מבטים למסעדה מהשולחן שלי שהיה יחסית בצד אבל עדיין הציץ יפה לכל עבר. חלל גדול, יפה, מעוצב בטוב טעם. סקנדינביה - כבר אמרנו. בניגוד ל-a שמשדרת מינימליזם מעט קר ומרוחק, בהיבה לדעתי יש מינימליזם יחסי שהוא חמים ונעים יותר. פחות הייטקיסטי ויותר אינטימי. הייתי אחד הראשונים להיכנס ובדקות הבאות החלל יתמלא לחלוטין.
תפריט היינות בכוס. התחלתי עם טאלו פיאנו מסאן מרזאנו בחבל פוליה, איטליה. לבן יבש. תמחור כוס ב-35 ש"ח בלבד זה משהו שאני לא זוכר במסעדת שף תל אביבית הרבה זמן. זה לא יין עילי, אבל הוא טעים ונעים. בכלל תמחור היין כאן הוא מהנמוכים שאני זוכר.
תפריט האוכל הוא כאמור תפריט טעימות. הסועד בהזמנה יכול כמובן לציין העדפות ואלרגיות. יש משהו כמו 12-13-14 מנות. התפריט עצמו יוגש לסועד רק בסיום הארוחה. דיווחי פייסבוק ראשוניים (בחלקם של מתחרי עבר של שטרית ממשחקי השף) היללו והתרגשו עד מאד ברובן המוחלט. גם לוקץ' שהתארח לא פעם בתוכניות של שטרית והוא גם מבקר מסעדות לעת מצוא (באתר rest) התרגש וחילק כוכב מישלן (טען שזו הייתה החוויה הקולינרית הטובה ביותר בחייו). עד כה שני המבקרים הוותיקים - שגיא כהן ואבי אפרתי - טרם ביקרו במסעדה למרות שחלפו חודשיים מיום פתיחתה. כבר כתבתי שיש שפים שתקשורת האוכל כנראה נותנת להם זמן הבשלה והיא לא עטה עליהם כבר בשבוע השני לפתיחה של מסעדתם החדשה. שפים עם פריבילגיה. שטרית, שף מצטיין ממסעדותיו הקודמות, שף-סלב וכוכב תקשורת בהווה ואיש שמצטייר כמאד מאד נחמד ונעים, הוא כנראה כזה. ביקורת של ביצה עלומה במאקו הייתה מלאת הסתייגות והוא ציפה ליותר. ביקורת בבלוג הותיק "בוב ממשיך במסע" דיווחה אף היא על ביצועים חסרים ותקלות. קצת אח"כ פורסמה גם בטיים אאוט ביקורת של עודד קרמר שהייתה משתפכת ונקראה כמו כתבת יח"צ לכל דבר ועניין ובה הוא מצא עצמו "מרחף ומתרגש". בערך מה שהוא כתב על a בזמנו. נו שוין. אני כרגיל סומך רק על עצמי ולא נוהג להתרשם מכל הרעשים הנ"ל, לטוב או לרע.
חפרתי מספיק. יאללה נתחיל לאכול.
שתי מנות פתיחה שמגיעות יחד. ביסים של ארטישוק ירושלמי.
מימין - ברולה של ארטישוק ירושלמי.
משמאל - ארטישוק ירושלמי עם גבינת "גלי" של "המחלבה הקטנה".
הומלץ לטעום לסירוגין משתי המנות בו זמנית, להשלמת הטעמים. בעיניי המלצה שלא באמת עובדת.
קצף של ארטישוק ירושלמי עם גבינת גלי ממחלבת גבעת חיים וחומץ ארטישוק. "גלי" היא גבינת בקר, גבינה קשה בסגנון ״קומטה״ צרפתית שמיושנת לפחות 4 חודשים על עץ אורן. הקציפה אוורירית, עדינה למדי וטעימה מאד. הארטישוק הירושלמי הורגש אבל יכול וצריך להיות נוכח וחזק יותר. חומץ הארטישוק תוצרת בית הוסיף עוקץ וחדות. פתיחה טובה שעם מעט חיזוק של טעמי האדמה של הארטישוק הירושלמי יכולה להיות מעולה.
ברולה ארטישוק ירושלמי, עם אגוז מלך מגורר מלמעלה ושמן ארגן ממרוקו. ביצוע הברולה היה ללא דופי. מעטה חיצוני דק ומתפצח עם קרם חלק. כאן הארטישוק הירושלמי היה עוד פחות נוכח מהקציפה. עדין מדי. בברולה מלוח אני רוצה להרגיש הרבה יותר את הרכיב המלוח/אדמתי. ברולה הפורצ'יני של אותו יוסי שטרית בקיטשן מרקט זו מנה כזו שהיא בלתי נשכחת, בזכות שילוב הטעמים העז של הפטריות ומתיקות הברולה. כאן משום מה האלמנט הדומיננטי מעודן מדי. חיפשתי פיצוץ טעמים אדמתיים של ארטישוק ירושלמי ולא קיבלתי אותם. אלה ביסים מהנים אבל זה יכול להיות טוב בהרבה.
חלק מכלי האוכל שראיתם למעלה ויופיעו בהמשך הארוחה הם כלי חרס של הקרמיקאית רונית מינסטר מוגל. אין ספק שההשקעה ניכרת בכל פרט ופרט, לרבות כלי ההגשה היפים.
עוד שני פתיחים שמגיעים יחד.
מימין - קרקר צ'רשי דלעת חריפה, כוסברה ושום.
משמאל - טארטלט חובזה ולאבנה.
טארטלט חובזה ולאבנה. מאפה קטן ומעודן ויפה לעין שהוגש על עלה חוביזה שהומלץ לא לאכול אותו. הגשה מושקעת במיוחד וירידה לפרטים יש כאן בהחלט אבל גם כאן הטעם הוא מעט מעודן מדי עם מנעד טעמים חמצמץ. אני רוצה להרגיש יותר חדות, במקרה הזה של החוביזה. מנות ביס כאלה צריכות לטעמי "לבעוט" יותר. אבקת החוביזה שפוזרה כאן לא תרמה הרבה לטעמים עצמם. ועדיין - העסק פריך, קרמי וטעים מאד.
קרקר צ'רשי דלעת חריפה, כוסברה ושום. זו כבר מנת ביס/שניים בועטת בטעמיה. יש כאן אלמנטים עזי טעם וחרפרפות טובה. הקרקר אמנם עדין אבל לא מתפרק ביד, מתפצח כהלכה, ויפה מאד לעין. גם כאן ניכרת ההשקעה הגדולה ביצירת מנה קטנה ומתוחכמת. הומאז' יצירתי ומוצלח לצ'רשי, מטבל הדלעת הטריפוליטאי הפיקנטי. היה לי טעים מאד.
המנה הבאה. טרטר אינטיאס וסלרי. מנה שעודד קרמר בטיים אאוט כתב עליה "מי היה מאמין שאפשר לצייר בסלרי" וכתב שזו מנה בלתי נשכחת. אז אם מזקקים את העניין לסלרי בלבד יתכן והוא צודק. הסלרי כאן בשלל מרקמים הוא נהדר ויש כאן מיצוי מעולה של הירק הלא סקסי הזה. גם סלרי מוחמץ, סלרי צלוי, עיגולי ג'לי מחומץ סלרי, צ'ימיצ'ורי סלרי ומיץ סלרי שנמזג בטקסיות עם ההגשה. אבל כשזו המנה היחידה שמכילה דג כלשהו, וכשהדג הוא אינטיאס נהדר, אני רוצה שהוא יתפוס מקום של כבוד במנה ויהיה נוכח הרבה יותר. יש כאן מעט מדי דג שהולך לאיבוד בשלל תצורות וטעמי הסלרי. ההגשה יפהפיה, המנה מושקעת וטעימה מאד, אבל תנו לי יותר דג. אחרת - תקראו למנה חגיגת סלרי עם נגיעת טרטר דג ולא טרטר אינטיאס וסלרי.
שלוש המנות הבאות. מנות ביניים מעט יותר גדולות.
חלה וחמאת עשבים שרופה.
סקורדליה מצנוברים ועלים שרופים בפחמים.
חמציץ בר עם סלקים, יוגורט ופקאן מסוכר בסומאק.
חלה וחמאת עשבים שרופה. חלת בריוש עגולה ואוורירית עליה פוזרו זרעי דוחן ופרחי אורגנו טורקי. לצדה - חמאה חומה עם אבקת לשון פר. מנת לחם לתפארת. לחם נהדר, טעים ונימוח שנאפה לשלמות. זרעי הדוחן נתנו אפקט מתפצח מהנה מאד. חמאת לשון הפר הייתה נהדרת - מעושנת ומלאת טעם. הלוואי שחדות הטעמים הזו הייתה נוכחת בכל מנות הארוחה.
סקורדליה מצנוברים ועלים שרופים בפחמים. סקורדליה בשגרה נעשית משקדים ושום. כאן מצנוברים. טייק אוף נחמד ומוצלח. ממרח הסקורדליה מסתתר בהגשה מתחת לסלט העלים (קייל). אני הייתי מגיש את המנה כך שיראו את הסקורדליה בבירור. בכל אופן זה טעים ומוצלח מאד. יש כאן שילוב מרקמים טוב מאד ושילוב טעמים מצוין בין הקייל הפריך והשרוף קלות לבין הצנוברים. טעמים עזים יחסית, אגוזיים ומעושנים מעט. נהניתי מאד.
חמציץ בר עם סלקים, יוגורט ופקאן מסוכר בסומאק. עוד מנת ירק שאהבתי מאד. הדבר היחיד לשלילה היה התיבול הכולל המעט מתקתק מדי. חיפשתי טיפ-טיפת פיקנטיות. כל השאר היה מצוין. סלק קטן אפוי שעשוי מצוין, זיגוג מתקתק של רכז סלקים תוצרת בית, סלטון עלי חמציץ טריים חתוכים בשיפונד (רצועות ארוכות ודקות), ויניגרט סלק ושמן זית. למטה קרם יוגורט וסומאק. זה היה טעים ומהנה וכאמור עם איזשהו אלמנט חרפרף (נגיד תיבול של הפקאן המסוכר במעט צ'ילי מעושן או חזרת) זה היה מתקרב לשלמות כמנת ירק.
כוס היין השנייה. אדום צרפתי. קלו דה מור, שאטו פול מאס, לנגדוק. 43 ש"ח.
המנה הבאה. גם היא מעין מנת ביניים, בינונית בגודלה. סוטלאץ' מלוח עם שקד עגל מעושן. המנה שאני הכי ציפיתי לה בארוחה הזו לאחר שלל הדיווחים שקראתי. אני חולה על שקדי עגל. סוטלאץ' הוא פודינג אורז טורקי מתוק שמוגש כקינוח. כאן הוא מקבל טייק אוף לכיוון מלוח. יש כאן תבשיל אורז קרמי עם גבינת קאיימק שעליו הונח שיפוד שעשוי מענף דק של עץ זית עם נתח שקד עגל שחום ומגרה. השקד בילה במעשנה 4 שעות, נמשח בדמי גלאס מצומצם (ציר בקר ויין) ורכז רימונים ועוטר במלח גס. השקד היה מושלם. רך, מעושן, טעים להפליא. הסוטלאץ' היה טעים אבל עדין מדי. לפי דיווחים הוא אמור להכיל חמאה חומה שצריכה להוסיף אגוזיות. היא לא הורגשה מספיק. המרקם שלו היה מצוין אבל טעמיו היו מעט אנמיים. חסרו קצת מליחות ואולי עוד קצת טעמי עישון או אדמה היו מוסיפים. כאן גם ההגשה לקתה מעט בחסר בעיניי - תבשיל אורז לבן על צלחת בהירה. או שיגישו את זה בכלי כהה יותר או שיוסיפו איזשהו זילוף של רוטב אדמדם/חום (נגיד וריאציה של הדמי גלאס) או ירקרק שישבור את הלבנבנות. בקיצור - נדרש כוונון קטן של הסוטלאץ' עצמו כדי שהמנה תהיה מושלמת.
בדרך לשירותים, לפני העיקרית. השקית הקטנה עם השיבולת היא תשורה קטנה בהפתעה שניתנת ביציאה, יחד עם ספלאש של מבשם ידיים כלשהו. תשומת לב לפרטים הקטנים והשקעה בשירות, את זה בהחלט יש כאן. החבר'ה יוצאים מגדרם שהסועד ייצא מבסוט מכל המסביב. מרגע הכניסה למסעדה, ההושבה, השירות לאורך הארוחה ועד היציאה. על כך בהחלט מגיע שאפו לצוות. את תוכן השקית בדקתי רק למחרת. היו שם גרעיני חמניה מסוכרים. פיצוח מתקתק-מלוח חמוד וטעים.
מבט מקרוב למטבח ההכנות. כשניגשתי לצלם מקרוב הציעו לי להצטרף ל"סיור מודרך" קצר גם במטבח הפנימי, יחד עם עוד 2 חבר'ה. לא צילמתי שם אבל היה נחמד ומעניין. קיבלנו הסבר קצר על חללי העבודה ועל כמה מתהליכי העבודה היומיומיים. אין ספק שחלק לא מבוטל בהשקעה של המסעדה היה במטבח עצמו ובאבזורו. יש כאן גם צוות עובדים די מכובד. הסו-שף הראשי (שגם ניהל את הסרוויס) עובד עם שטרית כבר 9 שנים.
