בינדלה המחודשת עם השף החדש יורם ניצן (*)

בינדלה - תקציר אירועים:

מרץ 2014: המסעדה נפתחה. מסעדה איטלקית מודרנית ומושקעת בבעלות משפחה שווייצרית בשם בינדלה (Bindella), שאחד מנצריה - כריס בינדלה גר בתל אביב, התאהב בעיר והכיר את השף רועי סופר במסעדת סרדיניה היפואית. עם הממון של המשפחה (בעלת כמה מסעדות איטלקיות בשווייץ ויקב בטוסקנה) והיכולות המוכחות של רועי סופר כשף נפתחה המסעדה. ההתחלה, למרות לא מעט רעש, צלצולים ויחסי ציבור, הייתה בינונית. ביקורות לכאן ולכאן ולא מעט חוסר יציבות. ההמשך, משנת 2015, היה טוב יותר. המטבח התייצב והיה נראה שהמסעדה עולה על הגל.

נובמבר 2015: ארוחת ספיישל בה נכח גם כותב קורות אלה... רועי סופר השף של המסעדה אירח את יוסי שטרית מקיטשן מרקט. הארוחה כללה מנות דגל של 2 המסעדות ומנות שיצרו השניים במיוחד והייתה טובה ומהנה מאד.

פברואר 2016: דיווח מפתיע למדי בתקשורת האוכל על סוף דרכו של רועי סופר בבינדלה. העזיבה הייתה כנראה בשל סכסוך עם הבעלים. חילוקי דעות על המשך הדרך וכו'. המסעדה ממשיכה לפעול בינתיים ללא שף מנהל, אבל העתיד אינו ברור.

13-14 במרץ 2016: המסעדה חוגגת שנתיים עם 2 ערבי טעימות מיוחדים של השף המוכשר והמוערך יורם ניצן (השף של מול-ים). אותו ניצן, מסוף יולי 2015, הפך מחוסר עבודה אחרי השרפה המתוקשרת במול-ים שהביאה לסגירתה לצמיתות אחרי 20 שנות פעילות. די מהר הסתבר ששיתוף הפעולה הזה היה מוצלח במיוחד והשאיר לשני הצדדים טעם של עוד: כעבור כשבוע וחצי מדווחים מדורי האוכל האינטרנטיים על כך שיורם ניצן הוא השף החדש של בינדלה.

תחילת מאי 2016: מתחיל רשמית עידן יורם ניצן בבינדלה. התפריט החדש נחנך החל מהאחד במאי. המסעדה פועלת גם בשעות הצהריים, אבל עדיין ללא עסקיות.

17 במאי 2016: שעה 14:30. יום חשוב בתולדות המסעדה המתחדשת. אני מגיע לאכול צהריים עם ידידי סלווה כדי לבדוק את התפריט החדש...(-;

התיישבנו באחד השולחנות בצד שמאל מהכניסה. אותו שולחן בדיוק בו ישבנו בארוחתנו מנובמבר. נעים מאד לשבת בבינדלה. יש בעיניי אווירה טובה מאד, גם כשהמסעדה מלאה (כמו שהיה בנובמבר) וגם כשהיא כמעט ריקה כמו בארוחה הזו, בה מלבדנו היו מאוישים רק עוד 2 שולחנות. (לא מפתיע בהתחשב בימי הפעילות הקצרים והעובדה שעדיין אין עסקיות צהריים). לאווירה הטובה תורם מאד העיצוב היפה (לטעמי) שמשלב מודרניות וקלאסיקה.

קיבלנו תפריטים.
כאמור עדיין אין תפריטי עסקיות, כך שכרגע מוצע גם בצהריים תפריט הערב, אבל עם 20% הנחה. בהחלט שווה לבוא בימים אלה לבדוק את המקום דווקא בצהריים.

זה מה שכתוב בראש התפריט ומהווה את המוטו החדש של המסעדה.



כמו בכל ארוחה ראויה, מתחילים בשתייה.
הזמנו 2 כוסות יין לבן יבש. סלווה הזמין פינו גריג'ו קליל יחסית של בורגו קונבנטי מפריולי באיטליה. 37 ש"ח.
אני הזמנתי יין קצת יותר חמצמץ ואגרסיבי: סוביניון בלאן ג'מלה מטוסקנה. 41 ש"ח.
שני יינות לבנים יבשים טובים, לאוהבי יינות יבשים חמצמצים.
קיבלנו גם קנקן מים קרים.

התפנינו חיש קל להזמנת מנות ראשונות. דילגנו על פוקצ'ה מתוך התחשבות בכמות המספקת של פחמימות שצפויה להגיע בהמשך הארוחה בדמות פסטות וקינוחים.
תפריט הראשונות כרגע כולל 10 מנות כולל הפוקצ'ה. 5 מהמנות הן צמחוניות, בהחלט תפריט ידידותי לצמחונים. המחירים כמו שאפשר לראות לא נוראיים. רחוק ממחירי מול-ים המטורפים ודי קרוב למחירים שהיו בבינדלה של רועי סופר. סה"כ נראה כמו תמחור סטנדרטי במסעדת שף תל אביבית טובה. נקווה שרמת המחירים הזו תישמר.

הזמנו 2 מנות ראשונות שחלקנו.

הראשונה: קרפצ'יו לוקוס, קרם יוגורט חזרת, ויניגרט גזר, צ'ילי ושמן לימונים. 66 ש"ח.
אין מה לעשות. יש לוקוס טרי במסעדה כזו אז חייבים להזמין. הגיעה צלחת נאה בהחלט עם כמות דג די מכובדת. הדג היה מצוין. טרי ואיכותי, בדיוק כמו שאפשר לצפות משף כמו יורם ניצן שיש להניח שעובד עם מיטב הספקים. התיבול היה עדין וטוב ונתן את הכבוד הראוי לדג. ויניגרט הגזר המתקתק (מאד נחמד) ושמן הלימונים בהחלט הורגשו והשתלבו היטב. קרם החזרת יוגורט היה יכול להיות הרבה יותר בועט, עם חריפות מודגשת יותר של החזרת. לא יודע מה קורה עם החזרות במסעדות תל אביב בזמן האחרון. גם זו שהייתה באיולי החזרת של קפה אירופה, שם ישבתי כמה ימים לפני כתיבת שורות אלה, הייתה אנמית. היו כאן גם קוביות קטנות של מלפפון שחוץ ממרקם קראנצ'י לא תרמו מאום למנה. החלפה בירק או פרי מעניין יותר תקפיץ את המנה (נגיד אפילו קוביות גזר אפוי שהן עדיין אל דנטה, אגוז כלשהו, צ'ילי טרי לא מאד חריף וכו'). בקיצור - עם קצת יותר kick ופיקנטיות זו הייתה יכולה להיות מנת קרפצ'יו מעולה שהייתה מוציאה מאיתנו קריאות wow, אבל עדיין - מנה טובה וטעימה.

מנה ראשונה נוספת שחלקנו: סשימי סלמון איטלקי, פטריות מוחמצות, פלחי תפוז, קרפצ'יו שמפיניון, קרמל צ'ילי ואגוזי לוז. 57 ש"ח.
סשימי איטלקי, מסתבר שיש דבר כזה. מנה שלטעמנו הייתה טובה ומהנה יותר מהראשונה. כמו הלוקוס, גם הסלמון היה מאיכות מעולה. התיבול של כל המנה היה טוב מאד. קרפצ'יו השמפיניון היה חביב אבל לטעמי הוא די מיותר (אולי אם אנחנו באיטליה היה אפשר לעשות קרפצ'יו פורטובלו או פורצ'יני - 2 פטריות מעניינות קצת יותר משמפיניון). מלבד פרוסות השמפיניון הדקיקות היו גם פטריות שימג'י טריות שהן תמיד טעימות ומהנות. הויניגרט היה מצוין. בויניגרט קרמל צ'ילי תמיד יש חשש למתיקות יתר וכאן היה איזון טעמים מצוין. כמו המנה הראשונה של הלוקוס גם בזו עדיין אין את האקסטרה שתהפוך אותה למנה מעולה באמת.

אחרי המנות הראשונות התפנינו לעיקריות.
תפריט העיקריות נחלק לשניים:
מנות פסטה: 10 מנות כאלה, שמתוכן 7 הן צמחוניות. מנות הפסטה אינן גדולות ואפשר להגדירן כמנות בינוניות בגודלן.
מנות בשר ודגים: עיקריות נוספות מעולם הדגה והבשר - עוד 6 במספר.
העלויות לא גבוהות במיוחד. שוב - רחוק ממחירי מול-ים. תואם עלויות של מסעדות איטלקיות מושקעות בארץ או מסעדות שף אחרות. המנות היותר מעניינות ויצירתיות מרוכזות בין 6 מנות הבשר והדגים, אבל אנחנו הלכנו על 2 מנות יותר קאסיות מגזרת הפסטה.

מנה עיקרית אחת: רביולי שרימפס, שרימפס קריסטל על פסטת ארבעים החלמונים בהכנה ביתית ממולאת בארבע גבינות עם עגבניות וציר סרטנים. 118 ש"ח.
מנה די בייסיק של פסטה פירות ים. כשעושים אותה טוב היא צריכה להיות נהדרת וכך היא הייתה. לטעמי המנה הטובה ביותר שאכלנו בארוחה. רביולי דק שהוכן כמו שצריך, מילוי מעולה עם איזון טעמים פנטסטי של 4 גבינות שכלל מסקרפונה, פרמז'ן, ריקוטה וגורגונזולה. ציר סרטנים עתיר חמאה שהיה יוצא מן הכלל ושבעיניי היה כוכב המנה. השרימפסים - 8 במספר, היו באיכות טובה מאד אבל בושלו טיפ-טיפה יתר על המידה. לא נורא, הם עדיין היו מצוינים. סה"כ מנה מצוינת.

מנה עיקרית שנייה: ריזוטו סקאלופ, אורז ארבוריו, קוקי סן ז'ק, פטריות יער, סלקים צלויים, חמאה ופרמז'ן. 110 ש"ח.
מנת ריזוטו קלאסית. ריזוטו פטריות. משהו שכל בשלן ביתי טוב יכול להכין בבית וזו הייתה ההרגשה שלי כשאכלתי את המנה. תוספת הסקאלופס נחמדה ומקפיצה את המנה, אבל הריזוטו הטוב לכשעצמו הרגיש לי פשוט מדי למסעדה שמכוונת גבוה כמו בינדלה וודאי לשף עם יכולות כמו יורם ניצן. הריזוטו בושל כמובן כהלכה, הטעמים היו חזקים וטובים (טיפה מליחות יתר אבל משהו לגמרי נסלח - כנראה ציר הפטריות היה מעט מלוח). הסקאלופס הוכנו כמו שצריך. המכלול היה טוב אבל רחוק מלרגש. זו מנה שלדעתי הולכת יותר מדי על בטוח ועל הקונצנזוס. היא טעימה אבל לא מספיק מעניינת. פתאום חשתי געגועים לתוספת קציפה "מול-ים סטייל", נגיד איזו קציפת פרמז'ן או קציפת פטריות. במול-ים השתמשו לטעמי יותר מדי באלמנט הקציפות למיניהן, אבל כאן דווקא הרגשתי שזה יכול להוסיף טוויסט מגניב שיקפיץ את מנות הפסטה לדרגות של מנות גורמה.

אלה המנות. יצאנו שבעים למרות הויתור על הפוקצ'ה.
לפני הקינוחים עבר הברמן והציע לנו שוט אלכוהולי על חשבון הבית. זה היה שוט של ליקר תבלינים איטלקי - Amaro Montenegro. ליקר מתובל ומריר. נחמד מאד.

ולקינוחים. יש היצע של 8 קינוחים. הזמנו שניים.
אני בחרתי את שונית האלמוגים. סלווה רצה את הפנקוטה משמש. (העדפתי שייקח את יער השוקולד אבל זה מה יש).
תמחור הקינוחים סביר לגמרי ביחס למסעדות תל אביב, בהן הרף מגיע בקלות למעל 50 ש"ח.

שונית אלמוגים: קרם לימון לצד מרמלדת אננס עם עוגת פיסטוק, קצפת של פטל אדום וגרניטת ליים וניל. 46 ש"ח.
קינוח נהדר בעיניי. מורכב ומלא אלמנטים ומרקמים שמשתלבים היטב אחד עם השני. קליל יחסית. מאד מאוזן בטעמיו החמצמצים-מתקתקים. אהבנו במיוחד את קרם הלימון החלק, את קצפת הפטל ואת גרניטת הליים וניל. המינוס היחסי היחיד היה עוגת הפיסטוק שהייתה עוגת ספוג. אמנם היא הייתה טעימה ופיסטוקית אבל אני לא השתגעתי על המרקם הספוגי. הייתי מעדיף עוגה מעט יותר מוצקה כאן. שורה תחתונה - זה קינוח של בישול עילי שהוא כבר הרבה יותר תואם יורם ניצן מהמנות הראשונות והעיקריות.

פנקוטה משמש: קרם וניל משמשים על ביסקוויט שוקולד, לצד פרפה משמשים ואפרסקים טריים, ברוטב קרמל ועצי שוקולד. 42 ש"ח.
אישית אני לא מת על פנקוטות. כאן היא הייתה טובה מאד ובמרקם חלק ומצוין. גם כאן ראוי לציון איזון המתיקות המעולה של המנה. מנה עדינה וטעימה. אהבתי את השילוב של הקרם עם פרפה הפירות המצוין. בקרם הוניל והמשמשים עצמו היה חסר לי מעט יותר טעם של משמשים. הייתה גם תוספת של אגוזי לוז שהוסיפה קראנצ'יות חביבה. קינוח בהחלט מוצלח.

בזמן שאכלנו את הקינוחים התחיל במסעדה, שהייתה כבר ריקה לגמרי מלבדנו, סשן צילום יחסי ציבור. יורם ניצן דגמן קצת פוזות למצלמה והכינו שולחן לצילום סטיילינג של מנות של המסעדה. המלצרית אמרה לי שזו השגרה שלהם בכל הימים האחרונים. כנראה שבימים הקרובים, מלבד הפוסט הזה, נופגז בכתבות ביקורת ויחסי ציבור.

ולסיכום...
מי שמצפה לבוא לבינדלה המחודשת ולפגוש את יורם ניצן של מול-ים עם מנות הגורמה המורכבות והמקוריות שלו כנראה שיתאכזב. בינדלה הייתה ונשארה מסעדה איטלקית מודרנית אבל לא חדשנית. יורם ניצן התאים את עצמו יותר למסעדה מאשר המסעדה את עצמה אליו. לדעתי זה הגיוני, ודאי לשלבים ראשוניים של שף במסעדה קיימת. מ-6 המנות שטעמנו נהנינו בסך הכל. אלה אמנם מנות בלי הרבה wow factor אבל הן סה"כ טעימות, מושקעות ומוצלחות. ברור שחומרי הגלם כאן, שהם הבסיס לאוכל טוב, הם טובים מאד. אישית אני חושב שכן היה אפשר, בחלק מהמנות (ודאי בפסטות), להעז יותר ולתת כל מיני טוויסטים של בישול עילי כמו שיורם ניצן מיטיב לעשות. ייתכן וזה יגיע עם הזמן.

בשורה התחתונה בינדלה תחת ידיו של ניצן כן קפצה מדרגה בעיניי (גם אם מדרגה קטנה בינתיים). משהו נראה יציב יותר, בטוח יותר ובוגר יותר. השירות שלנו היה הטוב ביותר שזכיתי לו בשלושת ביקוריי במסעדה. (אולי זו לא חכמה כי המסעדה הייתה כמעט ריקה). די ברור שבינדלה הנוכחית היא מסעדה איטלקית בטופ הישראלי בז'אנר, אבל עדיין אי אפשר לומר שהיא אחת ממסעדות השף/הגורמה הטובות בארץ. נקווה שעם הזמן זה יקרה. הפוטנציאל בטוח קיים.

עדכון עסקית - 02.08.2016:

אז קפצתי לנסות גם את העסקית של יורם ניצן.
מנה ראשונה + עיקרית + לחם + תה קר או סודה. כל זה ב-85 ש"ח. ממש סביר. אפילו נמוך ביחס למצופה.
מנה אחת היא בתוספת עלות של 20 ש"ח: עיקרית של סטייק סינטה פרוס.

ישבתי על הבר, במקום שמשקיף על הפס הקר. מדי פעם הציץ גם יורם ניצן מהחלון של המטבח הראשי שמאחור.
חוץ מכמה מקומות פנויים על הבר, שאר המסעדה הייתה מלאה. סחתיין.

למנה ראשונה בחרתי במנה שלא נמצאת בתפריט הערב: קלמארי פלאנצ'ה עם קרם סלק, פלפל פדרונס, יוגורט וכרשה שרופה. מנה צבעונית ומכובדת מאד. היה בסדר פלוס, לא יותר. חסר לי מעט תיבול בחלק מהאלמנטים, במיוחד קרם הסלק שהיה מעט אנמי. היה חסר לי כאן kick. משהו שיעשה את המנה מעניינת. איזה תיבול פיקנטי או עישון (או גם וגם).

יחד עם המנה היה צריך להגיע לחם שבושש לבוא. קיבלתי אותו רק עם המנה העיקרית. שירות ישראלי...

למנה העיקרית בחרתי בסינטה שכאמור היא בתוספת של 20 ש"ח. סטייק סינטה פרוס, צלוי בחומץ בלסמי, שמן זית ושום קונפי עם עגבניות מדורה, באק צ'וי, קולרבי ותפו"א צעיר. הסטייק נפרס ל-4 מדליונים אדמדמים והגיע בדרגת מדיום כמו שביקשתי. הירקות הוכנו כהלכה. גם כאן התיבול היה חסר מעט לטעמי (עוד טיפה מלח לא היה מזיק). לצערי מה שהוריד את המנה היה טעם הסינטה שהיה די אנמי. לא בשר מלהיב. אין לי מושג מי ספק הבשר של בינדלה, אבל הסינטה הזו הייתה מעט מאכזבת.

בעסקיות בבינדלה יש אופציה מבורכת של קינוח עסקי ב-22 ש"ח. למעשה זה 1/2 קינוח או דוגמית קינוח, אבל זה בהחלט מספיק לסועד יחיד אחרי ארוחה מלאה.
יש 2 אופציות ואני בחרתי באופציה הקלאסית - טירמיסו. זו כאמור מנה מוקטנת לעומת מנת הערב. לצערי כמו 2 המנות שלפני כן, גם הטירמיסו לא נסק לגבהים. היה נחמד ולא יותר. מה שאכזב אותי היה הקרם שהתגלה כסתם קצפת אוורירית ודי משעממת. לא הרגשתי שם מסקרפונה למשל וחבל. קרם חסר גוף.

שורה תחתונה: עסקית לא יקרה כלל וכלל עם אווירה מושקעת ומנות יפות - אבל לא מספיק מעניינות. במקום כמו בינדלה ומשף כמו יורם ניצן אני מעדיף שהעסקית תעלה יותר ותהיה טובה ומעניינת הרבה יותר.


חזרה לעסקית נוספת: 13.11.2016:

הפעם עסקית זריזה יותר לפני פגישה עסקית שהייתה לי ברחוב אחד העם הסמוך.
המסעדה הייתה 1/2 ריקה. הלכתי על מנות זריזות הכנה יחסית. עלות העסקית (יחד עם לחם): 85 ש"ח.

למנה ראשונה הזמנתי את הויטלו טונטו (vitello tonnato): נתחי עגל דקיקים, קרם טונה, צלפים וסלט עלי בויניגרט בלסמי. זו מנה איטלקית קלאסית שמבוצעת כאן לכדי שלמות. בקלות זה הויטלו טונטו הכי טעים שאכלתי במסעדה כאן. קרם הטונה הוא הקרם דה לה קרם של המנה הזו. פשוט אדיר.

למנה העיקרית בחרתי במנת פסטה צמחונית. אכן כך...
אניולוטי ירקות ירוקים: פסטת ביתית מילוי תרד וריקוטה עם זוקיני,ברוקולי,באקצ׳וי ,שעועית ירוקה בחמאת אגוזים.
האניולוטי הוא פסטה ממולאת (תרד וריקוטה) ובמקרה זה הוא היה עשוי מושלם, גם בבצק ובמרקמו וגם במילוי ובטעמו. הירקות הירוקים היו טריים, רעננים וקראנצ'יים מעט (כמו שצריך - לא סמרטוטיים). ההערה היחידה שלי הייתה חוסר יחסי במלח בירקות. עוד הבזק של מלח אחרי האידוי וההקפצה היה מצוין. בכל מקרה - מנת פסטה מעולה.

(*) באפריל 2017 ובטרם עת המסעדה נסגרה. הדיווחים בתקשורת דיברו על ענייני נדל"ן. אני שמעתי שהיו שם גם עניינים אישיים בין הבעלים (כריס בינדלה) ליורם ניצן. כך או כך. חבל.