L28 או בשמו המלא L28 Culinary Platform הוא אחד המיזמים הקולינריים היותר מעניינים שנפתחו כאן בשנים האחרונות. מסעדה שנפתחה בנובמבר 2018 ע"י עמותת סטארט-אפ ניישן סנטרל (עמותה לקידום ההייטק בישראל) והמסעדנים הוותיקים - האחים ירזין. המסעדה ממוקמת ברח' לילינבלום 28 במטה החדש והמושקע של העמותה ומהווה "תכנית האצה" (בלשון ההייטק - אקסלרטור) או "תוכנית חממה" (אינקובטור) לשפים ישראלים צעירים. הקונספט החדשני של המסעדה הוא החלפת השף הראשי והתפריט כל שישה חודשים. לא חשוב כמה השף הקודם הוא מוצלח ומוכשר, הוא יסיים את מלאכתו אחרי 6 חודשים ובמקומו יגיע שף עולה אחר, עם מטבח ותפיסת עולם שונה לחלוטין. בקיצור - סטארט-אפ קולינרי.
השפית הראשונה שסיימה ממש לאחרונה (בתחילת אפריל) את תכנית האקסלרציה הראשונה של L28 היא שולי וימר, שפית בת 26 שעבדה מספר שנים במסעדת ריבר קפה הלונדונית הידועה. התפריט שהיא יצרה הוא תפריט גלילי-איטלקי שמשלב השפעות מן הגליל, ממנו הגיעה, ומן המטבח האיטלקי של ריבר קפה. הספקתי לדגום משהו מהתפריט שלה בארוחת צהריים מזדמנת עליה אפרט עוד מעט. לפני כן אפרט על ארוחת ספיישל של השף ניר מסיקה שלאחרונה סגר את מסעדת תמנע המדוברת שלו בניו יורק אחרי 4 שנות פעילות. מסיקה הגיע על פי התכנון לפופ-אפ של 5 ימים בחול המועד פסח, בין ה-23 ל-27 באפריל, לבשל תפריט ספיישל. בפועל הוא נשאר לנהל את המסעדה גם בשבועיים שלאחר מכן (עד ה-6 במאי) עד שהשפית החדשה תתחיל את תכנית האקסלרציה השנייה של L28. (זו הייתה אמורה להיות שפית בשם סתיו נווה, יוצאת כתית. בסופו של דבר השף החדש הוא גבריאל ישראל שיוזכר בהמשך).
ארוחת פסח שני של ניר מסיקה, 26 באפריל 2019:
ארוחת ספיישל שבמקרה נתקלתי בפרסום שלה בפייסבוק כמה שבועות לפני כן ומיהרתי להזמין מקום לשלושה: יותם אחייני, נועה חברתו ואני. הזמנתי ליום שישי בערב (פסח שני) לשעה 19:45. תחילה הושיבו אותנו במקום על המרפסת המעט מוגבהת שקצת היה מנותק מהתרחשות. ביקשנו לעבור למקום מעט יותר גלוי שצופה טוב יותר על חלקי המסעדה ונענו לנו בחפץ לב. במהלך שהותנו המסעדה לא הייתה מלאה לחלוטין. נאמר 90% תפוסה. אבל זה ודאי הרבה יותר ממה שהיה בארוחת הצהריים בה נכחתי כמה שבועות לפני כן. חלל המסעדה מתאים את עצמו לאווירה ההייטקיסטית: space רחב, גבוה, מרווח ומודרני. אין כאן הרגשה של דוחק וצפיפות כמו בהרבה מסעדות תל אביביות אחרות.
ניר מסיקה, שף ישראלי בן 34, התפרסם כאמור בזכות מסעדת תמנע (Timna) הניו-יורקית שב-4 שנות פעילותה צברה מוניטין רב, דורגה כאחת המסעדות הטובות בניו יורק ואף זכתה בתואר המסעדה החדשה הטובה ביותר בארה"ב ב-2015 בדירוג המסעדות החדשות הטובות ביותר של USA Today. ריספקט. לפני תמנע הוא ניהל מסעדה ישראלית בשם זיזי לימונה בניו יורק (זכתה לטייטל של המסעדה עם הפלאפל הכי טוב בניו יורק). את חינוכו הקולינרי קיבל מסיקה בעיקר במסעדות כתית והמזללה של מאיר אדוני בהן היה סו-שף. זה בהחלט ניכר בסגנון הבישול שלו בתמנע שהציעה מטבח ישראלי-מזרח תיכוני-צפון אפריקאי מודרני עם טוויסט. בניגוד לאדוני, מסיקה שומר על יותר פשטות ומשתמש בהרבה פחות מרכיבים בכל מנה.
מסיקה בנה תפריט ספיישל עם גבריאל ישראל שהוא יועץ קולינרי של L28 (מבדיקה בגוגל מסתבר שגם הוא טבח ישראלי שהפעיל מסעדת שקשוקה מדוברת בניו יורק וכעת גם כאמור השף החדש של L28). התפריט שהוא הומאז' למסעדת תמנע כלל התחלות למרכז השולחן (5 מנות), מנה בינונית לבחירה לכל סועד, עיקרית לבחירה לכל סועד ובסוף גם קינוחים. בלי שתייה. מחיר הארוחה - 285 ש"ח. לפחות על הנייר זה נראה היה כמו תמחור סביר לארוחת שף עם מנות מעניינות ויצירתיות.
התחלות למרכז השולחן. מראה כללי.
הקובנה. הוגשה עם מטבל של קרם פרש וסחוג ירוק (מחלפיניו) ועוד מטבל פשוט של עגבניות מגוררות או כמו שהיה רשום בתפריט סלסת עגבניות. הכל היה טעים מאד. הקובנה הייתה עתירת חמאה, פריכה בחוץ ורכה בפנוכו. הייתי מוציא אותה דקה אחת לפני מהתנור כי היא הייתה טיפ-טיפה שחומה מדי לטעמי.
ריקוטה עיזים: סלט זעלוק, שומשום קוריאני, כובע הנזיר, פרחים מהגינה האורבנית (גינת ירק על הגג של הבניין).
זעלוק זה סלט/מטבל של פלפלים קלויים וחצילים קלויים. כאן הוא הונח על עלה של כובע הנזיר יחד עם קרם של ריקוטה עזים. העסק היה טעים מאד. ביסים אביביים ורעננים.
גזר מרוקאי: ראס אל חנות, עדשים, טחינה, סילאן (שרבבו כאן גם סלק).
סלט קלאסי שזכה כאן להגשה מודרנית ויפה. היה טעים מאד. כל האלמנטים בושלו כמו שצריך והתיבול היה מדויק לחלוטין.
פלמידה מעושנת: ספינג' מלוח, צ'אטני תמרים ולימון כבוש, איולי קארי.
מנה ראשונה שסחטה מאתנו קריאת wow. מעולה. הכל כאן הוכן לעילא ולעילא ושילובי הטעמים היו יוצאים מן הכלל. טעמים נוכחים וחזקים, עישון משובח, שילוב מרקמים. לקחת משהו מוכר ולתת לו פרשנות חדשה עם טביעת יד ברורה של שף זו המהות בעיניי של שף רציני. שאפו.
תמנון: כרוב סגול, סלט משוויה (סלט ירקות שרופים), קרם גרגרי חומוס.
עוד מנה עם wow פקטור. גם הגשה יפה וגם טעמים נהדרים (טעמים מעושנים מהגריל) וסופר מדויקים. התמנון היה עשוי מושלם רך בפנים וצרוב היטב מבחוץ. הקרמים מעולים. ללקק את האצבעות.
מנות בינוניות.
כאן הייתה בחירה לכל סועד. לקחנו שתי מנות של בטן טלה ואחת של סשימי טונה. בדיעבד היינו צריכים להזמין 2 מנות דג ואחת של טלה.
סשימי: טונה כבושה, סלט טאבולה, ציזיקי, צ'יפס סלק ופונזו.
פיוז'ן יפני-ים תיכוני במיטבו. מנה מצוינת, יפה לעין וערבה לחך עם טעמים חדים ורעננים ודג טרי ואיכותי.
בטן טלה: חציל חרוך (קרם), גלייז תמרים מעושנים, סלט עשבים פרסי, לחוח.
המנה הייתה טעימה על כל מרכיביה אבל בטן הטלה הכילה לטעמנו יותר מדי שומן ופחות מדי בשר. זה יכול לקרות בבטן טלה שהיא נתח שומני מאד אבל זה בכל זאת היה מעט מבאס. גם השילוב של הבשר והלחוח פחות עבד לנו. הסלט בצד שכלל גם שקדים ירוקים היה מוצלח יותר מהבשר. זו הייתה המנה הפחות מוצלחת של הארוחה.
מנות גדולות.
כאן הייתה אופציה ל-3 מנות ובחרנו את כולן לשם גיוון. חלקנו שווה בשווה.
אנלוטי: אפונה, נענע, פול טרי, ארטישוק, צ'ילי ירוק.
אנלוטי זה סוג של פסטה ממולאת שמקורה בפיימונטה בצפון איטליה. כאן הוא מולא בקרם אפונה טרייה. זו הייתה מנת פסטה אביבית מעולה. האנלוטי היה אוורירי ועדין. האפונה הטרייה הייתה מעולה וכך גם הארטישוק והרוטב החמאתי. אביב במיטבו בצלחת.
אוכף טלה: שומר צרוב, קרם שום שחור, אבקת בצל שחור, גראטן ארטישוק ירושלמי.
מנת בשר אדירה שהוכנה לכדי שלמות. הכל בה היה נורא טעים. הבשר היה מעולה (תיקון לבטן הטלה הפחות מוצלחת) גם באיכות ובטעמים וגם בעשייה. גראטן הארטישוק הירושלמי היה הברקה. מנת בשר לפנתאון.
לוקוס: פירה דלעת, דואה אגוזים, דאשי, שורש סלרי.
מנה טעימה ואיכותית עם 2 בעיות קטנות: הקרדינלית - זה לא היה לוקוס. כנראה שהלוקוס נגמר אז עברו לדג אחר. חבל שלא יידעו אותנו מראש. רק לשם סקרנות ביקשנו לדעת איזה דג זה. המלצרית הדי מבולבלת חזרה וטענה די בתוקף שזה מוסר ים. מהמראה והטעם די היה ברור שזה לברק אבל היא התעקשה שזה מוסר. לא נורא. הבעיה השנייה היה קרם הדלעת שהיה מעט מתקתק יתר על המידה. חוץ מזה זו הייתה מנת דג טובה וטעימה עם שלל מרקמים של שורש סלרי וקצף בויאבז טעים ביותר. תכלס - על פירה הדלעת היה אפשר לוותר ולתת במקומו פירה של שורש סלרי, אם כבר סלרי.
קינוחים. שלושה קינוחים משותפים.
מוס שוקולד וחלבה עם פצפוצי אורז פריכים. קינוח פשוט וטעים ביותר עם מתיקות מאוזנת היטב.
קינוח סולת עם גלידת מרווה ושבבי קוקוס קלוי. קינוח טעים ועדין. אולי אפילו עדין מדי. אני לא מת על קינוחים מתוקים אבל כאן הייתה אפילו חסרה לי איזושהי חצי כפית סוכר, בעיקר בחלק של עוגת הסולת. גלידת המרווה הייתה נהדרת ובמרקם מושלם.
מלבי עם גלסאז' ורדים וקרמבל אגוזי לוז. משהו כזה. בקיצור - מלבי עם טוויסט. קינוח טעים מאד עם איזון טעמים טוב, בלי השתלטות עוינת של טעם הורדים. המינוס כאן היה העובי של הגלסאז' שהיה עבה מדי.
זו הייתה ארוחת "תמנע" ב-L28 שנמשכה כשעתיים ורבע. בגדול זו הייתה ארוחה מעולה. מנות יצירתיות, צבעוניות, טעימות מאד. השירות לא התעלה לגבהים של רמת האוכל. הוא לא היה רע אבל המלצריות לא היו אחידות ברמתן. ניכר שחלקן עשו שיעורי בית ולמדו היטב את החומר ואחרות פחות. לפחות כולן השתדלו והיו חביבות. בעניין האוכל, אין ספק שלניר מסיקה יש כישרון מצוין ויד מעולה. מבחינת רמת האוכל זו אחת הארוחות הטובות ביותר שאכלתי בשנים האחרונות במסעדה בארץ. יאללה - חזור לארץ ניר מסיקה. אמנם לא חסרים כאן שפים וטבחים מוכשרים אבל אצל רובם יש יותר מדי הליכה על בטוח. חסרים כאן שפים שמעזים לצאת מהקופסה ומספקים אוכל יצירתי ולא שגרתי. לניר מסיקה על סמך הארוחה הזו יש את זה.
וגם לשולי וימר - על סמך ארוחת הצהריים הטובה שהספקתי לאכול לפני כחודשיים...
ארוחת צהריים של שולי וימר, 13 במרץ 2019:
פגישה באזור הביאה אותי לנסות את העסקית של שולי וימר ב-L28. נכנסתי קצת אחרי שעה 14:00 לחלל הגדול. ישבתי על הבר שצופה למטבח בבדידות מזהרת ואירחתי לברמן לחברה. הוא סיפר לי קצת על הקונספט הלא שגרתי של המסעדה ואמר שהם די חוששים מחילופי השפים ושהם מאד התחברו לשולי וימר ולסגנון שלה. באותו זמן הוא לא ידע בעצמו מי המחליף/ה המיועד/ת. חוץ ממני היו אולי 3 שולחנות מאוישים. ריק.
לצד תפריט האוכל בנו גם תפריט אלכוהול קטן ומעניין, עם תפריט יין שכולל יינות כחול-לבן ותפריט קוקטיילים מושקע.
הזמנתי קוקטייל בשם סטארט-אפ ברבן על בסיס ברבן, הל, שקדים ואנגסטורה ביטקס. המחיר - 48 ש"ח. נדמה לי שבצהריים המחיר היה נמוך יותר. קוקטייל חזק ואיכותי. הברמן לא קימץ בברבן.
התפריט של שולי וימר ב-L28 פג תוקף כאמור לפני מספר שבועות. כל המנות כאמור היו מנות פיוז'ן ישראליות-גליליות (ערביות)-איטלקיות. עסקית הצהריים כללה לחם, מנה קטנה ומנה עיקרית לבחירה. העלות - 89 ש"ח עם כמה מנות אופציונליות בתוספת מחיר. לא זול אבל גם לא נורא, ודאי כשבוחנים את התפריט המעניין והלא שגרתי.
לחם מחמצת, פוקצ'ה ומטבל עלי רשאד, שקדים ושמן זית. סיפתח מצוין. לחמים טובים מאד ומטבל רשאד פשוט מעולה. כזה שהייתי מצנצן ומשווק למעדניות ולמסעדות.
למנה הראשונה התלבטתי בין הריקוטה האפויה לבין הנודי. הלכתי על המנה הייחודית יותר של הנודי. נודי (Gnudi באיטלקית) הן כופתאות ריקוטה אווריריות שמזכירות ניוקי. הגרסה הגלילית של וימר היא כופתאות סולת ולאבנה שמוגשות בציר עלי גפן. בהחלט מנה מעניינת שלא נתקלתי בדומה לה. מנה טעימה אבל עדינה מדי. הכופתאות היו אווריריות וטעימות. הייתי אולי צורב אותן על צד אחד כדי שיקבלו טעם חריכה מחזק. הציר עצמו גם היה עדין מדי - אותו בטוח הייתי מנסה לחזק כדי שהמכלול כולו יהיה יותר עז טעם (אולי עם שילוב פטרייתי שייתן טעם אדמתי, הזלפה של שמן זית או שמן אגוזים עצמתי וכו'). זו מנה עם פוטנציאל גדול שמומש חלקית בלבד.
למנה העיקרית בחרתי בספיישל של אותו יום: פסטה עם תמנונים. נדמה לי שהיו שם גם פטריות כאלה ואחרות. הפסטה - home made כמובן, הייתה עשויה מעולה. הציר ה"ימי" והחמאתי היה חזק וחד. התמנונים היו מרוככים כהלכה וטעימים מאד. השימוש בעשבים ובתיבול היה מדויק. המינוס היחיד היה ההגשה המעט מרושלת כמו שניתן לראות בתמונות. חוץ מזה - יופי של מנת פסטה.
אם אני כבר כאן (ולא תכננתי לחזור לארוחה נוספת בזמן הקצר שנותר לששת החודשים של התפריט של שולי וימר) אז ברור שהזמנתי גם קינוח. התלבטתי בין 2 קינוחים - עוגת הסולת שקדים והקינוח שכונה "ארץ זבת חלב, דבש וצנובר". בעידודו של הברמן המצוין בחרתי בשני. הוא אמר שכזה לא אכלתי. צדק.
ארץ זבת חלב, דבש וצנובר. קצת חששתי מעודף צנובריות בקינוח שיכול בקלות ליצור טעם סבוני ולא נעים אבל הוא היה מעולה. היה כאן איזשהו טוויל דבש וקרמל פריך, קרם חלב וצנובר (או משהו כזה) טעים מאד שכמותו אכן לא טעמתי. קינוח עם מתיקות מאד עדינה (אני חוזר הרבה על השורש הזה בביקורת הזו) אבל טעם מיוחד. אהבתי מאד.
בסה"כ נהניתי מארוחת הצהריים ב-L28. היא הייתה מעניינת וייחודית בנוף האוכל הבנלי כאן. בטח בכל הקשור לעסקיות צהריים שנוטות להיות פשטניות גם במסעדות השף. האוכל היה טעים וכזה שמנסה לצאת מהקופסה. היה מעניין וכיף לשבת על הבר, לשוחח עם הברמן החביב ובזווית העין להציץ גם לעבודת השפית השקטה. אגב, אם אני המעצב של המקום הייתי נותן דגש גדול יותר לבר ולמטבח הפתוח עם הרבה יותר מקומות ישיבה מסביב למטבח.
שולי וימר, הבוגרת הראשונה של תוכנית ההאצה של L28, יצרה כאן אוכל ייחודי ואיכותי וגילתה לא מעט כישרון. מעט חיזוק טעמים וקצת פחות עדינות ובכלל העסק היה נהדר. השילוב הגלילי-איטלקי של וימר הוא בהחלט שילוב מלא פוטנציאל ואני מקווה שהיא תמצא במהרה מקום חדש לממש אותו. באשר ל-L28 - מעניין כאן, זה בטוח. אשוב גם אשוב לבדוק את האוכל שתבשל השפית החדשה וכולי תקווה שהמקום ימשיך לפעול עוד שנים רבות וייתן במה קולינרית ראשונה לשפים ישראלים צעירים ומוכשרים.
השפית הראשונה שסיימה ממש לאחרונה (בתחילת אפריל) את תכנית האקסלרציה הראשונה של L28 היא שולי וימר, שפית בת 26 שעבדה מספר שנים במסעדת ריבר קפה הלונדונית הידועה. התפריט שהיא יצרה הוא תפריט גלילי-איטלקי שמשלב השפעות מן הגליל, ממנו הגיעה, ומן המטבח האיטלקי של ריבר קפה. הספקתי לדגום משהו מהתפריט שלה בארוחת צהריים מזדמנת עליה אפרט עוד מעט. לפני כן אפרט על ארוחת ספיישל של השף ניר מסיקה שלאחרונה סגר את מסעדת תמנע המדוברת שלו בניו יורק אחרי 4 שנות פעילות. מסיקה הגיע על פי התכנון לפופ-אפ של 5 ימים בחול המועד פסח, בין ה-23 ל-27 באפריל, לבשל תפריט ספיישל. בפועל הוא נשאר לנהל את המסעדה גם בשבועיים שלאחר מכן (עד ה-6 במאי) עד שהשפית החדשה תתחיל את תכנית האקסלרציה השנייה של L28. (זו הייתה אמורה להיות שפית בשם סתיו נווה, יוצאת כתית. בסופו של דבר השף החדש הוא גבריאל ישראל שיוזכר בהמשך).
ארוחת פסח שני של ניר מסיקה, 26 באפריל 2019:
ארוחת ספיישל שבמקרה נתקלתי בפרסום שלה בפייסבוק כמה שבועות לפני כן ומיהרתי להזמין מקום לשלושה: יותם אחייני, נועה חברתו ואני. הזמנתי ליום שישי בערב (פסח שני) לשעה 19:45. תחילה הושיבו אותנו במקום על המרפסת המעט מוגבהת שקצת היה מנותק מהתרחשות. ביקשנו לעבור למקום מעט יותר גלוי שצופה טוב יותר על חלקי המסעדה ונענו לנו בחפץ לב. במהלך שהותנו המסעדה לא הייתה מלאה לחלוטין. נאמר 90% תפוסה. אבל זה ודאי הרבה יותר ממה שהיה בארוחת הצהריים בה נכחתי כמה שבועות לפני כן. חלל המסעדה מתאים את עצמו לאווירה ההייטקיסטית: space רחב, גבוה, מרווח ומודרני. אין כאן הרגשה של דוחק וצפיפות כמו בהרבה מסעדות תל אביביות אחרות.
ניר מסיקה, שף ישראלי בן 34, התפרסם כאמור בזכות מסעדת תמנע (Timna) הניו-יורקית שב-4 שנות פעילותה צברה מוניטין רב, דורגה כאחת המסעדות הטובות בניו יורק ואף זכתה בתואר המסעדה החדשה הטובה ביותר בארה"ב ב-2015 בדירוג המסעדות החדשות הטובות ביותר של USA Today. ריספקט. לפני תמנע הוא ניהל מסעדה ישראלית בשם זיזי לימונה בניו יורק (זכתה לטייטל של המסעדה עם הפלאפל הכי טוב בניו יורק). את חינוכו הקולינרי קיבל מסיקה בעיקר במסעדות כתית והמזללה של מאיר אדוני בהן היה סו-שף. זה בהחלט ניכר בסגנון הבישול שלו בתמנע שהציעה מטבח ישראלי-מזרח תיכוני-צפון אפריקאי מודרני עם טוויסט. בניגוד לאדוני, מסיקה שומר על יותר פשטות ומשתמש בהרבה פחות מרכיבים בכל מנה.
מסיקה בנה תפריט ספיישל עם גבריאל ישראל שהוא יועץ קולינרי של L28 (מבדיקה בגוגל מסתבר שגם הוא טבח ישראלי שהפעיל מסעדת שקשוקה מדוברת בניו יורק וכעת גם כאמור השף החדש של L28). התפריט שהוא הומאז' למסעדת תמנע כלל התחלות למרכז השולחן (5 מנות), מנה בינונית לבחירה לכל סועד, עיקרית לבחירה לכל סועד ובסוף גם קינוחים. בלי שתייה. מחיר הארוחה - 285 ש"ח. לפחות על הנייר זה נראה היה כמו תמחור סביר לארוחת שף עם מנות מעניינות ויצירתיות.
התחלות למרכז השולחן. מראה כללי.
הקובנה. הוגשה עם מטבל של קרם פרש וסחוג ירוק (מחלפיניו) ועוד מטבל פשוט של עגבניות מגוררות או כמו שהיה רשום בתפריט סלסת עגבניות. הכל היה טעים מאד. הקובנה הייתה עתירת חמאה, פריכה בחוץ ורכה בפנוכו. הייתי מוציא אותה דקה אחת לפני מהתנור כי היא הייתה טיפ-טיפה שחומה מדי לטעמי.
ריקוטה עיזים: סלט זעלוק, שומשום קוריאני, כובע הנזיר, פרחים מהגינה האורבנית (גינת ירק על הגג של הבניין).
זעלוק זה סלט/מטבל של פלפלים קלויים וחצילים קלויים. כאן הוא הונח על עלה של כובע הנזיר יחד עם קרם של ריקוטה עזים. העסק היה טעים מאד. ביסים אביביים ורעננים.
גזר מרוקאי: ראס אל חנות, עדשים, טחינה, סילאן (שרבבו כאן גם סלק).
סלט קלאסי שזכה כאן להגשה מודרנית ויפה. היה טעים מאד. כל האלמנטים בושלו כמו שצריך והתיבול היה מדויק לחלוטין.
פלמידה מעושנת: ספינג' מלוח, צ'אטני תמרים ולימון כבוש, איולי קארי.
מנה ראשונה שסחטה מאתנו קריאת wow. מעולה. הכל כאן הוכן לעילא ולעילא ושילובי הטעמים היו יוצאים מן הכלל. טעמים נוכחים וחזקים, עישון משובח, שילוב מרקמים. לקחת משהו מוכר ולתת לו פרשנות חדשה עם טביעת יד ברורה של שף זו המהות בעיניי של שף רציני. שאפו.
תמנון: כרוב סגול, סלט משוויה (סלט ירקות שרופים), קרם גרגרי חומוס.
עוד מנה עם wow פקטור. גם הגשה יפה וגם טעמים נהדרים (טעמים מעושנים מהגריל) וסופר מדויקים. התמנון היה עשוי מושלם רך בפנים וצרוב היטב מבחוץ. הקרמים מעולים. ללקק את האצבעות.
מנות בינוניות.
כאן הייתה בחירה לכל סועד. לקחנו שתי מנות של בטן טלה ואחת של סשימי טונה. בדיעבד היינו צריכים להזמין 2 מנות דג ואחת של טלה.
סשימי: טונה כבושה, סלט טאבולה, ציזיקי, צ'יפס סלק ופונזו.
פיוז'ן יפני-ים תיכוני במיטבו. מנה מצוינת, יפה לעין וערבה לחך עם טעמים חדים ורעננים ודג טרי ואיכותי.
בטן טלה: חציל חרוך (קרם), גלייז תמרים מעושנים, סלט עשבים פרסי, לחוח.
המנה הייתה טעימה על כל מרכיביה אבל בטן הטלה הכילה לטעמנו יותר מדי שומן ופחות מדי בשר. זה יכול לקרות בבטן טלה שהיא נתח שומני מאד אבל זה בכל זאת היה מעט מבאס. גם השילוב של הבשר והלחוח פחות עבד לנו. הסלט בצד שכלל גם שקדים ירוקים היה מוצלח יותר מהבשר. זו הייתה המנה הפחות מוצלחת של הארוחה.
מנות גדולות.
כאן הייתה אופציה ל-3 מנות ובחרנו את כולן לשם גיוון. חלקנו שווה בשווה.
אנלוטי: אפונה, נענע, פול טרי, ארטישוק, צ'ילי ירוק.
אנלוטי זה סוג של פסטה ממולאת שמקורה בפיימונטה בצפון איטליה. כאן הוא מולא בקרם אפונה טרייה. זו הייתה מנת פסטה אביבית מעולה. האנלוטי היה אוורירי ועדין. האפונה הטרייה הייתה מעולה וכך גם הארטישוק והרוטב החמאתי. אביב במיטבו בצלחת.
אוכף טלה: שומר צרוב, קרם שום שחור, אבקת בצל שחור, גראטן ארטישוק ירושלמי.
מנת בשר אדירה שהוכנה לכדי שלמות. הכל בה היה נורא טעים. הבשר היה מעולה (תיקון לבטן הטלה הפחות מוצלחת) גם באיכות ובטעמים וגם בעשייה. גראטן הארטישוק הירושלמי היה הברקה. מנת בשר לפנתאון.
מנה טעימה ואיכותית עם 2 בעיות קטנות: הקרדינלית - זה לא היה לוקוס. כנראה שהלוקוס נגמר אז עברו לדג אחר. חבל שלא יידעו אותנו מראש. רק לשם סקרנות ביקשנו לדעת איזה דג זה. המלצרית הדי מבולבלת חזרה וטענה די בתוקף שזה מוסר ים. מהמראה והטעם די היה ברור שזה לברק אבל היא התעקשה שזה מוסר. לא נורא. הבעיה השנייה היה קרם הדלעת שהיה מעט מתקתק יתר על המידה. חוץ מזה זו הייתה מנת דג טובה וטעימה עם שלל מרקמים של שורש סלרי וקצף בויאבז טעים ביותר. תכלס - על פירה הדלעת היה אפשר לוותר ולתת במקומו פירה של שורש סלרי, אם כבר סלרי.
קינוחים. שלושה קינוחים משותפים.
מוס שוקולד וחלבה עם פצפוצי אורז פריכים. קינוח פשוט וטעים ביותר עם מתיקות מאוזנת היטב.
קינוח סולת עם גלידת מרווה ושבבי קוקוס קלוי. קינוח טעים ועדין. אולי אפילו עדין מדי. אני לא מת על קינוחים מתוקים אבל כאן הייתה אפילו חסרה לי איזושהי חצי כפית סוכר, בעיקר בחלק של עוגת הסולת. גלידת המרווה הייתה נהדרת ובמרקם מושלם.
מלבי עם גלסאז' ורדים וקרמבל אגוזי לוז. משהו כזה. בקיצור - מלבי עם טוויסט. קינוח טעים מאד עם איזון טעמים טוב, בלי השתלטות עוינת של טעם הורדים. המינוס כאן היה העובי של הגלסאז' שהיה עבה מדי.
זו הייתה ארוחת "תמנע" ב-L28 שנמשכה כשעתיים ורבע. בגדול זו הייתה ארוחה מעולה. מנות יצירתיות, צבעוניות, טעימות מאד. השירות לא התעלה לגבהים של רמת האוכל. הוא לא היה רע אבל המלצריות לא היו אחידות ברמתן. ניכר שחלקן עשו שיעורי בית ולמדו היטב את החומר ואחרות פחות. לפחות כולן השתדלו והיו חביבות. בעניין האוכל, אין ספק שלניר מסיקה יש כישרון מצוין ויד מעולה. מבחינת רמת האוכל זו אחת הארוחות הטובות ביותר שאכלתי בשנים האחרונות במסעדה בארץ. יאללה - חזור לארץ ניר מסיקה. אמנם לא חסרים כאן שפים וטבחים מוכשרים אבל אצל רובם יש יותר מדי הליכה על בטוח. חסרים כאן שפים שמעזים לצאת מהקופסה ומספקים אוכל יצירתי ולא שגרתי. לניר מסיקה על סמך הארוחה הזו יש את זה.
וגם לשולי וימר - על סמך ארוחת הצהריים הטובה שהספקתי לאכול לפני כחודשיים...
ארוחת צהריים של שולי וימר, 13 במרץ 2019:
פגישה באזור הביאה אותי לנסות את העסקית של שולי וימר ב-L28. נכנסתי קצת אחרי שעה 14:00 לחלל הגדול. ישבתי על הבר שצופה למטבח בבדידות מזהרת ואירחתי לברמן לחברה. הוא סיפר לי קצת על הקונספט הלא שגרתי של המסעדה ואמר שהם די חוששים מחילופי השפים ושהם מאד התחברו לשולי וימר ולסגנון שלה. באותו זמן הוא לא ידע בעצמו מי המחליף/ה המיועד/ת. חוץ ממני היו אולי 3 שולחנות מאוישים. ריק.
לצד תפריט האוכל בנו גם תפריט אלכוהול קטן ומעניין, עם תפריט יין שכולל יינות כחול-לבן ותפריט קוקטיילים מושקע.
הזמנתי קוקטייל בשם סטארט-אפ ברבן על בסיס ברבן, הל, שקדים ואנגסטורה ביטקס. המחיר - 48 ש"ח. נדמה לי שבצהריים המחיר היה נמוך יותר. קוקטייל חזק ואיכותי. הברמן לא קימץ בברבן.
התפריט של שולי וימר ב-L28 פג תוקף כאמור לפני מספר שבועות. כל המנות כאמור היו מנות פיוז'ן ישראליות-גליליות (ערביות)-איטלקיות. עסקית הצהריים כללה לחם, מנה קטנה ומנה עיקרית לבחירה. העלות - 89 ש"ח עם כמה מנות אופציונליות בתוספת מחיר. לא זול אבל גם לא נורא, ודאי כשבוחנים את התפריט המעניין והלא שגרתי.
לחם מחמצת, פוקצ'ה ומטבל עלי רשאד, שקדים ושמן זית. סיפתח מצוין. לחמים טובים מאד ומטבל רשאד פשוט מעולה. כזה שהייתי מצנצן ומשווק למעדניות ולמסעדות.
למנה הראשונה התלבטתי בין הריקוטה האפויה לבין הנודי. הלכתי על המנה הייחודית יותר של הנודי. נודי (Gnudi באיטלקית) הן כופתאות ריקוטה אווריריות שמזכירות ניוקי. הגרסה הגלילית של וימר היא כופתאות סולת ולאבנה שמוגשות בציר עלי גפן. בהחלט מנה מעניינת שלא נתקלתי בדומה לה. מנה טעימה אבל עדינה מדי. הכופתאות היו אווריריות וטעימות. הייתי אולי צורב אותן על צד אחד כדי שיקבלו טעם חריכה מחזק. הציר עצמו גם היה עדין מדי - אותו בטוח הייתי מנסה לחזק כדי שהמכלול כולו יהיה יותר עז טעם (אולי עם שילוב פטרייתי שייתן טעם אדמתי, הזלפה של שמן זית או שמן אגוזים עצמתי וכו'). זו מנה עם פוטנציאל גדול שמומש חלקית בלבד.
למנה העיקרית בחרתי בספיישל של אותו יום: פסטה עם תמנונים. נדמה לי שהיו שם גם פטריות כאלה ואחרות. הפסטה - home made כמובן, הייתה עשויה מעולה. הציר ה"ימי" והחמאתי היה חזק וחד. התמנונים היו מרוככים כהלכה וטעימים מאד. השימוש בעשבים ובתיבול היה מדויק. המינוס היחיד היה ההגשה המעט מרושלת כמו שניתן לראות בתמונות. חוץ מזה - יופי של מנת פסטה.
אם אני כבר כאן (ולא תכננתי לחזור לארוחה נוספת בזמן הקצר שנותר לששת החודשים של התפריט של שולי וימר) אז ברור שהזמנתי גם קינוח. התלבטתי בין 2 קינוחים - עוגת הסולת שקדים והקינוח שכונה "ארץ זבת חלב, דבש וצנובר". בעידודו של הברמן המצוין בחרתי בשני. הוא אמר שכזה לא אכלתי. צדק.
ארץ זבת חלב, דבש וצנובר. קצת חששתי מעודף צנובריות בקינוח שיכול בקלות ליצור טעם סבוני ולא נעים אבל הוא היה מעולה. היה כאן איזשהו טוויל דבש וקרמל פריך, קרם חלב וצנובר (או משהו כזה) טעים מאד שכמותו אכן לא טעמתי. קינוח עם מתיקות מאד עדינה (אני חוזר הרבה על השורש הזה בביקורת הזו) אבל טעם מיוחד. אהבתי מאד.
בסה"כ נהניתי מארוחת הצהריים ב-L28. היא הייתה מעניינת וייחודית בנוף האוכל הבנלי כאן. בטח בכל הקשור לעסקיות צהריים שנוטות להיות פשטניות גם במסעדות השף. האוכל היה טעים וכזה שמנסה לצאת מהקופסה. היה מעניין וכיף לשבת על הבר, לשוחח עם הברמן החביב ובזווית העין להציץ גם לעבודת השפית השקטה. אגב, אם אני המעצב של המקום הייתי נותן דגש גדול יותר לבר ולמטבח הפתוח עם הרבה יותר מקומות ישיבה מסביב למטבח.
שולי וימר, הבוגרת הראשונה של תוכנית ההאצה של L28, יצרה כאן אוכל ייחודי ואיכותי וגילתה לא מעט כישרון. מעט חיזוק טעמים וקצת פחות עדינות ובכלל העסק היה נהדר. השילוב הגלילי-איטלקי של וימר הוא בהחלט שילוב מלא פוטנציאל ואני מקווה שהיא תמצא במהרה מקום חדש לממש אותו. באשר ל-L28 - מעניין כאן, זה בטוח. אשוב גם אשוב לבדוק את האוכל שתבשל השפית החדשה וכולי תקווה שהמקום ימשיך לפעול עוד שנים רבות וייתן במה קולינרית ראשונה לשפים ישראלים צעירים ומוכשרים.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה