ארוחת פודיז בנושא slow food

ארוחת Slow Food חורפית 07/01/2017

את ארוחת הפודיז הסתווית מתחילת נובמבר שהייתה בנושא "סתיו איטלקי" הפסדתי לצערי בגלל אירועים משפחתיים. 

עברו מספר חודשים והנה התקבצה לה שוב חבורתנו האכלנית בכוכב יאיר. 

המארחים (כמעט) כרגיל: נילי ואריה. מניין האורחים: חנה ודוד, ענת ודורון, רונית וגדעון, חן ואיתי, רינה וההוא שכותב.

slow food בתרגום מילולי לעברית זה אוכל אטי. יש כאלה שמבינים את הביטוי כלשונו ומתייחסים אליו כאל בישול אטי (slow cooking), כלומר תבשילים בבישול אטי. למשל - תבשילי קדרה, צליים למיניהם, מרקים ארוכי בישול, תבשילי קונפי וכדומה.

המונח הקולינרי slow food מתיחחס לתנועה קולינרית תרבותית שמקורה באיטליה אצל אחד בשם קרלו פטריני. ידידנו קרלו הקים אותה בשנת 1986 במטרה "להילחם" בתרבות ה-Fast Food הקלוקלת וכל התופעות השליליות שנלוות אליה. מטרת העל של התנועה היא לעשות שימוש נרחב במזון מן הצומח, בזרעים, בבשר מחיות משק ובגינון מסורתי המתאים לבית הגידול המקומי. (תודה ויקיפדיה). במלים אחרות: תוצרת מקומית וחומרי גלם טריים. רק לא אוכל מעובד, משומר או מהונדס. חברי התנועה בעולם מנסים למשל לשמר זנים וזרעים בסכנה הכחדה, לשמר מסורות בישול, עורכים פסטיבלי אוכל ומארגנים שווקי אוכל מקומיים שנשענים על תוצרת מקומית, ועוסקים בפעילות חינוכית. 

בקיצור - תוצרת מקומית וטרייה - זה המוטו, ואם בישול ארוך מצטרף (כמו שמתבקש לעתים בימים הקרים) אז זה ודאי לא מזיק. 

הנה מה שהכנו ואכלנו. היה הרבה! יתכן ואפספס מעט במי הכין מה... 

ראשית - סלסלת לחמים מובחרים: לחם שאור כפרי מאפה ידיו של גדעון ותנורו החדש ולחם פה-דה-מי (Pain de Mie) של דורון.

גם לחמניות היו... לחמניות רוזטה של דורון.

אלה שני ממרחים שאני הכנתי:
הראשון - ממרח דלעת (מקומית כמובן) שנצלתה לאטה בתנור (המאד ישן שלי) עם מעט שמן שומשום ושמן צ'ילי, נטחנה עם שום טרי, טחינה גולמית, מעט פפריקה מעושנת, פיסטוקים קלויים. רציתי מטבל כתום יותר אבל לא הסתייע.
השני - ממרח סלק שאף הוא נצלה לאטו בתנור עם מעט שמן צ'ילי ונטחן אחר כבוד אף הוא. הפעם עם אגוזי מלך קלויים קלות, חזרת טרייה מגוררת, מעט שמן שומשום וממש מעט טחינה גולמית וצ'ילי יבש טחון.

עוד משהו מצוין שנמרח היטב על הלחמים: פטה כבד עוף ולצדו ריבת (או שמא מרמלדת) אתרוגים מיוחדת ומשובחת, פרי הכנתם של ענת ודורון.

זו עוד מנה שאני הכנתי: מרק לוקוס צח עם קוביות פילה לוקוס טרי וכדורי לוקוס וגרדת לימון. המרק התבסס על ציר דגים מראש ואדרת הלוקוס שהתבשל עם ירקות שורש וירוקי תיבול (כוסברה ופטרוזיליה), כוכב אניס, עלי כפיר ליים, שורש גלנגל מיובש, מלח ופלפל שחור. לציר הוספתי גם טיפה סאקה. את הציר סיננתי היטב ושמרתי במקרר. למחרת, בזמן הארוחה, כל שנותר היה להרתיח את המרק, להוסיף פטריות טריות (שימג'י ושיטאקה) וצרור עלי באקצ'וי טריים. 3-4 דקות לפני ההגשה - להוסיף את קוביות פילה הלוקוס (שרק הומלחו ופולפלו קלות) ולהגיש.
אגב - כדורי הלוקוס הקטנים הם פשוט חלקי פילה לוקוס שגרדתי היטב מהאדרה ומהחלקים היותר דקים של הפילה השלם, קצצתי היטב בסכין, המלחתי, הוספתי מעט גרדת לימון וכדררתי לכדורים קטנים. זה מה שנקרא ניצול מקסימלי של חומר הגלם. כשמדובר בדג יקר ערך כמו לוקוס חבל על כל טיפה.

זהו סלט ירוקים, תפוזים, פירות יבשים ושלל גרעינים ואגוזים שהיווה אתנחתא קלילה, צבעונית ואביבית, לפני תבשילי החורף הכבדים שיגיעו עוד מעט. הקרדיט לחנה (ולדוד).

זהו סלט ברוקולי ותרד חלוטים וקונפי שקדי עגל נהדר (בשמן זית). מנה חמצמצה ומרעננת של נילי.

מנה של גדעון (ורונית) פרוסות סינטה ושפיץ שהוכנו לאטם ב-Roast בטמפרטורה נמוכה.

slow food בשבת חורפית מחייב חמין: זהו חמין של שוק טלה, פריקי, ארטישוק ירושלמי ושורשי פטרוזיליה וסלרי. חמין מעולה ומלא טעם של נילי ואריה.

ועוד כיאה לשבת חורפית: קיגל/קוגל אטריות מהודר במיוחד, בנוסח פולני, עם פירות יבשים, אגוזי מלך והרבה פלפל. גם זו מנה של נילי.

זה לא הכל. היה עוד.
הנה 2 תבשילים שאוחדו לצלחת אחת.
הראשון - מנת עוף סו-ויד על מצע של פירה מ-3 סוגי דלועים. מנה מצוינת של חן עם נתחי חזה עוף עסיסיים ורכים במיוחד.
(לצדה היה סלט שומר טרי ותפוזים שרק מציץ בתמונות).
השני - "מג'דריזוטו". תבשיל ריזוטו ועדשים על מצע טחינה, עם בצל מקורמל. מנה טעימה של גדעון.

עד כאן מנות slow food מלוחות. להערכתי בשלב הזה כולנו היינו מפוצצים לחלוטין.
מזל שלמתוקים יש קיבה נפרדת.

הקינוח הראשון - תפארת ידיו של איתי: עוגת מוס שוקולד מושקעת במיוחד עם מקפא תפוזים במרכזה. לחלוטין מנה של קונדיטור מקצועי.

אגסים ממולאים במרציפן שבושלו ביין אדום והוגשו עם רוטב שוקולד. נילי רקחה אותם ואיזה כיף (לי) שהם לא כללו תיבול של קינמון שבדרך כלל מככב במנות דומות. (לא אוהב קינמון במאפים. כזה אני).

עוד קינוח. כי שניים לא מספיקים (!). רינה הכינה סלט חבושים ואשכולית אדומה ולצדה יוגורט באפלו מוקצף.

יינות.
חלק מהחבר'ה כאן הם מקצוענים בתחום היין לא פחות מענייני האוכל. כיאה נפתחו כאן בקבוקים משובחים.
הנה המבחר המפורט ותודה לאריה שרשם ופירט בבלוג האוכל והמסעדות בתפוז:
יין לבן - שרדונה 2014 נהדר, ארומטי ועמוק טעמים, שהוכן ביקב הביתי של דורון.
יינות אדומים - שני יינות בסגנון הקוט דה רון: האחד של עידו לוינסון (בטרם עבר ליקבי ברקן). פחות הלהיב את החבורה.
השני - אלול 2008 של יקב סוסון ים. יין מצוין.

וגולת הכותרת: יין קצרין 2000, (שנת 2000!): אחד מיינות הדגל של יקבי רמת הגולן שאריה פתח לנו (לא פחות משעתיים לפני הארוחה כדבריו). היה יין נהדר, עמוק צבע ועמוק טעם.

זוהי אם כן ארוחת ה-slow food המשובחת שלנו. היא ארכה משהו כמו שעתיים וחצי. אפילו מעט יותר.
מה שנקרא slow food, slow cooking, slow eating, slow drinking...
היה תענוג. המון אוכל מושקע ונהדר. הרבה יין משובח. חברה מצוינת. אירוח למופת.

הבאה בתור - ארוחת אחד באפריל שנכון לעכשיו (בכפוף לשינויי המערכת) הנושא שלה הוא ארוחת "ספרים רבותיי ספרים" של מנות מספרים. יש למה לחכות.