו ירוק שנתן אלמנט חרפרף בביסים מסוימים. רציתי שיהיה יותר ממנו כדי לשבור את החמצמצות ולתת יותר kick. אבל עדיין זו מנת דג איכותית ביותר וטעימה מאד.



Mixed Puffs
תפיחות בריוש עם קצח ולצדן קציפת עגבניות שהייתה דווקא לבנה לחלוטין ולא הרגישה יותר מדי עגבנייתית. אבל היא הייתה טעימה והבריוש עצמו היה מעולה.



Eggplant
חציל בטקסטורה פריכה עם חובצה (buttermilk) וכרישה. מנה שאפשר היה לקבל עם תוספת של קוויאר שחור ישראלי. אני ויתרתי על התוספת (35 ש"ח כמדומני). מנת ביס קראנצ'ית וחמודה אם כי די נשכחת.



Steamed Seabass
פילה לברק עם מוס לברק, קשקשי תירס, רוטב תירס-עגבניות וכובע הנזיר. מנה טעימה שהייתה יכולה להיות מעולה. הדג היה מצוין וכך גם המוס ששימש כרוטב. כולנו סברנו שהתירס (מהזן המתקתק) האפיל והשתלט על שאר המרכיבים. אולי הוספת אלמנט פיקנטי "שובר מתיקות" או עישון של התירס היה מוביל לתוצאה טובה יותר. ועדיין - מנה טובה מאד.



Hanger Steak
נתח קצבים עם דלעת, עשבים ולימון. היה כאן גם קרם של דלעת לבנה. מנה מעט מאכזבת. הבשר עצמו היה מעט קשה. הדלעת, על שתי תצורותיה הייתה מלוחה מדי. כולנו הרגשנו שזו אחת המנות הפחות טובות בארוחה.




Duck
עוד מנה בשרית. חזה ברווז עם ענבים, קרפ במילוי ברווז וקרם זוקיני ועלי מיזונה. אחרי האכזבה היחסית ממנת נתח הקצבים בא התיקון. מנה מעולה. כל אלמנט כאן היה טעים מאד. חזה הברווז היה עשוי מצוין (מיושן במסעדה ונצלה שלם על העצם) והיה טעים ביותר. (אם כי אצלי היו כמה סיבים מעצבנים בתוך הנתח). הקרפ והמילוי שלו היו כוכבי המנה בעיניי. קרפ אוורירי ומילוי מלא טעם ונהדר.



טבחים בפעולה. גירוד גבינת כבשים בהכנת המנה הבאה בתור.


9 Months Aged Sheep's Milk Cheese
מנה "מלוחה" אחרונה שבאה לפני הקינוחים. יש כאן ציר של אצות ים ובצלים עם שיבולת שועל ואגסים. עליו מגורדת גבינת כבשים שיושנה 9 חודשים. אלמנטים מעניינים וחשיבה מקורית של מעין הומאז' למרק בצל (כך הרגשנו) אבל זו מנה שפחות התחברנו אליה. היא סבלה ממליחות יתר. צריך למצוא דרך לעדן אותה מעט. בעיניי גם המיקום של המנה הזו, לפני הקינוחים ואחרי מנות הבשר קצת מוזר. 



זמן המתוקים. היו כאן שני מתוקים.

הראשון: Honey-Ginger Pafait
פרפה ריויון ודבש מנופח בוואקום. קינוח ראשון מבין השניים. במילה אחת - wow. קינוח אוורירי בטירוף אבל גם טעים בטירוף. כאילו אוכלים כאן ענן אוורירי שמצליח להיות מלא טעם כשגם הדבש וגם הג'ינג'ר מורגשים ומודגשים. למטה הסתתרו קוביות קטנות של פפאיה וג'ינג'ר שהוסיפו מעט פריכות למרקם האוורירי. מנה יצירתית, כיפית וסופר מתוחכמת. שאפו. זו בהחלט מנה שתיזכר.



כאן מצלחתים בכיף. הכנת מנת הקינוח השנייה שסגרה את הארוחה.



המנה האחרונה בהחלט... Buckwheat
ובעברית - כוסמת. זו לא טעות. קינוח שהכוכבת שלו היא כוסמת. אותו גרעין חום ולא מגרה שנוטים לקלות אותו ושמפיץ ניחוח דומיננטי ולא נעים במיוחד הופך ב-OCD לקינוח מודרני, יצירתי, טעים ואפילו מגרה. מי היה מאמין שאפשר לעשות קינוח כל כך מוצלח מחומר גלם שכזה. האירוע המתוק כלל בין היתר שזיפים, קרמל מלוח, ג’לי היביסקוס, עוגת כוסמת, פופקורן מקורמל בציפוי כוסמת, טוויל כוסמת, גלידת כוסמת ומרנג. בטח שכחתי אלמנט או שניים. התוצאה מפתיעה וטעימה ביותר עם שלל שילובי מרקמים וטעמים. אולי יש כאן טיפ-טיפה יותר over כוסמת, אבל אם כבר נותנים לה את הכבוד - אז עד הסוף.



החשבון שלנו הסתכם ב-345 ש"ח לארוחה שתוארה לעיל וכללה גם מים מינרליים (או מוגזים למי שרצה). חמשתנו חלקנו גם בקבוק יין לבן צרפתי ששכחתי את מקורו אבל היה טוב מאד. זה הוסיף עוד 33 ש"ח לכל אחד. אין ספק שמדובר באחת הארוחות היותר יקרות במחזותינו. האם זה שווה את המחיר ונותן תמורה לכסף? בעיניי כן. החוויה הכוללת כאן היא מצוינת. המטבח הפתוח, הצפייה בחבר'ה שעמלים על המנות, מבנה הארוחה של מנות בהפתעה, קצב הארוחה, השירות המתוקתק והמדויק להדהים (לחלוטין ברמה של מסעדת מישלן), הידענות של אנשי הצוות. כל אלה הופכים את החוויה הכוללת להרבה יותר גדולה מאיכות האוכל לבדה. זו עדיין לא המסעדה הכי טובה בישראל ורז רהב הוא עדיין לא השף הטוב בישראל כמו שבמדריך גו-מיו 2018 גרסו. אבל הכישרון שם אז מי יודע, אולי בעוד שנתיים-שלוש-חמש שנים זה גם יהיה.

החוויה ש-OCD מספקת היא ייחודית בנוף הקולינרי הישראלי. ארוחת טעימות מתוחכמת, מתוקתקת ומלאת טכניקה ויצירתיות. נכון שלא כל המנות הצטיינו ולא כל האלמנטים בתוך המנות היו עשויים בצורה מיטבית. אבל - השלם עולה כאן על סך חלקיו. בין המנות המלוחות היו פה ושם כשלים. המנה המלוחה היחידה שאולי נזכור גם עוד שנה-שנתיים היא מנת הברווז עם קרפ הברווז. האחרות, גם אם היו טעימות וטובות כנראה יישכחו. זה משהו שצריך לעבוד עליו, כדי להפוך את הארוחה כולה לבלתי נשכחת, כזו שתגרום לסועד לרצות לחזור פעם נוספת, כשיתחלף שוב התפריט. נדמה לי שכולנו סברנו ששני הקינוחים עמדו ברמה אחת מעל שאר המנות. אלה היו שתי המנות המצטיינות והיצירתיות ביותר בארוחה וכאלה שכנראה לא נשכח גם בעוד כמה וכמה שנים. אם רהב ושות' ישכילו לספק רמה כזו גם בחלק מהמנות המלוחות אז OCD לבדה תצדיק הגעה של ועדת מישלן לישראל.

צריך לזכור שרהב ושותפיו הם חבר'ה צעירים מאד. גם שף וותיק ומנוסה ממשיך להתפתח וללמוד ולכן אני אופטימי שהעסק כאן רק יכול להשתפר. יש כאן עוד מקום ללמוד, לצבור ניסיון, להתנסות קולינרית ולפתח טעמים כדי ש-OCD תספק חוויה מושלמת או כמעט מושלמת כמו שזוכים לקבל במסעדות מישלן כאלה ואחרות (דוגמת ארוחת הטעימות שאכלתי ב-Funky Gourmet באתונה בשנה שעברה). הרמה ב-OCD גבוהה. הכישרון אינו מוטל בספק. ניכר גם שיש רצון אמתי ללמוד ולתקן טעויות. בסוף הערב ניגש אלינו רהב וקיבל בהכרת תודה גם פידבקים פחות טובים מאתנו.
בשורה התחתונה - OCD היא אולי Obssesive ואולי Compulsive אבל נראה להיא לגמרי לא ב-Disorder אלא ב-Order ראוי להערכה.

טוב לראות שעדיין יש אנשים שמעזים ומצליחים במציאות הקולינרית העגומה של ישראל 2018. רק על התעוזה וההליכה נגד הזרם מגיע לחבר'ה של OCD הרבה שאפו. אני מאחל לחבר'ה שם עוד הרבה שנים של המשך התפתחות ויצירתיות וכולי תקווה ששנת 2019 תביא בחובה עוד כמה פרויקטים אמיצים ויצירתיים כאלה. ברור ש-OCD לא נועדה לכל אחד. מי שבררן באוכל ומי ששמרן באוכל ולא מוכן להתנסות ולהיות מופתע, כנראה שאין לו מה לחפש כאן. זו גם לא מסעדה ליום-יום אלא לאירוע מיוחד. אז מי שחוגג משהו או מי שמחפש חוויה קולינרית יצירתית, מושקעת, מלאת תעוזה, ייחודית (ודאי בישראל) ואיכותית - שיגיע.



אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה