איטלקי מקומי (המסעדה) vs איטלקי מקומי (הבית)

פוסט ראשון לשנת 2018. אנשאללה תהיה שנת אוכל משובחת. 

אחרי שסיימתי פרק מעבר דירה עם מובילים, סגירת חשבונות משלמים, טכנאים ורכישות התפניתי שוב לענייני אוכל. לפתוח שנה עם איטליה זה תמיד טוב. אני אפרט כאן על שתי ארוחות עם ניחוח איטלקי: האחת במסעדה איטלקית מקומית ששמה בישראל איטלקי מקומי (איזה שם לא מוצלח) והשנייה אף היא איטלקית מקומית, אבל ביתית לחלוטין. 

איטלקי מקומי: המסעדה החדשה של עינב ברמן (*) בשוק הנמל בתל אביב:

איטלקי מקומי היא המסעדה החדשה למדי של השפית עינב ברמן והמסעדנית אדוה זמר. על מאכליה של השפית המוכשרת הזו כתבתי לא מזמן בפוסט על נח ביסטרו מקומי (היא כנראה אוהבת את המילה מקומי) שנכון לכתיבת שורות אלה סגור לרגל שיפוצים (כך נמסר לי באיטלקי מקומי). בנח ביסטרו היו ברמן וזמר שותפות עם יהלומה לוי. איטלקי מקומי נפתחה באוקטובר או ספטמבר 2017 על חשבונה של מסעדת יהלומה בנמל שגם בה ברמן הייתה שותפה יחד עם יהלומה לוי שבינתיים פרשה מהשותפות. ממש אופרת סבון. 

אני חושב שהלוקיישן בה נמצאת המסעדה ממחיש בצורה מצוינת את המציאות העגומה שבה נמצא ענף המסעדנות בישראל. בלא יותר מדי שנות פעילות החליף החלל הזה לפחות 4 מסעדות: טאפאס בשוק (של השף ברק אהרוני והאחים ירזין), רוקח שוק של אייל לביא, יהלומה בנמל ועכשיו איטלקי מקומי. סביר להניח ששכחתי מישהו. לפחות השכנים מהקומה למעלה, יוסי שטרית וצוותו בקיטשן מרקט המשובחת, שומרים על יציבות (ורמה) בכל השנים הללו. 

החלל הפנימי של המסעדה שנמצא סמוך לכניסה של שוק הנמל כולל בעיקר בר פתוח. בחוץ יש חלל נפרד עם לא מעט מקומות ישיבה שצופים לים. מי שמחפש את האקשן והאווירה יבחר בבר. מי שרוצה אוויר ים ושקט יחסי יבחר במתחם החיצוני. אני הגעתי די ספונטנית בשישי בצהריים (אזור 13:30) וישבתי על הבר.

המושבים על הבר משקיפים למטבח הפתוח ואפשר לראות את החבר'ה מקפיצים ומצלחתים. זה תמיד נחמד בעיניי.

התפריט מציע מטבח עונתי (משתנה מדי פעם) שמשלב קצת איטליה וקצת ישראל (עם הרבה אהבה לאוכל ככתוב). הוא נראה מהודק למדי ולא מתחנף. על הנייר נראה שיש כאן שלל מאכלים איטלקיים עם טוויסטים שפיים מקומיים. נראה מבטיח ומעניין יחסית. גם הביקורות עד כה שבחו והללו ברובן. שגיא כהן התפייט בטור באוקטובר: "איטלקי מקומי היא מסעדה שהצלחות בה זורחות (וגם הפנים שלכם אחרי שתאכלו את מה שיש בהן)". גם ביצה עלומה במאקו אהב מאד את האוכל וכמוהו גם מבקרים אחרים. (רק אבי אפרתי בוואלה פחות נהנה).

למנה ראשונה בחרתי רביולי שרימפס ומנגולד מטוגנים. 34 ש"ח. מנה שמוצעת תחת קטגוריה של צלחות קטנות. אכן צלחת קטנה. 3 רביולי לא גדולים במילוי שרימפס קצוץ ומנגולד שטוגנו בשמן עמוק. הוגשו לצד מטבל פיקנטי וחביב ששכחתי את מקורו (פלפלים?). זו מנה חביבה מאד וטעימה. הטיגון נעשה במקצועיות והיה חף מכל שומניות מיותרת. הביס היה פריך כמצופה. המילוי היה טעים וגם השרימפס וגם המנגולד הורגשו. המינוס היחיד הוא כמות המילוי שלטעמי יכולה להיות טיפה יותר נדיבה. קצת פחות כיסי אוויר בבצק.

לעיקרית בחרתי את המנה היקרה ביותר בתפריט. 106 ש"ח עלותה. היחידה במחיר של יותר מ-2 ספרות: פילה מוסר ים, ניוקי פריך, מרמלדת שומר וקראסט פיסטוק. גם כאן חסרה לי מעט יותר נדיבות. הדג יכול היה להיות מעט יותר גדול וכך גם כמות הניוקי. תהיו לארג'ים. מלאו קצת יותר את הצלחת... אבל זה הדבר השלילי היחיד שיש לי לומר על המנה הזו. כל השאר - משובח מאד. מזמן לא אכלתי מנת מוסר ים טעימה כזו. הדג היה מעולה. נצרב בצורה מושלמת. הניוקי שנצרבו אף הם (בחמאה יש להניח) היו טעימים מאד עם מעטה חיצוני פריך ותוך רך. מרמלדת השומר הייתה מתקתקה וטעימה מאד. נתנה יופי של טוויסט בעלילה. וקראסט פיסטוק זה תמיד משהו מוצלח. אחלה מנת דג. רק תנו עוד 3 ניוקי ועוד 30 גרם דג וזה יהיה מושלם.

לקינוח בחרתי בעוגת רום אספרסו שקדים שהוגשה לצד גלידת שמנת דבש (משהו כזה) וקרמל. הקרמל היה מיותר לטעמי. שאר האלמנטים היו טובים מאד. עוגה טעימה מאד, במתיקות מאוזנת היטב. עוגה "עם גוף" שיחד עם הגלידה הרכה והחלקה הייתה כיפית לאכילה. קינוח טוב שעלה 34 ש"ח.

יחד עם האוכל שתיתי כוס שאבלי שעלתה 45 ש"ח בסטנדרט התל אביבי המצער של מחירי יין מופרזים. לפחות היין נמזג בנדיבות יחסית ולקראת סוף הארוחה גם הגישו לי שוט של עראק. השירות על הבר היה יעיל ומתוקתק. המלצר התנצל בפני חלק מהסועדים שהוא לא נתן להם את מלוא תשומת הלב בגלל העומס ושהם מוזמנים באמצע השבוע, אז רגוע יותר. נחמד.

בשורה התחתונה יש כאן מקום איכותי ומוצלח נוסף של עינב ברמן. מקום שמצליח לצאת מהבנאליה והשעמום שאופף מסעדות איטלקיות מקומיות שמגישות שוב ושוב את אותן מנות שגרתיות. אני בהחלט אשמח להגיע לכאן כדי לטעום מנות מסקרנות אחרות (הברוסקטה עם הסביצ'ה והטורטליני זנב שור למשל).



קפיצה שנייה לאיטלקי מקומי: צהרי אמצע שבוע: 13.02.2018

יום די חורפי וסוער. ישבתי על הבר שוב.

למנה ראשונה, מהצלחות הקטנות הזמנתי שומר, ראשי קלמרי ושרימפס בלימון, פטרוזיליה ושמן זית. מנה קטנה שעלותה 34 ש"ח. כמות פירות הים כאן הייתה מעט מאכזבת. איכותם הייתה טובה למדי. בשורה התחתונה זה סלט שומר טרי ונחמד ולא יותר. אפשר לוותר.

למנה העיקרית הזמנתי טורטליני לחי בציר בקר, רוזמרין ודבש, פירורים פריכים ולאבנה. מנה בינונית בגודלה שעלתה 72 ש"ח. הייתי מעריך עוד 2-3 טורטלינים כאן. יתכן וגודל המנה הוא מכוון לגודל של מנת ביניים, כמו שפסטה משמשת באיטליה. היות ואנחנו בישראל אולי כדאי להציע 2 דרגות מחירים למנת ביניים ולמנה עיקרית. אני הגעתי רעב ולא שבעתי לחלוטין מ-2 המנות. המנה עצמה אגב הייתה טובה מאד. פסטה אל דנטה מצוינת. מילוי טעים. רוטב מעולה.

הזמנתי גם קינוח. עוגת גבינת עזים. קינוח שאכלתי גם בנח ביסטרו מקומי. עוגה טעימה מאד. עלתה 42 ש"ח.

בשורה התחתונה. היות ואין כאן עסקיות, העסק בצהרי אמצע שבוע יכול להיות מעט יקר. אבל - טעים כאן.

(*) שמועות אומרות שעינב ברמן כבר לא נמצאת פיזית באיטלקי מקומי. לא יודע אם זו פרידה מוחלטת או סתם היעדרות זמנית. בכל אופן, אם זו אכן פרידה מוחלטת זה סימן רע למסעדה שכל התפריט שלה נבנה ע"י שפית מסוימת שהייתה גם אמורה לנהל את המטבח וכעת היא לא שם. זה גם מסביר דיווחים לא טובים שקראתי בזמן האחרון.

כתבה בטיים אאוט מהיום (27.3) אכן מאשרת שעינב ברמן כבר לא. מצוין שפליקס רוזנטל (לשעבר חאן מנולי) מיועד לתפקיד המחליף.

ולאיטלקי הביתי...

במסגרת ארוחות משותפות שיוזמת מדי פעם סיון שותפתי לשעבר בביתה עם בן זוגה יונתן, השקענו הפעם בהכנת ארוחה איטלקית כהלכתה. (לפני כן היו ארוחת פיצות home made, ארוחה מקסיקנית ועוד). במקרה זה היה יום אחרי הארוחה שלי באיטלקי מקומי. היינו 5 נוכחים.

בתפריט שנקבע יום-יומיים לפני כן החלטנו להכין ארנצ'יני למנה ראשונה. לצדו היה סלט תרד ותפוחים בבלסמי וחרדל (לא יודע אם איטלקי קלאסי אבל זה מה שהיה. הוא לא תועד). בהמשך - 2 סוגי פסטה מבצק פסטה ביתי: רביולי דלעת וריקוטה בחמאה חומה ומרווה, ולינגוויני קרבונרה. הקינוחים - טירמיסו ופאי לימון.

- ארנצ'יני ביתי:

כדורי ריזוטו וגבינה מצופים בפירורי לחם ומטוגנים בשמן עמוק. נשנוש איטלקי קלאסי.
הריזוטו לארנצ'יני בושל יום לפני כן ע"י סיון. היא גם הכינותה מראש רוטב עגבניות שרופות פיקנטי שהכדורים המטוגנים ישכשכו בו בהמשך.



בתמונות הבאות מתואר פחות או יותר תהליך הגלגול, הציפוי והטיגון. תכלס - פשוט וקל. הגבינה שהשתמשנו בה דווקא לא הייתה איטלקית: גבינת תום. היא נחתכה לקוביות ונעטפה במיומנות באורז ע"י החבר'ה. כל העסק גולגל לכדורים דחוסים למדי שלא יתפרקו בטיגון. הם צופו בפירורי לחם ונכנסו לאמבט לוהט של שמן עמוק לטיגון.

זו התוצאה שיוצאת אחרי הטיגון. אחלה ארנצ'יני. פריכים בחוץ ורכים בפנים.

וככה זה נראה על הצלחת. מנה מוצלחת מאד.






הבאות בתור היו הפסטות.
הכנתי בצק מקמח פסטה (600 גרם קמח עם 6 ביצים, קצת מלח וקצת שמן זית). הבצק הכי קל בעולם.

אחרי מנוחה של כ-1/2 שעה במקרר הוא היה מוכן לרידוד במכונה. זה בצק שנורא קל לעבד אותו.

- רביולי במילוי דלעת וריקוטה בחמאה חומה ומרווה:

הדלעת נצלתה יום לפני כן ע"י סיון. (יחד עם טימין, שום ומעט צ'ילי). למחרת היא רוסקה על ידי (במזלג) ועורבבה עם ריקוטה כבשים ומעט פקורינו.



המילוי (טעים נורא) הוכנס לשקית זילוף והוזלף על הבצק. רידדנו אותו לדרגה 2 במכונת הפסטה מתוך חשש שדרגה 1 תהיה דקה מדי והבצק יתפקע ולא יחזיק את המסה. בדיעבד היה אפשר בשקט לרדד לדרגה 1. לא נורא. למרות שהיה מעט עבה, זה עדיין יצא מעולה.

תמונה קבוצתית. רביולי ממולאים, חתוכים ומעוטרים שמוכנים להטבלה הקצרה בסיר המים הרותחים.

אלה חלק מהחברים אחרי חילוצם מהמים והעברתם למחבת החמאה החומה והמרווה.

ואלה אותם חברים אחרי הוצאתם מהטיגון הקל.

והנה הם על הצלחת מוכנים להיאכל. הירוק זה פירורי צ'יפס מרווה שהכנו.

וזו עוד דרך לאכול את הרביולי - עם אותו רוטב עגבניות שרופות ומעט פקורינו מגורר.

- לינגוויני קרבונרה:

פסטה. בייקון. גבינות. ביצים. עסק מושחת ומענג. את הביצים אפשר להמיר חלקית בחלמונים. אני ויתרתי על הוספת חלמון שלם נא כמו שמגישים במסעדות מטעמי חיידקים (ביצים מהסופר שלא באו "ישר מהלול"). עשיתי רוטב קרבונרה מזורז. לעצלנים.

הבייקון (בנדיבות) טוגן במחבת עד לפריכות (עם קצת חמאה שלא יחסר). את הביצים והגבינות (פרמז'ן ופקורינו) ערבבתי היטב בצלוחית. אליה הוספתי מעט ממי הבישול של הפסטה (אותו בצק שנחתך לרצועות לינגוויני דקות) תוך ערבוב זריז שלא תצא חביתה (השוואת טמפרטורות וכאלה). את הפסטה המבושלת קלות ואת תערובת הביצים והגבינות הוספתי למחבת הבייקון עם עוד קצת ממי הבישול וערבבתי במהירות כדי שלא תצא חביתה. היה טעים מאד. איך לא יהיה?

קינוחים. אצל סיון הקונדיטורית החובבת חייבים להיות כאלה. ורצוי יותר מאחד.

הראשון: ה-קלאסיקה האיטלקית: טירמיסו. טירמיסו מסקרפונה. מעולה.





השני: פאי לימון ומסקרפונה. תענוג. קרם לימון מושלם.

ארוחה משובחת יצאה לנו. מושחתת וטעימה בטירוף. תכלס, נתנו פייט רציני למסעדה. קצת שדרוגי טכניקה ושיפור כישורי הגשה וצלחות ואנחנו פותחים מסעדה בעצמנו. (לא באמת).

בשורה התחתונה: אוכל איטלקי, מקומי או לא מקומי, כשיודעים להכין אותו - זה פשוט Fantastico.