יום חמישי, 2 ביולי 2020

אריא - אותו שף עם תפריט חדש לגמרי - מהים התיכון וצרפת למזרח התיכון ופרס

אריא או Aria Upstairs, מסעדת השף השל גיא גמזו (אקס סו-שף רפאל), פעלה למעלה מ-7 שנים כמסעדת שף צרפתית-ים תיכונית מושקעת ומהוקצעת, שנהנתה מאהדת הפודיז ומשום מה גם מאהדת קהל נובורישי וסלבי (הרבה בגלל הבר שבקומה התחתונה - Downstairs Lounge Bar). למרות שחלק מהקהל הפוקד את אריא לא תמיד מעיד על תחכום ואיכות קולינריים או טעם טוב (יסלחו לי הסלבס), אריא, בפעמים שאכלתי בה (3 פעמים, כולל אחת ממש לפני הקורונה כשהם אירחו את יחי זינו והצוות של פסקדו), הייתה תמיד איכותית ומשובחת.

הגיעה הקורונה. יוני 2020. גמזו ישב כמה חודשים בבית ובישל למשפחה אוכל ביתי כולל הרבה תבשילים מבית אימא-אבא. ובית אימא-אבא גמזו, מה לעשות, זה לא צרפת, לא איטליה ולא ספרד. זה פרס ומצרים. מזרח תיכון (שישראל להזכירכם יושבת במרכזו. פה זה לא אירופה). בראיון עם גמזו בטיים אאוט הוא אמר ששבוע לפני פתיחת המסעדות מחדש הוא הודיע לסו-שף שלו שהוא משנה את כל התפריט של אריא. מתפריט צרפתי-ים-תיכוני (שהיה טעים לאללה), לתפריט מקומי, שנשען על חומרי גלם מקומיים (שמן זית במקום חמאה, יוגורט ואבן יוגורט במקום שמנת). תפריט עם השפעות מפרס, מצרים וטורקיה. אוכל מזרח תיכוני-ערבי-ישראלי. היה ברור לי כשקראתי את אותו ראיון שאריא של המזרח התיכון החדש תידגם בהקדם.



הזמנתי מקום ליום ה', 25 ביוני, לשעה 19:00. ממש תחילת הסרוויס. כשהגענו (שני פודיז מורעבים) היינו ממש הראשונים עם עוד זוג או שניים. בהמשך התמלא החלל די יפה ורוב השולחנות (עם הריחוק הנדרש) היו מאוישים. המקום יועד לשעתיים אבל תכלס ישבנו כשעתיים ורבע ואף אחד לא האיץ בנו. השירות אגב היה טוב וחביב ביותר. נדמה לי שהיה צמצום מסוים במספר נותני השירות אבל מי ששירתו אותנו היו יעילים ומסבירי פנים, וניכר היה שהם מתחברים לתפריט החדש. באחת המנות היה יוגורט כבשים מעולה ואחרי ששאלתי את מקורו, המלצר הלך למטבח לבדוק וחזר עם האריזה עצמה (לא צילמתי ולא רשמתי. לא זוכר מהו).



התפריט החדש.
הרבה חומרי גלם מקומיים ותבלינים מקומיים, כולל דגה מקומית. זעתר טרי, לאבנה, לימון פרסי, אבן יוגורט ויוגורט, נענע יבשה, אריסה. מזרח תיכון כבר אמרנו. השינוי מאד מזכיר את "המסע" של השף הלל תווקולי מהמטבח הצרפתי המעונב בפאסטל (שהיה מוצלח לכשעצמו) למטבח המזרח תיכוני-טורקי המצוין של אנימאר (ששיבחתי אותו כאן לא מזמן). בעיניי זה סופר מבורך.

התפריט מחולק למנות ראשונות - 14 במספר, כולל מנת לחם. אחרי תמחור המנות הראשונות באואזיס שהגיעו גם ל-89 ו-95 ש"ח פתאום 72 ש"ח למנה ראשונה הכי יקרה נראה סביר לגמרי.


