דוק - על הבר בשתי ארוחות בין סוף חורף (מרץ) לאביב (מאי)

דוק. אסף דוקטור. ה-סמל והמופת למטבח מקומי של חומרי גלם בין המסעדות התל אביביות. מסעדה שכידוע מתבססת רק על חומרי גלם מקומיים באובססיה כמעט. לא ישתמשו שם באף מוצר שהוא לא מקומי, אפילו לא בתבלינים (פלפל שחור מיובא - no no, קינמון - לא ייכנס למטבח כי הוא לא גידול מקומי). עוד מעט 8 שנות קיום ברחוב אבן גבירול עם מעבר לוקיישן ב-2021 ממקום קטנטן וצפוף למקום רחב יותר שהיום יש לו גם גינה מקורה וגינה חיצונית. ישבתי הרבה פעמים בכל מפעלות האחים דוקטור. האחות הבכורה "האחים" היא חביבה, פשוטה וסולידית. אייבי הנהדרת היא מבחינתי טופ 5 במסעדות בארץ בזכות מטבח האש והשימוש הנהדר בחומרי גלם מהים מול האש היוקדת הזו. ודוק - נפלאה, יצירתית, תמיד משתנה, תמיד מציגה חומרי גלם מעניינים ותמיד מוציאה מהם את המיטב. אייבי אולי מנצחת אותה עבורי בנקודות. 

חזרתי לדוק ל-2 ארוחות על הבר (שם הכי כיף. לראות את הטבחים הצעירים בעבודה). האחת ב-15 במרץ. עדיין תפריט חורף. השנייה ב-3 במאי עם תפריט אביב מתחדש. יש כמובן מנות שלא משתנות (מי אמר קולורבי צלוי) אבל תמיד כשנכנסים לדוק יש חידושים ולכן אני כה מחבב אותה. 

ארוחת סוף חורף - 15 במרץ:

הגעתי אחרי כנס שהיה באבן גבירול לא רחוק באזור שעה 20:15. היה כמעט מלא אבל נמצא לי מקום על הבר בפנים כמו שאני אוהב. 

תפריטי היין של חורף. גם כאן הם מחדשים מדי פעם את ההיצע - תוצרת ישראל כמובן גם בכל מה שקשור לאלכוהול, כולל הרכיבים היותר חזקים של הקוקטיילים. שתיתי כוס של פרדיגמה של יקב מרגלית. 2019. יין אדום משובח שהוא בלנד של סירה, מורבדר וגרנאש. תמחור כואב ומדכא של 59 ש"ח לכוס שלפחות נמזגה כאן בנדיבות. נכון שבקבוק יין באתר היקב גם הוא לא זול - 145 ש"ח לבקבוק - אבל המחיר של כ-60 ש"ח לכוס יין הוא מבאס ואני בטוח שיש מקומות בת"א שמגישים כוס כזו של מרגלית גם ב-65 או 67 ש"ח. בהמשך קיבלתי גם צ'ייסר של קרופניק של יוליוס על חשבון הבית. 

את תפריט האוכל של מרץ כנראה שמחקתי ולכן אאלץ להסתמך על הזיכרון, על החשבונית ששמרתי שלפחות מתארת את המחיר המדויק ועל האינסטגרם של אסף דוקטור שאולי יעזור. 

לזניה עכוב. בחשבונית צוין לזניה אריסה. 78 ש"ח. דפי פסטה מקמח חורסאן, תבשיל עכוב ועשבי בר (עולש, חומעה, לסיינה, חוביזה), גבינת סקרמוזה של המחלבה הקטנה ותום של שירת רועים, רוטב רוויון ואריסה. תודה לאסף דוקטור על תיאור מפורט באינסטגרם שלו. לזניה הכי מקומית שיש. פסטה מקמח מקומי, תבשיל ירוקים מקומיים כמילוי וגבינות מקומיות (של 2 מחלבות נהדרות) לחיזוק. האריסה אני מניח נרקחה מפלפלים מקומיים והייתה יחסית עדינה. מנה צמחונית איטלקית-מקומית מצוינת וטעימה ביותר. אם אני צריך לחפש בכוח משהו שלילי אז האריסה הייתה יכולה להיות בועטת ופיקנטית יותר. 

תמנון תפוזי דם. 87 ש"ח. עדיין חורף ולכן תפוזי דם. תמנון צלוי בגלייז של תפוזי דם בציר עוף, חמאה וחושחש, קושו, תפוזי דם מפולטים בשמן זיתים שחורים. מנת ים "בשרית" מעולה. תמנון הוא ייצור ימי אבל מאד בשרי באופיו והשילוב שלו עם ציר עוף וחמאה וכמובן שלל ההדרים החורפיים היה נהדר. אני חולה על מנות תמנון ונורא מבאס אותי כשמסעדות (גם טובות מאד) הורסות תמנונים בעשיית יתר והם הופכים לצמיגיים ולא אכילים. בדוק ובאייבי יודעים לטפל בייצור הנפלא והכה טעים הזה נהדר.

ממשיך למנת סבידה. הבן דוד המשום מה נחות ופחות נחשב של הקלמרי. שיפוד סבידה. 78 ש"ח. מוגש על אטריות חורסאן בציר עוף, מיסו וקצבושי (ביפן - בוניטו שעבר בישול, יבוש, עישון והתססה והוא כמובן חומר גלם אדיר לצירים ומרקים לסיפוק האומאמי המחויב). המיסו והקצבושי כאן הם תוצרת בית. לא יודע מאילו חומרי גלם. אפונה ובצל ירוק הוסיפו צבע ורעננות. מנה נהדרת נוספת. הסבידה היה מלא טעם, רוכך נהדר והשתלב מצוין עם טעמי האטריות האדמתיים ועם הציר הבשרי. אם מנת החורסאן הקודמת הייתה טייק אוף צמחוני ללזניה איטלקית כאן יש טייק אוף בשרי-ימי למנות סובה יפניות. שתי מנות שהן אינטרפרטציות יצירתיות, אינטליגנטיות וטעימות מאד. (בקרוב - ממש בעוד שבועיים אני בטוקיו - ענייני סובה, מיסו, קושו ושאר מילים יפניות מגרות ייבדק וייבחן לעומק). 

קינוחי החורף. התלבטתי בין קינוח התותים בגלל השימוש המסקרן באבקת הבאנרו לבין קרפ הסוזט. בחרתי באחרון. אם יש קינוח חורפי אולטימטיבי זה זה והמון זמן לא אכלתי קרפ סוזט כהלכתו.

קרפ סוזט, קרמל הדרים, ביטר אפריטיף, קצפת רכה. 52 ש"ח. כאמור הרבה שנים לא יצא לי לאכול קרפ סוזט. יתכן והאחרון כן היה מתישהו בדוק לפני כמה שנים ולפני כן זכור לי אחד מזמן בחלוצים 3, זכר מסעדה מאד לברכה (להבנתי גם בתרצה של רז רהב באותה כתובת בדיוק מגישים מדי פעם קרפ סוזט). זה קינוח של נחמה. היה תענוג. קרפים רכים ומתמסרים. רוטב הדרי-קרמלי מתקתק-מריר. קצפת רכה לא מומתקת כדי לאוורר את העסק. קינוח טעים נורא שהוא כיף גדול. 

הארוחה העשירה הזו נמשכה כשעה ו-40 והייתה כרגיל בדוק נעימה, מעניינת וטעימה מאד. עלותה - 354 ש"ח. הרבה מאד כסף שבעיניי בזכות היצירתיות, העניין והטעמים, היה שווה את העלות. אלה מחירי תל אביב 2023 גם במקומות הרבה הרבה פחות טובים ויצירתיים שלא מתקרבים לרמה של דוק. אם כבר נדרש להוציא בסטנדרט 250 ש"ח בבר יין ואוכל שלפחות יהיה טעים ואיכותי כמו בתרצה למשל. אם מתחייב להוציא 300-350 ש"ח לארוחה במסעדה שלפחות יהיה יצירתי, שובר שגרה ותמיד טעים - כמו בדוק. 

ארוחת אביב - 3 במאי:

שוב אחרי כנס תל אביבי. הפעם הגעתי די מוקדם. יום רביעי של השבוע. קצת לפני 19:00. ישבתי כרגיל אצלי על הבר. 

התפריט הוא תפריט אביב.

התחלתי עם סשימי פרידה על גביש מלח, ווסאבי טרי, שקד ירוק קלוף, רוטב לימון כבוש ושמן שומשום קלוי. 84 ש"ח. הרבה כסף אבל די סטנדרט למנות קרודו של דג ים טרי במסעדות שף תל אביביות. כל הרטבים כמובן תוצרת מקומית. דג נהדר וטרי שבטריים, רטבים מצוינים שתומכים אבל לא מאפילים עליו. ווסאבי טרי זה גם עסק גולמי יקר להחריד. יש כאן ביסים מהנים וכיפיים לבנייה עם העלים, הדג והרטבים. קרודו אביבי ומשובח. 

מנה שנייה. אם כבר משהו אביבי אז קצת בריאות. פרוסות עגבניות מרמנד על סלסה שחורה, אבן יוגורט, שמן זית ועירית. 57 ש"ח. עגבניה נהדרת. מתוקה ומלאת טעם. הסלסה השחורה היא ״רקאדו נגרו״. סלסה שמקורה במקסיקו (Recado negro) של פלפלים שרופים שטוחנים עם שום ותבלינים לפייסט שחור. אני מניח שהפלפלים במקרה של דוק הם מגידול מקומי בלבד. במקרה הזה הסלסה לא הייתה חריפה אבל הייתה מעושנת בעישון נהדר ומלא טעם שהשתלב נהדר עם מתיקות העגבניות והאומאמי של הקישק. מנת ירק (פרי בעצם) טעימה ביותר.

עוד מנה צמחונית או אם לדייק - מנה בשרית בלי בשר. פטריות רעמת האריה ומלך היער צלויות בפחם, פולנטה צרובה, לקטו פטריות, ציר פטריות ושמן פקאן קלוי. 76 ש"ח. הפטריות כאן הן מהזנים היותר בשרניים גם במרקמן וגם בטעמן. רעמת האריה נהייתה פטריה טרנדית למדי לאחרונה במסעדות בתל אביב ויש אומרים שהיא גם נורא בריאה ומזינה. מה שחשוב זה שהיא טעימה או שלפחות בדוק מטפלים בה כהלכה ויוצרים ממנה משהו טעים מאד. מנה מלאת מרקמים וטעמים פטרייתיים אדמתיים מאוזנים ומצוינים. הפולנטה הצרובה מסתתרת למטה והיא קריספית מעט ונהדרת לכשעצמה. עם כל הכבוד לפולנטה מחניודה - כאן יש משהו באמת אחר. מי שלא אוהב פטריות - שיוותר. אני אוהב. ודאי כאלה שחורגות מהשגרה.

תפריט קינוחי אביב. 

התלבטתי בין הטארט טאטן אגסים ופריקה לסורבה השסק. בחרתי בשסק. 

סורבה שסק, שקדים מסוכרים, מרציפן, ביסקוטי שמן זית ושקדים, שקד טרי קלוף ופרחי פיג'ויה, שמן עלי תאנה. 47 ש"ח. יופי של קינוח. פירותי-שקדי-מרציפני - כשכל אלמנט מאוזן היטב, משתלב היטב זה עם זה וטעים מאד. מרציפן ושימוש יתר בשקדים עלול להיות סבוני ומריר. כאן זה היה עשוי נהדר. הגלידה הייתה נהדרת אבל כוכב המנה היה ביסקוטי שמן הזית והשקדים. פריך וטעים להפליא. צריך לשווק אותו במכולת האחים ויפה שעה אחת קודם. אחלה קינוח. 

את הארוחה המשובחת הזו ליוויתי עם שתי כוסות יין. הראשונה - אלפא אומגה שנין בלאן של יעקב אוריה. 48 ש"ח. השנייה - כוס של קברנה פרנק של הייננית נעמה סורקין שהיא מייצרת עבור דוק. 39.20 ש"ח עלות הכוס. יחסית למחירי ה-60 פלוס הרווחים לאחרונה בתל אביב - העסק במקרה של היינות הללו הוא סביר. עם הקינוח קיבלתי גם כוסית של יין קינוח של יעקב אוריה - V - ויונייה מותסס על קליפותיו. יחסית ליינות מתוקים שאני פחות מחובבי הז'אנר הוא טעים וחד. 

מחיר הארוחה הזו היה כמעט זהה לארוחה ממרץ. 351 ש"ח. כמו שכתבתי כסיפא לארוחה הראשונה. אלה מחירי תל אביב חורף-אביב 2023. האינפלציה משתוללת. אם כבר נדרש לשלם כאלה מחירים על ארוחות ערב במסעדות שף - שזה יהיה איכותי, טעים ויוצא מהקופסה - כמו בדוק. מסעדה נהדרת שכל הזמן מחדשת ומתחדשת ומצליחה להשכיל אותי כסועד ולהציג לי תמיד חומרי גלם פחות מוכרים. דוק היא מסעדה שבעיניי שווה לדגום אותה לפחות פעם בעונה כדי לנסות ולהתנסות בתפריט המקומי העונתי המתחלף והתמיד מעניין.