דצמבר 2016. חודש קר וגשום במיוחד. אז איך מתמודדים? מתלבשים חם. מדליקים מזגן (כמה שאפשר בלי שהוא מייבש את המוח). והפתרון המשביע רצון ביותר: מכינים מרקים. כאלה עשירים, לוהטים ומהבילים. אין כמו מרקים טובים בחורף. אוכל הניחומים האידאלי ומחמם הגוף והנפש מספר אחד. מה שהכי טוב במרקים זה שלרוב נורא קל להכין אותם. זורקים רכיבים לסיר גדול, מתבלים היטב ומבשלים עד שזה מוכן.
אפשר לחלק מרקים לשלושה סוגים מרכזיים: מרקי ציר, מרקי קרם טחונים ומרקים לא טחונים.
מרק הציר - נשען על ציר טוב. יכול להיות ציר ירקות, ציר בשר או ציר דגים. יכול להיות זך ויכול לכלול מרכיבים שונים. אלה מרקים דלילים שאפשר ממש לשתות אותם. כמו כוס תה. המפורסם שבהם הוא כמובן מרק העוף (ההוא של סבתא). בכל העולם יש וריאציות שלו: מרק ראמן יפני, מרק פו וייטנאמי ואחרים. המרקים האלה הם אולי מזון הניחומים המושלם. יש אומרים שיש להם סגולות מרפא, כאלה שירפאו כל צינון או שפעת. לפחות המרק שאני הכנתי ושיתואר בהמשך היה כזה!
מרק הקרם הוא לרוב מרק ירקות שפשוט טוחנים אותו. אפשר לעדן אותו עם שמנת או קרם קוקוס. בעיניי אלה מרקים נהדרים, אבל פחות מתאימים לימים הקרים. אפשר לאכול אותם פושרים או אפילו קרים, וגם כשהם חמים מאד, הם לא נותנים לדעתי את האפקט מחמם הנפש והגוף ששני הסוגים האחרים נותנים.
המרק ה"לא טחון" או הלא מעובד הוא קטגוריה עצומה. אינסוף וריאציות ואפשרויות. צמחוני, דגי, בשרי. ירקות, קטניות, דגנים. הכל הולך. אלה מרקים שיכולים להיות מרקי ארוחה ולכלול המון מרכיבים שונים, כמו מרק מינסטרונה, או מרקים עם מיעוט רכיבים, כמו מרק בצל שבהרבה מרקים כולל רק בצל. גם המרקים האלה נהדרים לחורף. אני אוהב שהם סמיכים ובעלי גוף.
בקיצור חדל קשקשת. הנה כמה מרקים שהכנתי בחודש האחרון.
מרק עוף בניחוחות אסייתיים:
מרק שהוכן בעיצומו של צינון מטריד עם נזלת שלא מפסיקה. כל האקמולים צינון לא הזיזו. ביום א' של אותו שבוע קפצתי לאכול ראמן בניני האצ'י מתוך תקווה שזה יעזור. לא עזר. אז נשברתי ולמחרת בבוקר הכנתי מרק עוף של בית. תוך יומיים הפסיק הצינון. פניצילין יהודי-אסייתי!
המרק שלי הכיל כרעי עוף ושוקי עוף ועצם בקר. בדרך כלל אני שם גרון עוף בשביל הטעם אבל הפעם לא היה באטליז.
הירקות היו בצל, שום, שורש פטרוזיליה וגזר. צרורות של כוסברה, פטרוזיליה ושמיר. התיבול כלל אלמנטים אסייתיים: פטריות שיטאקה מיובשות, שורש גלנגל מיובש, עלי כפיר ליים, כוכב אניס, זרעי כוסברה וכמובן מלח, פלפל שחור ופלפל אנגלי גם.
המרק בושל כשעה וחצי לפחות.
עם העוף המכובס שאני לא מעריץ שלו עשיתי ניסוי. אחרי הבישול הפרדתי את חלקיו מהעצם. שמתי בתבנית. יצקתי מצקת או שתיים מהמרק ושמן זית עד כיסוי של כ-2/3 מהבשר. הכנסתי לתנור לא חם מאד (מעריך ש-130-140 מעלות) למשהו כמו 1/2 שעה. התוצאה הייתה נתחי בשר עוף רכים וטעימים עם קראסט שחום קל. פתאום עוף של מרק הפך להיות ממש טעים. אם יש שאריות אפשר לשים בסנדוויץ'. כך עשיתי כעבור יומיים.