נערכים להגשת המנה העיקרית שאמורה להוות את שיא הארוחה: הוצאת נתח הטלה ופריסתו לעיני הסועדים. כששטרית נמצא הוא האיש הפורס. הפעם זה היה אחד הסו-שפים. הנתחים הנפרסים מונחים בכלי ההגשה האישיים ומוגשים לסועדים לצד שאר האלמנטים של המנה.
וזו המנה העיקרית על השולחן. השוס של השוק: שוק טלה צלויה עם רכז סלקים, וורדים ופיסטוקים. נתחי השוק מוגשים בכלי חרס על תבשיל בורגול. השוק עצמה נאפית כנתח שלם (ראו את התמונה למעלה) בבישול ארוך (4.5 שעות), מתובלת ברכז רימונים, עלי כובע הנזיר, עלי ורדים, זרשק (חמוציות אירניות) וקרמבל פיסטוקים. בצד מוגשות לאפות דקות, קערת ירקות מוחמצים דקיקים (גזר, לפת, צנון שחור, עלי חמציץ) ורוטב על בסיס רכז סלקים (חמצמץ-מתקתק). זו הייתה מנה מלאת אלמנטים. הומלץ להרכיב ביסים מהרכיבים השונים, חלקם של הלאפה שתעטוף את האלמנטים וחלקם של עלי החמציץ שישמשו כמעטפת. בעיניי, היות והיה הרבה מאד אוכל במנות שלפני כן, אפשר לוותר על הלאפה הכבדה (אני חיסלתי כמעט את כל הבריוש מקודם) או על הבורגול במנה הזו ולהסתפק בעלים שונים כמעטפת לבשר, לרוטב ולירקות. באופן כללי זו הייתה מנה מאכזבת למדי, למרות ההשקעה בפרטים, בגלל ששוק הטלה, כוכבת המנה, הייתה רחוקה משלמות. הבשר היה טעים אבל מעט יבש והתיבול של השוק הכיל בהרט שהיה דומיננטי מדי והאפיל על שאר האלמנטים. יותר עסיסיות והרבה פחות בהרט - וזו הייתה אחלה מנת טלה. אבל גם אז זו לא מנה עיקרית שאני מצפה לה במסעדה עילית. זו מנה חגיגית שאני מניח שבשלנים ביתיים טובים מאד יכולים להתקין די בקלות במטבחי ביתם בשבתות וחגים. הטקסיות וההגשה נחמדים וכשיוסי שטרית פורס ומגיש אני מניח שיש סועדים שמתרגשים ומצלמות הניידים עובדות שעות נוספות. אני בכל אופן מצפה ליותר wow ובטח ליותר דיוק בהכנה ובטעמים, גם אם אין כאן אלמנטים של בישול מודרני-עילי כמו שיוסי שטרית יודע לבצע היטב.
קינוח. קרם קלמנטינות, זרשק ויוגורט. קרם קלמנטינות עם זרשק (אותן חמוציות אירניות) שעליו הייתה קציפת יוגורט עם מי זהר ומעליה אבקת קליפות הדרים. הומלץ להכניס את כף העץ עד למטה ולאכול את כל השכבות יחד. המרקם היה קרמי, אוורירי ונעים. הטעם היה טעים מאד אבל שוב משהו היה מעודן מדי. רציתי יותר הדריות. בתור הקינוח הראשי של הארוחה לא זיהיתי כאן טאץ' של קינוח במסעדת גורמה, לא מבחינת טכניקות, לא בהגשה ולא בטעמים. זה טעים ואיכותי אבל לא יותר. בקיטשן מרקט ומשייה היו קינוחים מורכבים, מעניינים ומתוחכמים בהרבה. למשל עוגת הגבינה המיתולוגית של קיטשן מרקט וקינוח הלימון מרובה הרבדים במשייה.
פטיפורים לסיום. כולם מושקעים וטעימים אבל שום דבר מדהים. היו כאן עוגיית חמאה בצורת פרח עם ריבת דלעת ומי ורדים (טעים ופריך), תות (פשוט תות כמייצג של פרי העונה), מרמלדה של סלק וגרניום (לא מת על מרמלדות מרקמית אבל הטעם טוב וייחודי), בקלאווה עם פקאן וקפה (מוצלחת מאד), עוגיית מחלב עם "קרמבו" קרם קאיימק (מצוינת). זו צלחת פטיפורים נאה, מושקעת וטעימה שעם קצת טאץ' ומחשבה יכולה לזהור יותר. יחד עם הפטיפורים הוגשה גם כוס של חליטת נענע ושיבה.
תות. סתם תות. בלי שום התחכמות. לא יודע, אני מצפה למשהו יותר מעניין מסתם תות כחלק מהפטיפורים.
את התפריט מקבלים בסוף הערב במעטפה למזכרת. אחייניתי הייתה במסעדה כבר ב-17 בינואר וגם רוב הביקורות שקראתי היו מסוף ינואר או תחילת פברואר. פה ושם היו שינויים. למשל ברולה הארטישוק הירושלמי היה פנקוטה. סלט החמציץ והסלקים לא היה ואז הוגשה מנה של תבשיל כרוב מעושן, זעתר וגבינת תום. מנת שוק הטלה לא הייתה ואז הופיעה מנת דונר עגל ושומן כבש כמנה עיקרית. מנה שהוסרה מהתפריט אז שרוב הדיווחים לא התרשמו ממנה היא מנה של "בורקס". בינואר זה היה "בורקס" חצילים ופטה כבשים ובדיווחים מאוחרים יותר זה היה "בורקס" עם קציפת תפו"א. בקיצור, בחלוף חודשיים לפעילות המסעדה, עדיין לא סגורים על התפריט במאת האחוזים.
השורה התחתונה של הארוחה הייתה 450 ש"ח לאוכל עצמו כולל בקבוק מים מינרליים ועוד 79 ש"ח ל-2 כוסות היין (שזה זול למדי בסטנדרטים של מסעדות שף בתל אביב). 529 ש"ח לפני שירות זה המון. זה 10 ש"ח יותר מהארוחה שאכלתי שבוע וחצי לפני כן ב-OCD. בהיבה היה כמותית יותר אוכל אבל הייחוד של המנות, הטכניקות והטעמים לא סיפקו את ציפיותיי במלואם. מהיכרותי הטובה עם פועלו של יוסי שטרית במספר ארוחות מעולות בקיטשן מרקט ובמשייה אני משוכנע שהוא מסוגל לספק סחורה טובה יותר, מתוחכמת יותר, מדויקת יותר וטעימה יותר. כזו שעבור 450 ש"ח לפני אלכוהול תכלול לפחות כמה מנות "בלתי נשכחות". כאן לצערי לא מצאתי אף מנה כזו. בחלק מהן נדרשים חידודים קלים, אבל חלקן היו מעט מאכזבות, במיוחד מנת הטלה שאמורה להיות אחד משיאי הארוחה ומנת קינוח הקלמנטינות שלא התרוממה לקינוחים שהיו במסעדות הקודמות של שטרית. גם חומרי הגלם בארוחה שמתחילה כל-כך יקר צריכים להיות בחלקם "גבוהים" יותר. קצת יותר דג ובשר, ואם יש כבר מנה אחת שכוללת דג, הוא חייב לזהור יותר. זה לא שהיו כאן מנות לא טעימות. הכל היה טעים וחלק טעים מאד, אבל אם מדד ההשוואה הוא OCD של היום, קיטשן מרקט את משייה של שטרית בעבר, או אפילו מסעדת שף כמו אנימאר שנעה על מנעד טעמים דומה של טעמי מזרח תיכון-לבנט-ישראל, העסק בהיבה חייב להיות מתוחכם, חד, מעניין ומדויק יותר.
בכל הקשור ל"מסביב". המסעדה עצמה, העיצוב, המטבח, השירות והצוות (מלצרית מצטיינת בשם יובל הייתה המלצרית הראשית ששירתה אותי), ההגשה והכלים, האווירה הנעימה, ההשקעה בפרטים הקטנים - הכל יוצא מן הכלל. שאפו. לחלוטין עומד בסטנדרטים הגבוהים ביותר. הכוונות הטובות והרצון לספק חוויה קולינרית מספקת וייחודית הם בולטים. עכשיו נותר לקוות ששטרית וצוות המטבח ישחררו קצת את הבלמים הקולינריים, יממשו את הפוטנציאל הגבוה מאד שלהם, כך שהמנות עצמן, חומרי הגלם, הטכניקות ובעיקר הטעמים יזהרו כמו שאר האלמנטים, בהילה (ההיבה) שהם יכולים לזהור בה.