מנות עיקריות. 7 במספר. החלטנו לפסוח לגמרי עליהן. בביקור הבא אלך כנראה על הפיצ'י פריקה ושרימפס קריסטל וגם סטייק הכרובית נראה על הנייר טעים לאללה.


יש גם מנות ספיישל יומיות.


אנחנו החלטנו שאנחנו הולכים רק על מנות ראשונות ואולי משהו מהספיישלים. ארוחת טעימות שכזו.
המחירים ככלל לא זולים אבל נדמה לי שהם זולים מעט מהתפריט הקודם.

התחלנו באלכוהול.
דווקא תפריט הקוקטיילים והיין יקר משמעותית מתפריט האוכל והוא ב-level היקר בעיר. הקוקטיילים כאן למשל מתומחרים סביב 60 ש"ח. חומרי הגלם שמרכיבים את הקוקטיילים לא ממש תואמים את רוח המזרח תיכון חדש של תפריט האוכל.  בעיניי אפשר וצריך לתת אופציה גם לקוקטייל או שניים זולים יותר - נגיד סביב 45-50 ש"ח. אנחנו במזרח התיכון אז למה לא עראק או ראקי טורקי שהם זולים משמעותית משמפנייה, רום לבן, קוניאק או מסקל. לא נורא. הזמנו כ"א כוס של קוקטייל SPEEDY GONZALEZ - גרסה חדשנית ומקסיקנית לקוקטייל המוסקו מיול המפורסם. טקילה מיושנת, מסקל וסירופ אגבה בשילוב עם ליים, מלפפונים, נענע וג'ינג'ר ביר היוצרים קוקטייל מעקצץ, מתוחכם וכייפי. כל זה רשום בתפריט. עוד רשום שם ש"תרצו להזמין עוד אחד מהר יותר מספידי גונזאלס". הקוקטייל היה טוב מאד, מרענן, מעושן וחמצמץ עם נוכחות מבורכת של המסקל. אבל 59 ש"ח זה תמחור גבוה מדי. אפשר להוריד ב-7-8 ש"ח. אגב, לא הזמנו עוד אחד כזה. (אני אף פעם לא אזמין את אותו אלכוהול פעמיים בארוחה אחת).



לאוכל.

פרוסות דג ים - מרק זעתר ועגבניות קיץ עם סלסת זיתי קלמטה בחומץ דובדבנים, יוגורט מיובש מגורד. דג היום - טונה אלבקור. אלבקור מקומי טרי (זו העונה. יש היצע יפה בהרבה מסעדות) ומשובח. 58 ש"ח. יש 3 מנות של דגים נאים בתפריט כרגע. זו נראתה הכי מעניינת ומגרה. בחרנו טוב. מנה נהדרת. 5 נתחים די מכובדים של אלבקור טרי ונהדר. תיבול מעולה. רוטב/מרק פנטסטי עם שימוש מושכל ומצוין בזעתר טרי. מנה שעושה חשק בסוף ללקק את הצלחת.




סקאלופ על קרם שקדים לבנים וצימוק איראני וציר סרטנים כחולים. 72 ש"ח. המנה היחידה שנשארה במקומה מהתפריט הקודם. מנה שמאד אהבתי בארוחה עליה כתבתי כאן בדצמבר 2014 (אז היא עלתה אגב 65 ש"ח) והוזמנה היות ושותפי לארוחה לא טעם אותה עדיין. בגדול עוד סקאלופ נדרש כאן בעיניי. קחו עוד 3-4 שקלים ותנו לי עוד סקאלופ. בטח כשעושים ארוחת שיירינג - שיהיה מספר עגול. לפחות הם היו שלמים ושמנמנים ולא חתוכים לחצי כמו במנה הנפלאה (והקטנה ויקרה - 89 ש"ח) מאואזיס מהפוסט הקודם. חוץ מהמחיר שהיה במנה הזו ב-2014 יש הבדל גם בעלה הירוק שמוסיף צבע למנה. כאן השתמשו בריג'לה. הסקאלופ עצמם הוכנו לשלמות. הקרם והציר הם תענוג. נהדר.



תמנון על פחמים - זרוע תמנון עם ציזיקי ורבע לימון. 48 ש"ח. הכשל היחיד בארוחה הזו. התמנון היה פשוט over לגמרי. קשה וצמיגי. המנה הוחזרה בצער למטבח (כמובן שלא חויבנו וזכינו להתנצלות גורפת). חבל - כי הריח המעושן של הפחמים והטעם הבסיסי (מ-2 הביסים שניסינו) היו מעולים. המלצר המליץ שלא נחזור לאותה מנה שוב. לא חשבנו לחזור ולהזמין אותה, אבל זו המלצה חכמה של מלצר שרומז לסועד לא לחזור שוב על אותה טעות... סלחנו במהרה והמשכנו הלאה.



שקדי עגל - שקדי עגל, קרם כרוב מעושן קלות, ציר בקר, פאף פריקה וצ׳יפס קייל. 72 ש"ח. אם יש שקדי עגל בתפריט - כנראה שאזמין אותם. המינוס הקטן במנה היה אחוז שומן יחסית גבוה בשקדי העגל. אבל הם היו נהדרים, הוכנו כמו שצריך וכל הסובב אותם היה תענוג. טעמים מעולים, שילובי מרקמים. הייתי מחפש רק ירוק אחר ולא ריג'לה. לא בגלל הטעמים - רק לשם גיוון.



פסטרמה טורקית - וייסבראטן, תערובת תבלינים עם ממרח שקדים ועשבי תיבול, איולי חזרת ולימון ופיסטוק איראני. 72 ש"ח. ושוב ריג'לה לעיטור. כנראה קיבלו כאן ארגזים... מנה מענגת נוספת. הכל בה היה מוצלח ביותר. בשר נהדר שהוכן לשלמות (בקלות אפשר לייבש ולהפוך וייסבראטן לנוקשה) עם מרקם וטעם מעולים. רטבים מצוינים. טעמים חזקים. לא הצטרכנו לחם לפסטרמה למרות שאני מניח שזה ילך מצוין גם עם לחם הבית שלהם. אחלה מנה.



שישברק גבינות מלוחות - כיסונים מבצק מבושל ממולאים בקישוא וגבינת המאירי עם קציפת יוגורט כבשים חמימה. 62 ש"ח. מי צריך בשר בשישברק. אכלתי כמה וכמה שישברקים (או שושברקים כמו שכותבים לפעמים) מוצלחים וטעימים מאד בשנים האחרונות (רולא, רשטא, לונא - כולם עם מילוי בשר. של נאיפה מולא ב-L28 במילוי דגים שהיה פחות מוצלח). זה שישברק צמחוני ונהניתי ממנו לא פחות מאלה עם הבשר. אולי אפילו יותר. הבצק עצמו היה דקיק ורך, המילוי של הגבינות והקישוא היה טעים ביותר וקציפת היוגורט הייתה יוצאת מן הכלל. ללקק את הצלחת פעם נוספת.



בין לבין הספקנו גם להזמין כוס יין לבן, סוביניון בלאן משובח - צרפתי דווקא. (כמו הקוקטיילים, גם היינות עדיין יותר תואמים את התפריט הישן, גם במחיריהם). הכוס עלתה 54 ש"ח.

אחרי אלה רצינו עוד מנה אחת ודי. לפני הקינוחים כמובן. התלבטנו בין 3 מנות - קישואים על פחמים מהתפריט הרגיל או אחת ממנות הספיישל - מליטות מטוגנות או עוד קצת בצק בדמותו של צ'יבורקי ממולא בדג. הלכנו על המליטות. למה? כי מליטות מטוגנות זה טעים וכיף.

מליטות מטוגנות עם לאבנה לימונית. 55 ש"ח. אני מאד מחבב מליטות. מהדגים הקטנים (סרדינים, ג'רבידות, אנשובי, ברבוניות) הוא נמצא לטעמי בטופ. יש לו טעם נוכח ומצוין והוא נפלא כדג מטוגן. ומה אומר - אלה של אריא היו תפארת לג'רבידות. טיגון מושלם (טיפת שמן עודפת לא הייתה) עם קראסט מתפצח ומענג ותיבול מצוין. בצד לאבנה לימונית טעימה מאד. אין דרך יפה לאכול את זה. זה לא דג לסכין ומזלג. צריך להפשיל שרוולים, לגשת בלי פחד ולהתחיל לבצוע את בשר הדג הלבן שנפרד בקלות מאדרתו. כיף גדול.








אחרי כל המנות שתוארו היינו מלאים לגמרי. אכלנו הרבה מאד וזה בלי עיקריות בכלל. סועדים פחות חזירים מאיתנו יכולים להסתפק בפחות. אבל זו הייתה ארוחה גרגרנים שרצו למצות עד הסוף את העסק.

קרוב ל-21:00. המסעדה די מלאה. משמח ושרק יימשך ביתר שאת.



תפריט הקינוחים.


הראשון שהזמנו - נמורה אשטה. קינוח שהיה ספיישל יומי. העדפנו אותו על קינוח ה"'שוקולד שחור חזק". מדובק בעוגת סולת לימונית עם פיסטוקים. או בקיצור - גרסת השף לבסבוסה. 38 ש"ח. הגיעה פרוסת עוגה עצומה למדי. עוגה מוצלחת וטעימה במרקם טוב (יכול היה להיות מעט אוורירי יותר אבל גם לא היה דחוס ונוקשה כמו לא מעט בסבוסות). טעמים טובים מאד עם מתיקות מאוזנת היטב. עוגה שסיפקה את הסחורה.



מרק שזיפים - גלידת לאבנה עם קדאיף ואבקת פיסטוק. 45 ש"ח. בניגוד לכבדות היחסית של העוגה, זה קינוח קליל וקיצי במיוחד. וזה קינוח מענג בעיניי. קינוח עדין, חמצמץ-מתקתק ורענן מאד. גלידת הלאבנה הייתה פנטסטית. מרקם מושלם וטעם נהדר. לא חושב שאכלתי לפני כן גלידת לאבנה. אחלה יציאה. מרק השזיפים היה מצוין אף הוא - במתיקות עדינה בלי טיפת עודפי סוכר. מעט קדאיף ואבקת פיסטוק הוסיפו את הקראנצ'יות המתבקשת. קינוח מאד מאד מוצלח.




אז חוץ מתקרית התמנון זו הייתה ארוחה פנטסטית באריא. תענוג. בעיניי ארוחה טובה יותר ומעניינת יותר מהארוחות הטובות בהחלט שאכלתי באריא בעבר. איזה שינוי מבורך. כמו שכתבתי בזמנו על הלל תווקולי והשדרוג של האוכל שלו באנימאר שמורגש שהוא מתחבר אליו יותר מהצרפתיות של פאסטל, כך גיא גמזו באריא המחודשת. אני בטוח שגמזו נהנה היום לבשל יותר מתמיד. גמזו שף מעולה ומוכשר. הוא יודע לבשל כל מטבח וכל סגנון, אז למה לא לבשל את השורשים שלו. את המקומיות. אוכל צרפתי או אירופאי זה נחמד וטעים, אבל אנחנו בישראל - בלב המזרח התיכון המיוזע. מחומרי הגלם שכאן אפשר להפיק דברים נפלאים. דוק, אייבי, אנימאר ועכשיו אריא. כולן מסעדות נהדרות שעושות אוכל מכאן. תנו לי עוד ועוד מסעדות שמציעות מטבח מקומי עם חומרי גלם מכאן וטעמים מכאן ומעכשיו. אחלה אריא.


זה המוטו לגיא גמזו, הלל תווקולי ושות': הופה - פה זה לא אירופה!


2 comments:

  1. היי!
    אם אתה מחפש מסעדה שמבשלת רק עם חומרי גלם מקומיים אני ממליצה בחום על "ברוט" :)

    השבמחק
    תשובות
    1. אכן. הייתי לא מזמן בברוט. מחכה לחזור לעוד טעימה בקרוב ואז אתן להם את הבמה הראויה..

      מחק