המרק חוץ מהיותו טעים מאד מילא כאמור את ייעודו בשלמות ועזר להפסיק את הצינון הטורדני שהיה לי. קסם. מי צריך דקסמול קולד או אקמול צינון. רק מרק עוף אמיתי של בית!
מרק פטריות עם ציר ראשי לוקוס ודג:
מרק שההשראה להכנתו הגיעה ממרק הסוהימונו שאכלתי ביאקימונו לאחרונה. שם מדובר במרק צח על בסיס ציר דגים שמוגש עם פילה דג לבן. היה לי בפריזר כליטר של ציר דגים - ציר ראשי לוקוס שנשאר לי מאיזושהי מנה שהכנתי לפני כמה שבועות (או חודשים). בזמנו קניתי פילה לוקוס ומהראשים והאדרה הכנתי ציר עדין ונהדר. מאד פשוט: כמה ירקות שורש: גזר, ראש סלרי, שורש פטרוזיליה, בצל, שום. תבלינים: מלח, פלפל שחור, כוכב אניס. מים. דגים. בישול. סינון.
הציר היה הבסיס הנוזלי של המרק הזה. (הייתי צריך להוסיף עוד קצת מים עד לכיסוי הכבודה). החלטתי להכין מרק פטריות עשיר עם הציר ועם פילה דג לבן. השתמשתי בפילה בס או בר-ים טרי. 4 סוגי פטריות נכנסו: שמפיניון לבנות, שמפיניון חומות, שימג'י (שלושתן טריות כמובן) ושיטאקה מיובשות. רוב התיבול היה כבר בציר ולכן הוספתי רק מעט מלח ופלפל שחור. בשביל עוד קצת עוקץ הוספתי בבישול קצת ברנדי, שמן שומשום ומירין. מלבד פטריות היה כאן בצל חתוך די דק, הרבה שום, כרישה וארטישוק ירושלמי (סתם כי התחשק וכי זה טעים). את הירקות טיגנתי מעט בחמאה. הוספתי את הפטריות והקפצתי מעט ואז הוספתי את הנוזלים ושאר המרכיבים. זמן בישול - כשעה.
לקראת סוף הבישול שלפתי את הארטישוקים הירושלמיים מהמרק ומעכתי אותם עם מזלג למעין פירה שאותו החזרתי למרק. זה נועד כמובן להסמיך את העסק ולתת גוף למרק. רציתי מרק קצת יותר כבד. את פילה הדג מוסיפים לבישול קל ממש בסוף. כמה דקות בבעבוע עדין עד שהדג מלבין ומתבשל. (זה תלוי בגודל ובעובי הנתח. אצלי זה היה משהו כמו 5-6). את הדג תיבלתי לפני במלח ומעט טוגראשי (תערובת תבלינים יפנית יבשה שכוללת פלפל אדום יבש, אבקת קיפת תפוז קלויה, שומשום שחור וצהוב קלויים, ג'ינג'ר ואצת ים. הולכת טוב מאד עם דגים).
ככה זה נראה בצלחת. הצבע אחרי הוספת הארטישוק הירושלמי המעוך הוא קצת עכור ולא מגרה במיוחד. אבל הטעם או הטעם... חבל על הזמן.
יצא לי מרק מעולה. באמת. עם טעמי אדמה עמוקים וטובים של פטריות וארטישוק ירושלמי וטעם עדין אבל "דגי" ומודגש של ציר הלוקוס. אני חייב לומר שזה אחד המרקים היותר טובים שהכנתי.
מרק גזר ועדשים כתומות עם חלב קוקוס:
נשארה לי חבילת גזר עם איזה 6 גזרים שלא היה לי מה לעשות אתה. הפתרון - מרק. אבל לא מרק קרם כתום. זה כאמור פחות חורפי בעיניי, אלא מרק רגיל. את הגזרים חתכתי לקוביות קטנות יחסית. בצל, ג'ינג'ר טרי ושום נקצצו דק. למרק נכנסו גם כוס או שתיים של עדשים כתומות. (כמובן שאפשר להוסיף ירקות נוספים. זה פשוט מה שהיה לי בבית). את הירקות הקפצתי קלות במעט שמן קוקוס ושמן קנולה רגיל. תיבול פשוט של מלח, פלפל ועלי כפיר ליים. יכול להיות שתיבלתי בעוד משהו (מעט צ'ילי יבש, מעט כמון וכורכום, אולי מעט הל). זה מרק שמתבשל פחות משעה. למעשה עד שהגזר רך.
לקראת סוף הבישול הוספתי כ-1/2 קופסה של חלב קוקוס (או נוזל קוקוס). בדקות האחרונות הוספתי גם פסטה קצרה שהייתה לי בבית, כדי שתתבשל ותהפוך את המרק לארוחה של ממש. אפשר כמובן להוסיף כל אטרייה אחרת (נודלס, אטריות ראמן, אטריות אורז וכו'. גם אורז או דגן אחר יכולים לעבות את המרק הזה).
בסה"כ זה מרק פשוט מאד וקל להכנה, משביע וטעים.
מרק חומוס, מנגולד ואסאדו:
זה כבר באמת מרק שהוא ארוחה מלאה. מרק עשיר במיוחד. הוא כולל חומוס שהשריתי 24 שעות, נתח אסאדו קטן עם עצם שיוסיף טעם, מנגולד שטוף היטב שהוספתי רק באמצע הבישול, צ'ילי ירוק טרי חתוך דק והרבה בצל ושום. התיבול היה "מזרחי". זה אומר הרבה כמון, כורכום, צ'ילי יבש, הל טחון, מעט בהרט, מלח ופלפל. בקיצור טעמים חזקים. זה לא מרק לעדיני נפש. בדקות האחרונות הוספתי כמה עגבניות שרי חצויות. סתם כי בא לי. זה מרק שצריך את הזמן שלו. גם האסאדו וגם החומוס אוהבים בישול ארוך. לדעתי לפחות שעתיים.
גם במרק הזה, כדי להסמיך ולעבות מעט את המרקם, משיתי מן המים חלק מגרגרי החומוס ומעכתי עם מזלג.
התוצאה על הצלחת: מרק ארוחה. עשיר, פיקנטי ומתובל. מומלץ להוסיף כוסברה טרייה, לסחוט כמה טיפות של לימון ולאכול בהנאה.
מרק/נזיד שעועית ובשר בקר פיקנטי:
זה מרק שבעיניי הוא הכי חורף שיש. מרק יציקה שאחריו אי אפשר לזוז, אבל לא באמת צריך לזוז. אני אוהב לתבל את מרקי השעועית שלי בטעמים פיקנטיים ומעושנים. פפריקה מעושנת הולכת מעולה וגם מחית צ'יפוטלה. בשניהם השתמשתי כאן. קניתי שני סוגי שעועית: שעועית לימה לבנה גדולה ושעועית מנומרת קטנה (או שעועית לוביה). השריתי אותן כמובן 24 שעות לפחות. הבשר שהשתמשתי בו היה בשר צלעות טרי. מעולה לבישול ארוך. גם כאן יש הרבה בצל קצוץ ושום. שמתי גם קוביות דלעת וקוביות תפוח אדמה. השתמשתי בקופסת עגבניות שלמות מקולפות של Mutti. תבלינים שנכנסו - צ'ילי יבש, מלח, פלפל, כמון, זרעי כוסברה, מעט זרעי אניס. אחרי "סגירת הבשר" וטיגון קל של הירקות מוסיפים נוזלים. לפני המים לכיסוי הוספתי כ-1/2 כוס יין אדום יבש. אחריה את המים ואת העגבניות. גם כאן הוספתי עגבניות שרי. זמן הבישול כאן: שעתיים וחצי. שלוש. בכיף שלו.
עם ההגשה כמובן - כוסברה קצוצה.
מרק שעועית מהסוג הזה הוא לטעמי בגדר מרק חובה בכל חורף. נכון שיש לו אפקטים (אם תרצו - תופעות לוואי) ושאחריו באמת קצת קשה לזוז, אבל כשקר וגשום לא באמת צריך לזוז לשום מקום. אוכלים אותו בערב מול הטלוויזיה ואז שוקעים בכורסה... המרק הזה כבד, טעים, עשיר, מעושן ופיקנטי. חגיגה אמיתית.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה