הלל תווקולי כפול שתיים: חזרה לאנימאר הלא כשרה וארוחה בדריה הכשרה החדשה

אנימאר היא ממסעדות השף הבולטות והנחשבות שפועלות כיום בתל אביב. השף, הלל תווקולי (בן 44) אקס פאסטל, קלארו, הרברט סמואל (כולם כנראה עבדו מתישהו עם רושפלד) ולה-גברוש הלונדונית בעלת 3 כוכבי מישלן, פתח את אנימאר בנובמבר 2019. אנימאר יושבת במלון דן, בחלל שאיכלס בעבר את מסעדת רפאל. ישבתי באנימאר לפחות 3 פעמים ובכל ארוחותיי נהניתי וגם פירטתי על כך בבלוג זה. חזרתי ב-22 בספטמבר לארוחת ערב באנימאר. 

דריה היא האחות הצעירה החדשה של אנימאר שבדומה לאחות הבכורה יושבת במלון יוקרה על חופה של תל אביב - מלון הילטון. היא נפתחה ביולי 2021. בניגוד לאנימאר מדובר במסעדה כשרה וצדקת. בדרך כלל מסעדות הגורמה הכשרות של שפים בולטים רבים לא זכו לביקורות אוהדות. גם אני כשביקרתי במסעדות יוקרה כשרות, למשל לומינה ז"ל של מאיר אדוני, נהניתי הרבה פחות מהמקומות הלא כשרים שלו. בכל הכשרות היוקרתיות שאכלתי עד היום הרגשתי שיש פשרה, שהאיכות פחות טובה ושהמחיר (בגלל הקהל השבוי) יותר גבוה. על דריה מרגע פתיחתה נכתבו רק שבחים והביקורות היו נלהבות אז אחרי הארוחה באנימאר החלטתי להסתכן ולהזמין מקום. זה היה ב-4 באוקטובר. 

הנה רשמיי על השתיים. אני מתחיל באנימאר.

אנימאר - ארוחת ערב משפחתית:

היינו 4. אחי הגדול, גיסתי, אחייני ואני. הזמנתי מקום לשעה 19:30. המסעדה הייתה די מלאה ובמרוצת הערב התמלאה די יפה. בדקו לנו במסעדה תווים ירוקים, כולל בחינת מספרי הזהות. פעם ראשונה שמישהו עושה זאת במסעדה שהלכתי אליה בעידן התווים.

זה תפריט הספיישלים של אותו יום.

את כל המנות חלקנו. התמקדנו בצלחות קטנות וביניים ולקחנו מנה אחת מ"הצלחות הגדולות".

סיגר טלה. סיגר טלה ומרגז, איולי עמבה, צ'ילי וסלסה עגבניות. 56 ש"ח. מהצלחות הקטנות. סיגר בגרסה כלשהי אפשר למצוא היום בהמון מסעדות שף שמגישות אוכל מזרח תיכוני-ים תיכוני כמו אנימאר. הסיגר של אנימאר דקיק, מטוגן היטב, מתפצח וטעים מאד. הטלה והמרגז מורגשים. איולי העמבה (ואני לא מעריץ של עמבה) הוא פשוט פנטסטי. כיף.

ראש חסה. ראש חסה בג'וספר עם ויניגרט שרי צהוב מעושן, קראמבל אדמה בוערת ואסקבצ'ה שרימפס. 59 ש"ח. גם מנה מהקטנות. גרסת הבית לסלט ירוק ואיזו גרסה מוצלחת. ירוקים טריים ופריכים. שרימפס נהדר. תיבול מעולה של כל המרכיבים (הספקתי לשכוח מה זה אומר קראמבל אדמה בוערת). חסה צלויה זה דבר טעים ביותר (היא מתחבאת למטה בתמונה). אם כל מנות סלטי החסה יהיו כמו של אנימאר אני אתחיל להזמין אותן בתדירות גבוהה יותר.

סמבוסק גבינת צאן. נענע יבשה, איירן איראני, מלפפונים פריכים, שמן בזיל. 56 ש"ח. עוד מנה מהקטנות. 3 כיסונים קטנים ומעולים במילוי טעים ומתובל היטב. הטיגון - מדויק ומושלם. הרבה מהמנות של תווקולי יוצאת עם שפע ירוקים בצד. חלקם עלי תבלין, חלקם ירקות. לפעמים זה נראה יותר מדי אבל בכל המנות שבהן נכחו ירוקים זו הייתה תוספת טובה שהוסיפה רעננות ופריכות. כך גם במנת הסמבוסק. 

Turkish Vitello. קובנייה טורקית, איולי, בצל סגול, בצל ירוק וסלסה שיפקה. 78 ש"ח. מנת ספיישל שאני מניח שמתאימה להגדרה של צלחת ביניים. מן מישמש טורקי-איטלקי. נתחי בשר בקר דקים ועשויים מצוין שמתחתיהם הסתתרו כדורי קובנייה קטנים. תיבול בועט ומושלם של כל המרכיבים עם טעמים עזים אבל לא מוגזמים. מנה פשוט מצוינת. 

תמנון ושרימפס. תמנון ושרימפס צרובים, סלסה וורדה, בובעס קונפי במרווה, שרי קיץ צלויות. 85 ש"ח. מנה מצלחות הביניים. שוב מהכיוון האיטלקי יותר. פירות ים באיכות מעולה. עשויים כמו שצריך. טעמים חזקים אבל לא כאלה שמאפילים על פירות הים. כמו שאפשר לראות גם במנה הזו וגם בקודמתה, תווקולי אוהב להשתמש בשמנים ירוקים מתובלים. זה גם טעים וגם נראה טוב. אחלה מנה.

סרטנים. אורזו סרטנים כחולים, ציר פירות ים, עגבניות תמר צלויות, שמנת פסטיס וזעתר. 65 ש"ח. לטעמי ה-מנה של הערב. wow ועוד wow. אחת ממנות הסרטנים הכי טעימות שאכלתי בשנים האחרונות. אורזו זה סוג פסטה דקיקה וקטנטנה שמזכירה בצורתה גרגרי אורז. לא יודע אם האורזו כאן הוא home made אבל זה לא ממש חשוב כל עוד המנה כל כך מוצלחת. האורזו מושלם. הסרטנים והציר מושלמים. שמנת הפסטיס המוקצפת אדירה. הזעתר המטוגן פריך וכיפי. מערבבים את כל המכלול ואוכלים בהנאה עצומה.

קבב פרסי. קבב פרסי עטוף בפיתה דרוזית, חמאת פפריקות, כרוב כבוש, יוגורט, עשבי תיבול, בצל וסומק. 112 ש"ח.

המנה היחידה שהזמנו מהמנות הגדולות. אין לי הרבה ציפיות מקבבים. כשהבשר טוב וההכנה היא כמו שצריך אז זה טעים וזהו. לאחי התחשק אז הזמנו. היינו כבר די שבעים וזה סגר לנו לגמרי את הפינה. זה היה קבב פנטסטי. תיבול מושלם וחזק. בשר (מניח שבקר וטלה) מעולה. פיתה דרוזית דקה עטפה כאן את הקבב ושמרה על עסיסיותו. הירוקים שנראים כאן מעט מוגזמים בכמותם הוסיפו רעננות לכל המכלול והיו טעימים מאד (בהגשה הייתי שם חלק מהם בצד כדי שיראו קצת מהקבב והפיתה). הרבה פעמים כשיש עלים ירוקים כחלק ממנה הם לא מספיק מתובלים. כאן ברור שמתבלים אותם בנפרד ועושים את זה בדיוק במידה. היוגורט וחמאת הפפריקות תיבלו נהדר את העסק כולו. 112 ש"ח לקבב זה הרבה. אבל איזה קבב. ללקק את האצבעות.

קינוחים. היינו מפוצצים אבל בכל זאת חלקנו שני קינוחים.

ספומה יוגורט. קציפת יוגורט והל, חבושים בסירופ זעפרן, שערות חלבה, אבקת הדרים וטוויל שומשום. 56 ש"ח. קינוח שאכלתי באחת מארוחותיי הקודמות באנימאר. הוא היה פנטסטי אז וגם עכשיו הוא היה מוצלח ביותר. המינוס היחיד שההל היה הפעם מעט דומיננטי מדי. אולי המנה היחידה שמשהו בתיבול הרגיש פחות מדויק בעיניי (וכל המנות הן מאד מתובלות. בלי להתבייש). בכל אופן שאר המרכיבים הם נהדרים. הקציפה אוורירית ונפלאה. הטוויל עשוי פרפקט. קינוח עם טעמים וניחוחות מעולים. החבר'ה אכלו בהנאה גדולה.

פנקוטה וניל ופירות יער. קראמבל היביסקוס וליים, טוויל דבש וסורבה פטל. 48 ש"ח. פנקוטה מצוינת נוספת שאני יכול להוסיף למצעד הפנקוטות המשובחות שאכלתי במסעדות תל אביביות בשנה האחרונה. וואלה עושים כאן יופי של עבודה עם פנקוטות מעניינות וטעימות. זו של אנימאר, לא במפתיע, מוצלחת מאד אף היא. המרקם קרמי ומושלם. פירות היער, הטריים והפטל בסורבה - נפלאים. הקראמבל מוסיף עניין ועוקץ. טוויל הדבש נהדר ומוסיף עוד מימד קראנצ'י. קינוח נהדר.

זו הייתה ארוחה מעולה נוספת שלי באנימאר והפעם יש עוד שלושה עדים שנהנו מכל ביס. השירות היה טוב ומשתדל (אם כי אפשר למתן את כמות הפעמים שהמלצרים ניגשים לברר איך אנחנו). המנות כולן היו פשוט מצוינות. לדעתי אנימאר היא מסעדה בטופ 10 של מסעדות ארצנו היום. מסעדה מעולה. שף מוכשר ויצירתי שעושה מנות לא שגרתיות, מעניינות עם טעמים חזקים ובועטים. תענוג של מקום.

דריה - האחות הכשרה של אנימאר במלון הילטון:

המסעדה ממוקמת בקומה 1- במלון, קומת הבריכה של המלון. בכניסה למלון נבדק לי התו הירוק וגם שם בחנו אותי במספר הזהות. הזמנתי מקום לעצמי בלבד. אני לא משתגע ללכת למסעדת שף "פנסית" בערב לבדי וכשאני כן הולך למקומות בערב בגפי מדובר במקומות יותר קזו'אל - לרוב כאלה שיש בהם בר. כאן חרגתי ממנהגי. הזמנתי מקום לשעה 18:45. להפתעתי היו לא מעט סועדים במסעדה כבר בשעה הזו, באמצע שבוע. הקהל כצפוי הוא ברובו קהל מבוגר ושומר כשרות. לא מעט חובשי כיפה. בשולחן לידי למשל ישבו 3 זוגות יהודים-אמריקאיים דתיים בשנות ה-70 לחייהם כך נראה. לא מפתיע שיש לא מעט מסעדות שף כשרות שפועלות בבתי מלון. חלק לא מבוטל מהלנים במלונות הם תיירים ורבים מהם יהודים ששומרים כשרות. 

חלל המסעדה. מפות לבנות. אלגנטי, קלאסי ונעים, אבל לא מצועצע. 

הנוף לים. למרות שאנחנו בקומה 1- (ביחס ללובי) הבניין יושב במפלס גבוה בהרבה מפני השטח כך שיש כאן נוף יפה לחוף הילטון. לטעמי יפה ונקי יותר מזה של אנימאר, שם רואים גם לא מעט מהכביש המג'ויף של רחוב הירקון.

כוס היין. מאיה מארה לבן. נדמה לי שכוס עלתה 42 ש"ח. רציתי בכלל קוקטייל אבל אין כאן תפריט קוקטיילים והציעו כאן רק תפריט על בסיס ג'ין אנד טוניק בוריאציות שונות שפחות עשה לי את זה במיוחד לנוכח עלות כוס של כ-70 (!) ש"ח. 

תפריט האוכל. דריה מביאה את הסיפור הקולינרי של דרך המשי בפרשנות מודרנית ואישית של השף הלל תווקולי. התפריט מבוסס על חיבור בין המזרח הרחוק לבין הים התיכון תוך היצמדות לחומרי גלם מקומיים ואיכותיים, שיטות בישול שונות וטעמים משני העולמות אשר מתחברים יחד על הצלחת. התפריט בנוי מצלחות בגדלים שונים המאפשרות שילוב של חווית בילוי משותפת וחוויה של מסעדת שף (קרדיט לאתר אונטופו על התיאור). בקיצור - הגרסה הלא כשרה של אנימאר עם גלישה לטעמים מזרח אסייתיים על דרך המשי ולא רק ים-מזרח תיכוניים כמו של אנימאר.

הזמנתי מנות מפריט הצלחות הקטנות שכמו באנימאר הן לא ממש קטנות, לפחות בחלקן.

מנה ראשונה: סובה טונה עם שומשום, ביצי דגים, פונזו דגים וליים מעושן, כוסמת תפוחה, פלפל צ'ילי מותסס, בזיליקום ובצל ירוק. 82 ש"ח. לא מעט למנה לא גדולה. אבל זו טונה טרייה, עסק יקר גם בחנות דגים. כבר ראיתי מנות טונה אדומה ב-80 ש"ח עם הרבה פחות טונה מזו. במנה הזו אנחנו בקצה קצהה המזרחי של דרך המשי - יפן. המנה הייתה טובה אבל לא הלהיבה אותי כמו מנות שאכלתי באנימאר. הרוטב לא היה מאוזן לגמרי והרגיש לי מעט מתקתק מדי. אחרי שסחטתי את הליים עד תומו זה היה מדויק וטוב יותר. הטונה עצמה, אטריות הסובה ושאר המרכיבים היו טובים מאד. בסה"כ מנה טובה וטעימה אבל לא אחת שגרמה לי לומר wow. 

המשכתי עם כיסונים: סמבוסק כתף בבישול ארוך עם בצל חום, נענע יבשה, צ'אטני שזיף וסצ'ואן, ירקות פריכים, לימון שחור וסלסה שיפקה והבאנרו. 78 ש"ח ל-3 כיסונים נאים. עם סמבוסק חזרנו למזרח הקרוב - עירק, אירן וכו'. צ'אטני זה כמובן הודו. בקיצור מיזוג גלויות. הכיסונים היו קראנצ'יים מאד ולא שמנוניים כלל והמילוי הבשרי היה טעים, רך ושמר על עסיסיות נדרשת. השיחוק במנה היו 2 המטבלים - הצ'אטני המתקתק-חמצמץ-פיקנטי והסלסה החרפרפה (הזהירו אותי שיא חריפה אבל היא הייתה חרפרפה). שניהם היו מעולים ונתנו עוקץ מצוין למאפים ולירקות הפריכים מסביב. נהניתי. 

המשכתי למנה נוספת מה"קטנות": אסאדו מעושן קריספי באורז קלוי עם שעועית בובעס שחורה, ויניגרט עגבניות מעושנות ולמון גראס, קשיו מקורמל, עלי ורדים וסבזי. 86 ש"ח למנה שבהחלט אי אפשר לכנותה קטנה. זה היה למעשה סלט עלים טעים, טרי ופרשי עם נתחי אסאדו מעושנים קלות שהיו מעולים, אורז קלוי שנתן קראנץ' נחמד ושאר מרכיבים ורוטב מצוינים. בניגוד למנת הטונה הראשונה שהרוטב שלה לא היה מדויק, כאן התיבול של הויניגרט ושאר הירקות היה spot on, כמו שאני מצפה ממטבח בניהול של הלל תווקולי. זו הייתה המנה הטובה ביותר של הערב.

תפריט הקינוחים. 

המסעדה כשרה בשרית ולכן אין כמובן מוצרי חלב במתוקים. זה כמובן מגביל אבל זה לא אומר שעם קצת כישרון ויצירתיות אי אפשר לייצר קינוחים טובים ומעניינים.

התלבטתי בין הפלודה לבין פירות הקיץ ששניהם נראו לי כקינוחים היותר קלילים. בגלל החשש מעודף תיבול "סבוני" ממי הורדים, הרוזטה והורדים המסוכרים בפלודה הלכתי על קינוח הפירות: פירות קיץ (אנחנו בסתיו אבל עדיין חם כמו בקיץ) - אפרסקים מקורמלים, קרם וניל, סורבה אפרסק וטריפל סק, קראמבל אמרטי, טוויל דבש וסירופ זרעי בזיליקום. 58 ש"ח עלותו כמו שאר הקינוחים. כשמו - קינוח פירותי וקיצי. בהחלט מוצלח. שילוב טעמים ומרקמים טוב מאד. אפרסקים זה טעים - גם כשהם טריים, גם כשהם מקורמלים וגם כסורבה (מוצלח מאד). שאר המרכיבים נתנו את הקראנץ' הנדרש והסירופ נתן עוקץ ורעננות. קינוח טוב מאד, ודאי לנוכח כשרותו.

זו הייתה ארוחה טובה ומהנה בהחלט בדריה. מדובר במסעדה איכותית וטובה מאד בלי קשר לכשרותה. הסיבה - שף מעולה שמשתמש בחומרי גלם טובים ויודע מה לעשות איתם. דריה מציעה תפריט עשיר, מעניין ומגוון עם מנעד רחב של סגנונות, טכניקות וטעמים "על דרך המשי", ולמרות המנעד הרחב מצליח תווקולי לספק תוצאה הרמונית ולא מבולבלת. (כך גם באנימאר). גם השירות היה מעולה לכל אורך הערב, עם קצת פחות הצקות של "איך המנות" כמו באנימאר שתוארה לעיל. 

אמנם לא נסחפתי בהתלהבות של מבקרי האוכל - במאקו כתב ביצה עלומה על "קלאסיקה בהתהוות. המסעדה הגדולה של שנת תשפ״ב", בהארץ שגיא כהן קבע בכותרת "אם יציעו לכם לבחור ארוחה אחת ויחידה במסעדה תל אביבית, זו תהיה בחירה נכונה", בטיים אאוט הכותרת גרסה "אחת הארוחות הטובות של השנה. במסעדה של מלון. ועוד כשרה" - אבל בהחלט התרשמתי. אין ספק בעיניי שהלל תווקולי הוא היום אחד מהשפים הבולטים בארץ, כזה שמרגישים טביעת יד ברורה שלו בכל מנה ומנה. מה שכן - אם אחזור בחודשים הקרובים לאכול אצל תווקולי זה יהיה באנימאר. גם בגלל שהיא פחות מעונבת ופורמלית וגם בגלל שהאוכל שם מלהיב יותר בעיניי. עכשיו מה שנשאר לתווקולי זה לפתוח איזה בר-אוכל פחות פורמלי שיגיש מנות קטנות עם דגש על אלכוהול ואני בכלל אהיה מבסוט ממנו.