יום שבת, 17 באפריל 2021

פאסטל של קובי בכר בתפריט חדש ויקר במיוחד

על פאסטל, מסעדת השף היוקרתית במוזיאון תל אביב כתבתי כבר מספר פעמים כאן. גם תחת הנהגתו של הלל תווקולי (אנימאר המעולה היום) וגם כעת תחת השף קובי בכר (לשעבר הסו-שף של מול ים). בכל הפעמים שישבתי בה נהניתי מהאוכל של שני השפים ומהשירות (לרוב על הבר). המסעדה היא יוקרתית, יקרה ואיכותית והיא לא מרגישה צורך להתנצל על כך. היא מראש מכוונת לקהל יעד מאד מוגדר: קהל מבוגר ואמיד שוחר תרבות שמגיע למתחם הקאמרי-מוזיאון תל אביב והאופרה, וקהל אנשי העסקים/עורכי הדין שעובדים בסביבה לא רחוק (מגדל המוזיאון ובתי המשפט למשל). בשנה הקורונה, במעט הימים שבין הסגרים, גם אין לפאסטל שום תחרות - טוטו הלא רחוקה סגורה כבר למעלה משנה (יש דיבורים על שיפוץ ופתיחה מחדש אבל בינתיים זה לא נראה קרוב). 

עם פתיחת המסעדות בשבועות האחרונים השיקו בפאסטל תפריט חדש שכולל חלק מהמנות שהיו קודם ועוד מנות חדשות, בדגש גדול יותר על מאכלי ים (אולי בהשראת ארוחות הספיישל שלהם מאוגוסט 2020 בו אירח בכר את יורם ניצן והם החזירו את מול ים ל-4 ימים במסגרת ארוחות פופ-אפ מול ים). בחול המועד פסח התחשק לי לפנק את עצמי בארוחת צהריים אחת במסעדה יוקרתית ואיכותית. היות ורבות מהמסעדות המושקעות כרגע לא פועלות כרגע בצהריים קפצתי לפאסטל (ואפילו ניצלתי את זה לביקור ראשון אי פעם במוזיאון תל אביב עצמו אח"כ). שבוע וחצי אחרי הארוחה הזו קפצתי גם לעסקית רגילה של יום חולין.


ארוחת צהרי חול המועד:

בחול המועד פסח ברוב המסעדות התל אביביות אין עסקיות צהריים. מנצלים את ימי החג. אולי זה מעצבן אבל זה גם לגיטימי. העיר מלאה אנשים ומבקרים אז למה לא למקסם רווחים, בטח אחרי שנה כזו (פאסטל הייתה סגורה לגמרי בכל הסגרים). התפריט שהוצע בפאסטל הוא כמובן תפריט הערב. הופתעתי מאד לטובה מהתפוסה. גם בחוץ - בחצר המוצלת והנעימה וגם בפנים היה מלא בסועדים. ישבתי לא פעם לעסקיות ימי חול בפאסטל באמצע השבוע ולא תמיד היה מלא כך. וזה כשאין עסקיות וצריך לשלם מחיר ערב מלא (שבקלות מגיע ל-250 ש"ח לסועד וצפונה). 

התפריט החדש. כאמור תפריט הערב הרגיל. מנות שהן לגמרי פיוז'ן. קצת ים תיכון, קצת מזרח תיכון, קצת אירופה, קצת אסיה. מסשימי, לשווארמה, ללינגוויני, לדג מרוקאי, לשרימפ קוקטייל, ללובסטר רוסיני ולאויסטרים על הקרח. מה שמשותף לכולן - לא חוסכים כאן בחומרי גלם. לובסטרים, קוויאר שחור, שלל מנות אויסטר, דגי ים מובחרים, נתחי בקר מובחרים וכו'. המחירים בהתאם. אם בהרבה מסעדות בשנה-שנה וחצי האחרונות יש ניסיון להפוך לצנועים יותר וטיפה להוריד מחירים, התפריט הזה של פאסטל הוא במגמה הפוכה. יקר יותר. ראשונות בממוצע של 80-90 ש"ח ואף יותר, עיקריות שכמעט כולן עוברות את רף 100 השקלים והרבה מעבר לה. כולל מנה של לובסטר רוסיני (עם כבד אווז) ב-280 ש"ח (אני מעריך שזה לסועד יחיד). מנה שלהערכתי היא כיום אחת היקרות בארץ. גם פילה לוקוס ב-190 ש"ח ומרק דגים ופירות ים ומנת פילה בקר - שתיהן ב-188 ש"ח הן בסקאלה מאד יקרה גם ביחס למסעדות שף יוקרתיות אחרות כאן.


מנה ראשונה: קרפצ'יו דייגים: דג ים (נדמה לי שאינטיאס), שרימפ קריסטל, מולים, שמן ארגן, קרם לימון סצ'ואן, קוויאר שחור ועלי שיסו. מנה לא גדולה בעלות גדולה של 82 ש"ח. חומרי הגלם - מעולים. הטעמים - מצוינים. התיבול - מדויק. שילובי המרכיבים והטעמים - מוצלחים מאד. הצלחתי לזהות גם את העלים הירוקים הקטנים כעלי צ'רביל. ביקשתי מהברמן שישאל במטבח אם זה צ'רביל ואכן כך. בכר יצא אליי אח"כ והביע את התרשמותו על הזיהוי... אמר לי שאת כל העלים המיוחדים הם מביאים מעלה עלה. בקיצור מנת קרפצ'יו ימי מגוונת וטובה מאד אם כי אני לא בטוח ש-82 שקלים מצדיקים לחלוטין את עלותה. 



מנה עיקרית: בודין ים: קרם תפוחי אדמה וחרדל מותסס, תרד תורכי, ציר יבשה, חמאת קרוסטסה ועלי חזרת מוחמצים. 128 ש"ח. בודין ים במקרה הזה היא נקניקיית סקאלופ ושרימפס עם שמנת וזרעי שומר, גרסת השף לבודן נואר (נקניקיית דם - כך קראתי בראיון איתו לא מזמן). צורת הבודין בהחלט מעניינת אבל הטעם - יוצא מן הכלל. באמת מנה מעולה על כל מרכיביה. הכל בה עשוי לעילא והנקניקייה עצמה היא הכוכבת. מלאת טעם, במרקם מעולה ושומרת על עסיסיות ראויה לציון. המחיר - גבוה מאד. רק בשביל זיהוי המרכיבים שבבודין עצמו הייתי זורק על הצלחת איזו חתיכת שרימפ או סקאלופ קטנה בשביל הרפרנס. 



תפריט קינוחי הערב. אלה כבר מחירי סטנדרט למסעדות שף תל אביביות.


הקינוח שבחרתי: זיכרונות מאיסטנבול (תכלס קינוח שישתלב בקלות גם בתפריט של הלל תווקולי באנימאר): פלאן חלב עיזים אורגני, מחלב, נקטרינה וקדאיף. 58 ש"ח. קינוח מעולה. הפלאן - נהדר ובמרקם חלק ומצוין, הקציפה - נהדרת. המינוס היחסי: המרקם של הנקטרינות. השימוש כאן הוא בנקטרינות לא בשלות ולא מאד מתוקות. הן כנראה מוחמצות ולכן מרקמן יחסית נוקשה. אמרתי לברמן שיעביר לשף שמה שהיה עושה את זה מושלם זה קרמול קל של הנקטרינות עם ברנר (או בגריל) שיוציא קצת מתיקות חרוכה טבעית מהפרי. כך או כך - קינוח באמת טעים מאד ועשוי מצוין.



החשבון שלי הסתכם ב-268 ש"ח. ארוחת 3 מנות. בלי שתייה ובלי אלכוהול עליו ויתרתי. עם כוס אלכוהול זה היה עובר את 300 השקלים בקלות. העסק בתפריט הערב הוא יקר מאד. זה יתאים לארוחת ערב לאירוע מיוחד או לקהל היעד הרגיל של המסעדה - של אנשים שיש להם את הממון בלי לעשות חשבון.


עסקית של יום חול:

כאמור כשבוע וחצי אחרי קפצתי מהמשרד לעסקית של יום חולין. המחירים בעסקיות די דומים לאלה שהיו בעסקית שלי בפאסטל באוגוסט 2020 אם כי התפריט השתנה ברובו. המחיר ההתחלתי הוא 125 ש"ח לארוחה וזה כולל סלסלת לחם (מחמצת די סטנדרטי אבל איכותי), מנה ראשונה ומנה עיקרית לבחירה. יש גם היצע של כמה ממנות פירות הים שנמצאות בתפריט הערב, כמובן בתוספת עלות לא קטנה. 


המנה הראשונה שהזמנתי היא מנה שהופיעה גם בתפריט הקיץ העסקי (או גרסה קרובה מאד לה): סשימי סלמון על אטריות סובה, אצות וואקאמה, מלפפון וטוגראשי ים תיכוני. מנת פיוז'ן אסייתי-ים תיכוני. טוגראשי ים תיכוני - שכחתי לשאול מה הוא הכיל. בכל אופן זו מנה שמצריכה תוספת של 25 ש"ח על המחיר הרגיל של העסקית. אמנם זו לא מנה קמצנית וכמות הסלמון הנא היא נאה למדי אבל אני לא בטוח שהתוספת הזו מוצדקת. בסופו של דבר זה סלמון. מילא אם היו מעטרים את המנה במעט קוויאר שחור מהקרפצ'יו של תפריט הערב... הטעמים עצמם היו טובים ומאוזנים כהלכה. הדג היה איכותי מאד. עסק טעים אבל זה הרגיש כמו מנה אסייתית טובה וסטנדרטית למדי שאפשר למצוא דומות לה במסעדות שף אסייתיות או פיוז'ניות טובות רבות. (בניגוד למנת קרפצ'יו הדייגים מלמעלה שהייתה ייחודית ועם טביעת יד ברורה של שף).  



מבט למטבח ממקומי על הבר.


המנה העיקרית הנבחרת: שוק אווז קונפי, קסולה כרוב אדום ותבלינים, קרם סלרי ותפוחי עץ (הכתום - נדמה לי שדלעת), דמי גלאס עוף. אני מחבב מאד אווז קונפי והרבה זמן לא אכלתי כזה ולכן שמחתי להזמין את המנה הזו. זו הייתה בחירה משובחת. אחלה מנת אווז קונפי. הבשר היה עשוי מעולה ו"נפל מהעצם". הטעמים של הבשר והדמי גלאס היו מעולים. גם כמות הבשר בשוק הספציפית הזו הייתה מכובדת ונאה. הכרוב היה טעים מאד אם כי מעט מתקתק מדי בעיניי. הקרמים, בעיקר זה מהסלרי ותפוחי העץ היו מצוינים אף הם. נהניתי מאד.



תפריט קינוחי הצהריים. מעט שונה מזה של הערב. 


הזמנתי את מרנג הלימון ופירות היער עם קרם לימון, לינזר (בצק פריך ממקור אוסטרי. במקרה זה אלה היו פירורי בצק מתוק-מלוח), פירות יער וסורבה תות. 42 ש"ח. פירות היער לא נכחו כאן למרבה הצער. תותים היו. הקינוח היה איכותי וטעים, אבל לא נסק לאיכויות של הקינוח מארוחת חול המועד הנ"ל. היה כאן מרנג רך ומרנג פריך (שעוטר באבקה כלשהי - אולי היא עשויה מפירות יער מיובשים? לא שאלתי), קרם לימון, סורבה תות ותותים טריים. הכל טעים ומוצלח בסה"כ אבל שום דבר יוצא דופן. 



זו הייתה עסקית חביבה ואיכותית שעלתה לי 192 ש"ח לפני טיפ וכולל קינוח. שוק האווז כיכבה. המנות האחרות היו חביבות וטעימות אבל די שגרתיות. פאסטל תחת קובי בכר ממשיכה להיות מסעדה איכותית ויקרה. גם בקיץ 2020 וגם באביב 2021 אכלתי כאן מנות טובות, טעימות ועשויות כמו שצריך. לא תמיד זה שווה את העלות אבל כאן משלמים אקסטרה גם על הלוקיישן ועל ההתאמה לקהל היעד של המסעדה שהוא כאמור לאו דווקא פשוטי העם. יש שיגידו שהמחירים גבוהים ומוגזמים אבל לפחות בכל הניסיונות שלי עם המנות של בכר - כולן היו טעימות ועשויות היטב. גם שמירה על רמה גבוהה ועל יציבות ואיכות זה לא עניין של מה בכך בארצנו (והאיכות הזו הייתה בפאסטל גם בשנים שהלל תווקולי היה השף שלה). אני מניח שפעם בעונה אמשיך לנסות את פאסטל.


אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה