געגועים לבוואריה - בירות, נקניקיות ושחיתויות אחרות: שניט מבשלת בירה, הפופ-אפ של ערן ביק, המנזר ופורטרס אנד סאנס

בתחילת יוני השתוללתי בבוואריה, שתיתי הרבה ליטרים של בירה ואכלתי לא מעט נקניקיות וחזרזירים. אז כהומאז' לטיול הנה כמה מקומות תל אביביים שאספתי מסוף יוני עד אמצע יולי שעיקרם - בירה, נקניקיות ואוכל מושחת כזה או אחר. אלה לא מקומות שמתיימרים להיות "גרמניים" או בוואריים. על ביירן מרקט שכן מתיימרת להיות בווארית ויתרתי בסבב הזה ("אנו מזמינים אתכם לעשות קפיצה קטנה לבוואריה, בלי הצורך לעלות על טיסה" - כך כתוב באתר שלהם. עם כל הכבוד מקום שלא מציע נקניקיות חזיר לא יכול לקרוא לעצמו בווארי). המקומות בהם ביקרתי וטעמתי: שניט - מבשלת בירה ומסעדה, פופ-אפ הנקניקיות של ערן ביק, בר המנזר ומסעדת פורטרס אנד סאנס. 

Schnitt Brewing Company - שניט - מבשלת בירה ומסעדה מבית פורטרס אנד סאנס:

מבשלת בירה ומסעדה-פאב ברחוב הארבעה 12 בכיכר גבעון, שנפתחה בתחילת 2022 ע"י אמיר נוימן, יואב עלון ואיתי לייפר, מפורטר אנד סאנס הסמוכה, וההברומאסטר אלון שוורץ. שניט היא מילה בווארית או פרנקונית שמשמעותה הוא פחות או יותר מזיגה מכוונת של כוס בירה עם הרבה קצף שמסמלת לשתיין שזה סוף ערב השתייה שלו. הייחוד של שניט הוא הייצור העצמי של כל הבירות שלהם. יש להם בין 8-12 סוגי בירות שחלקם משתנים תדיר. עושים לא מעט אקספרימנטים. לצד הבירות שהן באמת מרכז העניינים יש גם תפריט אוכל ברים מושחת למדי שדווקא קורץ יותר לאמריקה. המקום פתוח גם בצהרי אמצע שבוע ויצא לי לבקר בו כבר מספר פעמים לבירה ונשנושים, גם בזכות קרבתו למשרד שלי.

הפעם הראשונה הייתה ביום שישי צהריים אקראי אי שם ב-24 ביוני. ישבתי בפנים במזגן המצנן.

יש פה מוטיב חביב של עצלנים. הלוגו שלהם. חיית הבית.

מתחילים בבירה - נדמה לי שזו הייתה Kelly's Green Pony - ע"ש שותפה בשם קלי של אחת המלצריות. מעין IPA. אהבתי. 1/3 ליטר עולה 29 ש"ח ו-1/2 ליטר עולה 34 ש"ח. זה נכון גם לשאר סוגי הבירות.

בר הבירות. אפשר להזמין בחוץ ואפשר לשבת בפנים. מזמינים, משלמים, ומקבלים SMS שההזמנה מוכנה על הדלפק.

תפריט האוכל. אוכל ברים אמריקאי בקונספט. הרבה מטוגנים שהולכים טוב עם בירה.

פולד ביף טאקו - בשר מפורק בבישול ארוך, סלסת עגבניות, צ'ילי ירוק, חסה וצנונית. 39 ש"ח. חביב. בשר עסיסי וטעים. התיבול מסביב (סלסות וחריף) יכול להיות חד יותר. לצדו קנזס סיטי פרייד פיקלס - מלפפונים כבושים בחומץ, מטוגנים בציפוי פריך לצד רוטב ירוק, הכבשה השחורה שלנו (כך בתפריט). 25 ש"ח. אהבתי. ניסיתי פעם אחת מלפפונים חמוצים מטוגנים בעבר בסלמון גורו בר הקוקטיילים המדרידאי המשובח ואהבתי. גם הגרסה של שניט חביבה ומוצלחת למדי. טיגון טוב מאד ובלי עודפי שומן מיותרים. 

זו הבירה השנייה ששתיתי - Go Celtics - Dry Irish Stout. אני אמנם אוהד לייקרס עוד מהאייטיז אבל הצלחתי לבלוע את הגלולה המרירה. בירה מוצלחת וחביבה.

להשלמת השובע הזמנתי גם מיסיסיפי האש פאפיס - כדורי פולנטה זהובים מטוגנים, מוגשים עם רוטב ירוק שלנו וסלסה מעושנת. 29 ש"ח. מוצלח בסה"כ. טיגון טוב. טעמים טובים. כמו הסלסה בטאקו - גם זו צריכה חידוד טעמים. יותר עישון ויותר פיקנטיות.

ביקור שני שלי היה ב-30 ביוני. הפעם הסתפקתי רק בבירה אחת העונה לשם ער.ה! - סטאוט לבן עם קפה (נדמה לי ששת"פ עם קפה נחת). מעניין וחביב למדי. 

הנשנוש לצד הבירה היה אריזונה ראנץ' פרייז ציפס לוהט לצד רוטב טרטר דרומי שלנו. 25 ש"ח. צ'יפס לא רע. סלסה חביבה. 

בפעם השלישית הגעתי מהמשרד לעסקית צהריים. ישבתי על הבר. 

הזמנתי את הבירה שענתה לשם מינכן ביידן. בירת חיטה אמריקאית. גם ממנה נהניתי. יש 50% הנחה על כל בירה כחלק מהעסקית.

לארוחת הצהריים שתכננתי לאכול על הבר בפנים הזמנתי עסקית של עיקרית + סלט קולסלאו + תוספת. שניט הוט דוג נקניקיית אנטרקוט ג'וסית בלחמנייה עם קולסלאו ובצל פריך. בירה ב-50% הנחה (ההיא מלמעלה). התוספת הייתה מארדי גרא אוניון רינגס - טבעות בצל קריספיות לצד רוטב פלפלים שרופים. 49 ש"ח עלות האוכל + 15 ש"ח לבירה. סה"כ 64 ש"ח. את הבירה קיבלתי כמובן מיד. כשישבתי על הבר הבחנתי שהיו 2-3 מנות שהונחו על הדלפק והמתינו. והמתינו. והמתינו. רק אחרי כ-10 דקות אחד הברמנים שם לב שיש שם אוכל והגיש את המנות. אחת מהן הייתה שלי (קיבלתי SMS). מיותר לציין שהלחמנייה הייתה קרירה וטבעות הבצל כבר היו רופסות ורחוקות מלהיות חמות אף הן. אוכל שיוצא ממטבח ועומד 10 דקות - זה דינו. לקבל אוכל קר שעמד, ודאי אוכל מטוגן - זה לא כיף. די התעצבנתי והיות ולא היה לי זמן להמתין להכנה מחדש ביקשתי החזר ושאחויב רק על הבירה שהספקתי לחסל. הברמנים אמרו שהם צריכים מנהל כדי שייאשר. למזלי בדיוק הגיע הבחור. הוא זיכה אותי על כל הסכום, התנצל והיה חביב ושירותי במיוחד. הוא אמר שאם אתן 7 דקות אקבל את המנה מחדש בטייק אוויי ולא אחוייב. הצעתי שאם כך אמתין אבל שיחייב אותי מחדש אבל הוא התעקש ואמר שזה עליהם. המנה החלופית אכן הגיעה מהר - כאמור בטייק אוויי שאכלתי בדרך חזרה למשרד. השארתי טיפ של 50 ש"ח. זה המזומן שבמקרה היה לי.

זו הנקניקיה. לא רעה. גם לא גרועה. עסיסית במיוחד היא לא הייתה אבל הטעם הבסיסי והתיבול היו טובים.

אלה טבעות הבצל שניכר שהוכנו בחופזה והיו שמנוניות למדי ולא מספיק פריכות.

וזה הקולסלאו שהיה האלמנט המוצלח יותר בעסקית הפחות מוצלחת הזו. סלט רענן ומתובל היטב.

שניט למרות התקלה בעסקית הנ"ל היא בסה"כ מקום חביב מאד. הבירות שם מוצלחות. העובדה שיש תחלופה של היצע הבירות הוא נקודת זכות. האוכל - בחלקו מוצלח ובחלקו בסדר ולא רע. מה שכן - מנגנון ה-SMS שמודיע שההזמנה מחכה חייב להשתפר. לא יכול להיות שאקבל SMS שהמנה שלי הגיעה לדלפק (בעודי יושב על הבר) כשהיא מחכה שם כבר 10 דקות. ובלי קשר ל-SMS - הברמנים צריכים להיות מרוכזים יותר גם בעניין מנות האוכל שמגיעות ולא רק במזיגת כוסות בירה, גם אם בירה היא מרכז העניינים. בכל אופן אני מניח שכשיבוא לי להצטנן בכוס בירה ולנשנש משהו אחזור לשם בהזדמנות זו או אחרת כי המקום באמת חביב.

Eran Bick Artisanal Sausages - ערן ביק נקניקיות איכותיות - פופ-אפ נקניקיות לשישי צהריים:

ערן ביק הוא יצרן נקניקיות איכות שמייצר נקניקיות איכותיות מבשר ישראלי (גם חזיר). לפי הרזומה שלו באתר שלו הוא התמחה ב-Culinary Institute of America ועבד בין היתר במומופוקו המפורסמת של דיויד צ'אנג בניו יורק שם נחשף לעולם השרקוטרי. במשך כמה שנים הוא ייצר ושיווק נקניקיות, בשרים מעושנים ופסטרמות תחת המותג HOOK וכיום הוא משווק פשוט כערן ביק ברכישה אונליין בלבד (ידוע לי שאפשר למצוא מוצרים שלו גם באיטליזים מובחרים). בימי שישי בצהריים, אחת למספר שבועות (עדכון תאריכים קיים בפייסבוק שלהם), מקיים ביק פופ-אפ נקניקיות ברחבת החניון של רחוב בית אלפא 4 בתל אביב. אזור סדנאות ומוסכים בשכונת מונטיפיורי. קראתי דיווחים חיוביים בקבוצות אוכל בפייסבוק והגעתי בצהרי שישי ב-15 ביולי. 

על האש של נקניקיות מסוגים שונים. בירות של Jem's שיעזרו לשטוף את הנקניקיות ולצנן את האווירה. (פאק היה חם מאד באותם צהריים). הגעתי קצת לפני שעה 12 ולהפתעתי כבר בשעה הזו היו לא מעט אנשים, כולל משפחות עם ילדים. זרם המבקרים המשיך. 

אלה בחירותיי. אי אפשר להסתפק בלחמניה אחת בלבד. הבסיס - כמובן חזיר גאודה. אחת קלאסית עם כרוב כבוש וחרדל והשנייה עם ריבת בייקון - בייקון ובצל מוחמץ. 30 ש"ח כל אחת. עוד 15 ש"ח לבקבוק בירה. העסק מוצלח, מושחת וטעים מאד. אכן נקניקיות איכותיות, עשויות היטב, עסיסיות ומתובלות כהלכה. נהניתי. 

במקום התארח גם דוכן סביצ'ה שאין לי מושג מי אחראי עליו. אני הגעתי לנקניקיות. 

איכות החזיר הישראלי אינה גבוהה כמו אחיו הגרמניים/אירופאיים - זה לא מנגליצה. אבל כל מקום שמציע נקניקיות מהבשר הנכון מבורך בעיניי. אני מניח שאגיע בהזדמנות לפופ-אפ לנסות עוד טעמים ויתכן שאחפש מוצרים לרכישה הביתה. אמרו לי שאפשר למצוא נקניקיות של ביק ב-B-Side, האיטליז של מסעדת B-12 בקרליבך. ייבדק בהזדמנות. 

המנזר - בירה ושחיתות ארוכת שנים שחוגגת 30 שנה:

על המנזר כתבתי כאן כבר כמה פעמים. מוסד הקולינריה והאלכוהול התל אביבי של ליאור הרגיל. זה סוג של ברירת מחדל באזור שוק הכרמל כשבא לאכול משהו מושחת אבל איכותי וטעים וללגום איזו בירה, בלי הצורך להידחק לסמטאות השוק עצמן. המנזר הוא hardcore. מקום בלי שום גינוני טקס, בלי ניסיון להיות נחמד או שירותי במיוחד. אני מגיע מדי פעם, יושב על הבר בפנים כי שם ממוזג ויש מוזיקה טובה, מזמין מנה או שתיים ובירה (או שתיים). המחירים - באופן יחסי סבירים. האיכות של האוכל - כמעט תמיד - טובה מאד. אז אם פוסט מושחת - חזרתי גם למנזר. זה היה בשבת, 16 ביולי, באזור שעה 12:00. 

ויינשטפן. בוואריה.

תפריט שבת צהריים. אחד המקומות היחידים שממשיכים להציע מנות חזיר בשגרה. 

בירה בווארית דורשת חזיר. קוסטיצה (צלעות חזיר בעישון שלנו), wedges, כרוב כבוש, חרדל. 85 ש"ח. אמנם מאכל שמקורו במולדובה, אבל חזירים מעושנים כאלה ואחרים אפשר למצוא בכל מזרח ומרכז אירופה, מרוסיה, אוקראינה, הבלקן, צ'כיה, אוסטריה וגרמניה. איפה שיש בירות בשפע יהיו גם מנות חזיר מושחתות. לצערי המנה הספציפית הזו לא החזירה אותי חודש וחצי אחורה לבוואריה. הנתח היה אמנם טעים אבל עשוי מדי (בילה יותר מדי זמן בתנור - את זה אפשר לראות בצבע) ומעט יבש. לכרוב ולתפו"דים אין לי טענות. זו מנה בסדר אבל ביחס לסטנדרטים שאני מכיר (ואכלתי הרבה במנזר) זה היה פחות טוב משמעותית. קורה. אני לא יודע אם התחלף שם צוות הטבחים אבל גם אם כן אני מקווה שזו התפלקות חד פעמית.

יצאתי מהמנזר וחזרתי רגלית לכיוון הבית (3.5 ק"מ). בדרך עצרתי להמשך נשנושים בעוד מקום שמתמחה בבירות ובשרים.

פורטר אנד סאנס - Porter and Sons - המון בירה ואוכל גם:

פורטר ובניו היא מסעדה ו"בית מסחר לבירה" ככתוב בשלט שבחוץ, ברחוב הארבעה. בשקט בשקט המקום חוגג בת מצווה. היות ועבדתי לפני למעלה מעשור בקרליבך-חשמונאים וב-5 השנים האחרונות ברחוב החשמונאים (בחברה אחרת) יצא לי לשבת לא מעט בפורטס אנד סאנס, כולל בתקופה שהם היו פתוחים לעסקיות צהריים (הרבה לפני הקורונה) ותמיד נהניתי. זה לא מקום שמנסה להיות מתוחכם במיוחד. הוא מציע בעיקר מנות בשרים קלאסיות והרבה הרבה הרבה בירה. מעל 50 סוגי בירה מהחבית ומעל 70 סוגי בירה בבקבוקים. להערכתי לא ישבתי במסעדה לפחות 4-5 שנים אז חזרתי כעת, אחרי הביקור הנ"ל במנזר. לא יודע איך אבל היה מקום לעוד.

הגעתי בלי הזמנה מראש בסביבות 13:30 (כאמור יום שבת) וישבתי על הבר. המקום הלא קטן היה די מלא, למעט על הבר עצמו שם נותרו מקומות ישיבה. מקום פופולרי בלי יותר מדי רעש וצלצולים וכתבות יח"צ. 

ברזי בירה. קצה הקרחון. יש כאן בירות בוטיק ישראליות, בירות חיטה גרמניות ובלגיות, בירות פירות וסיידר, אייל בלגי בהיר וכהה, IPA (למשל מסקוטלנד), אייל וביטר מסורתי (לונדון פרייד למשל - בירה חביבה עליי), פורטר וסטאוט (גינס כמובן, לונדון פורטר - עוד בירה שאני מחבב), לאגר בהיר וכהה. בקיצור הבנתם - יש כאן הרבה בירות.

לרוב אני בוחר בבירות עם נטייה למרירות - סטאוט/ביטר, IPA וכו'. הפעם המסע מהמנזר לפורטרס בחום צהרי השבת התל אביבי גבה את מחירו וחיפשתי בירה צוננת וקלילה. אז לאגר דווקא. גרמני - כי אני בהומאז' לטיול בבוואריה. ולא סתם גרמניה - בירה תוצרת נירנברג הפרנקונית בלב בוואריה: טוכר פילזנר. 36 ש"ח ל-1/2 ליטר. בנירנברג זה עלה הרבה פחות. 

לצד הבירה ועל אף הקוסטיצה של המנזר שעה וקצת קודם לכן נותר עוד מקום. אז מקטגורית "נבראו בשביל הבירה" הזמנתי מנה חורפית למדי של נקניקיות הבית: שלושה סוגי נקניקיות הנעשות במקום מבשר מובחר, צלויות בגריל. בתוספת ראגו שעועית לבנה ובייקון. 84 ש"ח. 

זו המנה - הייתה כאן נקניקיית חזיר אחת, צ'וריסו בקר עם צ'יפוטלה כמדומני ועוד נקניקיית בקר כלשהי. זו הייתה מנה מאכזבת למדי. אחרי הבינוניות היחסית של המנה במנזר, גם כאן חוויתי את המנה הכי חלשה שאכלתי בפורטס אנד סאנס עד היום. תבשיל השעועית היה בסדר (הבייקון יכול להיות דומיננטי יותר) אבל הנקניקיות לא היו מספיק טובות. ראשית הגודל שלהן עבור 84 ש"ח לא מספק. הן אמנם שמנמנות אבל קטנות. שנית הן היו פשוט יבשות. טעמן היה לא רע אבל גם לא נסק לגבהים. הטובה בין השלוש הייתה נקניקיית החזיר שנותר בה מעט עסיס. הברמן החביב מאד הציע מנה חלופית אבל כבר אכלתי ולכן ויתרתי. על קינוח וקפה שגם הוצעו לי על חשבון הבית ויתרתי בהודיה כי פשוט לא נותר מקום. התחזרתי מדי באותה שבת וכנראה נענשתי בשתי מנות בינוניות גם במנזר וגם בפורטרס אנד סאנס. היי לפחות הבירות היו צוננות וטובות.

רק לשם השוואה (שהיא לא פיירית. אני יודע): ארוחה במסעדת Bratwursthäusle בנירנברג שכללה 4 נקניקיות בגריל עם כרוב כבוש, 1/2 ליטר של אותה טוכל ומנה עיקרית נדיבה של כתף חזיר ודמלפינגס עלתה שם כ-90 ש"ח. על שתי הארוחות במנזר ובפורטרס (עם בערך אותה כמות אוכל וכוס בירה אקסטרה) שילמתי משהו כמו 235-240 ש"ח. יותר מפי שניים וחצי! יקר בארץ. והמנזר ופורטרס אנד סאנס עוד נחשבים למקומות עם תמחור סביר ביחס לממוצע. 

אז זה היה מסע קולינרי של כ-3 שבועות של ניסיון לשחזר משהו מהשחיתות הבווארית הטעימה בנירנברג, מינכן ושות'. מסע שהוכתר בהצלחה חלקית, במיוחד בכל הקשור לבירות, אבל פחות בכל הקשור לאוכל שידע עליות ומורדות. לא נורא - אני עדיין מחבב את המקומות המתוארים ולרובם כנראה אחזור, לפחות לבירה או שתיים.

פאסטל מתחדשת (שוב) עם השף הברלינאי הממושלן גל בן משה

בסוף מרץ 2022 רעשו אמות הסיפין הקולינריות המקומיות (אולי כדאי לכנותן הביצה הקולינרית הישראלית) כשיצאו כתבות מפתיעות על כך שגל בן משה, השף הישראלי מעוטר המישלן ממסעדת פריזם (Prism) הברלינאית, ימונה לשף הראשי במסעדת פאסטל במוזיאון תל אביב, של המסעדנים איציק חנגל וטדי שאולי. זה בניגוד להצהרות קודמות שלו שהוא לא יבשל בישראל. המסעדה האלגנטית והיוקרתית הספיקה ב-9 שנות קיומה להחליף כבר 4 שפים ראשיים. זה התחיל בצרפתי בשם טיבו ברה שהיה השף של שגרירות צרפת (אצלו לא אכלתי והדיווחים שאני זוכר היו שליליים). אחריו הגיע הלל תווקולי ששדרג אותה והפך אותה לאחת המסעדות הטובות והמושקעות בעיר (ישבתי אצלו כמה וכמה פעמים). הוא עזב לאנימאר המעולה (ובהמשך פתח גם את דריה הכשרה המשובחת). החליף אותו קובי בכר (אקס מול ים) שגם אצלו ישבתי פעמיים-שלוש ובסה"כ למרות המחיר הגבוה (אולי מדי) נהניתי מהאוכל. 

בכר עזב במפתיע וגל בן משה נכנס לתפקיד. זה היה בסוף מאי-תחילת יוני. המסעדה נסגרה לתקופת מה, נבנה תפריט חדש ונאסף צוות מטבח חדש שאמור להחזיק את המסעדה בימים שבן משה יהיה בברלין במסעדת המישלן שלו. בחודש וקצת הראשונים בן משה נשאר כאן ברציפות (עד סוף יוני) ובהמשך הוא אמור לעשות שבוע שבוע. ממש טבח צבאי רק בלי חופשות. אין לי מושג איך הוא הולך לתזז בין תל אביב לברלין שבוע אחר שבוע ולנהל מטבחים בלוקיישן, באווירה ובסגנון כל כך שונה. זו משימה שעל הנייר נראית קשה עד בלתי אפשרית. אני מעריך שהצוות שעובד איתו בברלין כבר שנים יכול להסתדר מצוין בהעדרותו. אני לא משוכנע שהצוות הישראלי החדש בפאסטל יסתדר בהכרח בלעדיו וינהל את המטבח בסטנדרטים הגבוהים שבן משה מעמיד. זו חתיכת מבחן. מה שבטוח - יהיה מעניין לראות אם הניסוי הקולינרי הזה יחזיק מעמד, ודאי כשמדובר במסעדה שיציבות קולינרית (משמע שף ראשי שמתחלף) היא לא הצד החזק שלה. אגב, הסו-שפים כך קראתי הם אוהד גור הרץ (שהוזכר שעבר/ד בעבר בנומה ובג'ורג' וג'ון) וקרן אופק לוזון. המבקרים מיהרו להתייצב החל מחודש יוני. אבי אפרתי חילק כבר כוכב מישלן, חיליק גורפינקל דיווח על ארוחה מבריקה ומשמחת, עודד קרמר בטיים אאוט נתן 4 כוכבים וכתב שאפקט הוואו חזר אבל הוא גם ציפה ליותר. עכשיו תורי.

הספקתי לבקר בפאסטל המחודשת פעמיים. ארוחה ראשונה - ספונטנית לחלוטין - ביום ההולדת שלי - ב-10 ביוני שיצא ביום שישי. חזרתי ממינכן בלילה שבין יום רביעי לחמישי ועבדתי יום מלא ביום חמישי לכן תכננתי יום שקט בבית אבל בשישי צהריים בכל זאת התחשק לי לצאת לאכול במקום טוב, אז חשבתי על פאסטל. אופציה מעניינת בגלל השף החדש, לא רחוקה מדירתי, ותיארתי לעצמי שלא צריכה להיות בעיה להשיג מקום בשישי בצהריים, ודאי לא על הבר בפנים. צדקתי.

ארוחת טעימות בצהרי שישי יומולדת - 10 ביוני:

התפריט החדש שרקח בן משה מאפשר הזמנה של מנות רגילות a-la-carte ומציע גם אופציה של ארוחת טעימות של 10 מנות (כולל לחם) במחיר של 395 ש"ח לסועד. השאיפה של גל בן משה היא לייצר מטבח ישראלי לבנטיני עכשווי עם שימוש בחומרי גלם מקומיים ועונתיים. די דומה לגישה שלו בפריזם, אם כי יש להניח שבכל זאת הכל קצת פחות פורמלי. אמרתי לעצמי שאם כבר ארוחת יומולדת ספונטנית אלך על הטעימות. כך היה. כרגע מדובר בתקופת הרצה. התפריט יש להניח ישתנה ויתעדכן. בארוחה השנייה שתתואר בהמשך היו כבר אי אילו שינויים במנות וגם בהרכב המנות שנכללות בארוחת הטעימות.

זה היה תפריט שאר המנות שניתן להזמין בנפרד. יקר אם כי בינתיים נראה שהמחירים לא גבוהים יותר ממסעדות שף יוקרתיות תל אביביות אחרות. רמות מחירים כאלה ואף גבוהות יותר אפשר למצוא בלא מעט מסעדות פיין דיינינג. פאסטל בגלגול הקודם של קובי בכר הייתה אפילו יקרה יותר. אני תקווה שהתפריט הזה לא יתייקר (אשרי המאמין).

לחם דגנים עתיקים, חמאת שמן זית. היו 2 סוגי לחמים - לחמניות חלה ואותו לחם דגנים מחיטה/דגן מזן אמר (emmer). חמאת שמן הזית הכילה שמן זית וחמאת קקאו. המכלול היה טוב מאד אבל לא הרגשתי ייחוד גדול לא בלחמים ולא בחמאה (הקקאו המדובר לא היה מספיק דומיננטי). סתם לחם וחמאה מצוינים.

יחד עם הלחם הגיעו 3 פתיחים. 3 מנות קטנות של 2 ביסים כל אחת. ההגשה יפה ומסוגננת. לגמרי מישלן סטייל.

פלמידה, שיסו, שזיף בוסר, בורגול, דגנים פריכים. ביס ימי מוצלח וטעים מאד. יש שימוש בחומרי גלם מצוינים וכמה טכניקות שיצביעו שיש כאן שף ששולט בטרנדים (ממרח קושו תוצרת בית או במילה פחות יפנית - ממרח מותסס של צ'ילי ופרי). במנה הזו אין משהו יוצא דופן שלא טעמתי במסעדות שונות במנות טרטר דג כאלה ואחרות. חביב ואיכותי אך לא מרגש.

טלה, חלמון שליו, בצל בגריל. טארטלט דקיק עם טרטר טלה קצוץ, חלמון שליו, בצל מפוחם בגריל ועלה כובע נזיר. ביצוע מצוין למנה מוכרת וקלאסית. לפחות היה שימוש משמח בטלה ולא בבקר. גלד הבצל הוסיף קראנץ' וטעם מעושן קמעה. התיבול של המכלול היה מוצלח וטעים מאד אם כי הטארטלטים שאכלתי בחודשים האחרונים כפתיחים ב-OCD וב-Clay היו מיוחדים הרבה יותר. אני בטוח שבן משה בארוחת טעימות מסוגל בקלות לייצר טארטלט קצת יותר מיוחד מ"סתם" טארטלט פילו.

הפתיח המיוחד והטוב מכולם בעיניי. חציל, אבן יוגורט. יש כאן "עוגיה" מתפצחת מבצק אורז בצורת פרח שנראה כמו הומאז' לכוכב מישלן, מעט מילוי של גלידת/קרם חציל שרוף, ומעליה אבקת אבן יוגורט ופרח אכיל כלשהו לעיטור. 2 ביסים יוצאים מן הכלל. מנה ייחודית מכל הבחינות. לכאורה היא מכילה את חומרי הגלם היותר פשוטים מבין השלוש, אבל היא לגמרי מספקת wow פקטור בעיניי. ביס ממזרי מתקתק-מעושן-פריך וממכר.

ממשיכים לשתי מנות ביניים שהפרידו ביניהן כ-15 דקות.

הראשונה: אינטיאס, קישוא, צנונית, ביצי סלמון, יוגורט, נענע. פרוסות סשימי אינטיאס, קישוא חלוט, צנונית כבושה וביצי סלמון ששכשכו ברוטב יוגורט ונענע. עלי סצ'ואן עיטרו את המנה. מנה יפה לעין וערבה לחך. יש כאן חומרי גלם מצוינים ושילוב טעמים ומרקמים מוצלח מאד. רוטב יוגורט-נענע מצוין שלמרות מרכיביו הסטנדרטיים מצליח לספק טעם מעניין. זו מנת סשימי רעננה וטובה מאד אם כי גם היא לא מפגינה טכניקות מישלן יוצאות דופן. 

השנייה: קלמרי, אנדויה טלה, תפוח אדמה, ריג'לה, שמן צ'ילי. בניגוד למנות הקודמות שהיו יחסית עדינות בטעמן זו מנה שבועטת. הקלמרי ממולא באנדויה טלה (Nduja Calabra - ממרח נקניקי פיקנטי שמוצאו בקלברייה באיטליה שם הוא עשוי בדר"כ מחזיר. כאן טלה). תפוח אדמה, חציל שרוף ורוטב על בסיס שמן צ'ילי ויוגורט משלימים את המנה. אהבתי. מנה פיקנטית וטעימה מאד על כל חלקיה. ים-יבשה במיטבו. הקלמרי היה רך ומתמסר וצרוב יפה מבחוץ. המילוי היה עז וטעים מאד והרוטב מצוין. מי שאוהב טעמים חזקים ולא ביישניים ייהנה. ההגשה עצמה יכולה להיות קצת יותר ייצוגית. 

בשלב הזה ביקשתי "להרגיע" מעט את הקצב. 

את שתי המנות הבאות בתור אפשר לסווג כמנות ביניים או כמנות עיקריות. היות ומדובר בארוחת טעימות גם הן כמובן אינן מנות גדולות, אבל כמו שתי המנות הקודמות הן נדיבות למדי. יש ארוחות טעימות גם במסעדות מישלן שגודל המנות "העיקריות" בהן - מנות דג או בשר - הוא מזערי. כאן בהחלט המנות מכובדות. אין סיכוי לצאת רעב מהארוחה הזו. 

ה"עיקרית" הראשונה - מנת דג: לוקוס, כרישה, ענבי בוסר (חוסרום). בחוסרום נתקלתי לראשונה בארץ בברוט. לא מפתיע שגל בן משה שיש לו אג'נדה לבנטינית מזרח תיכונית בבישול שלו משתמש בהם. פילה הלוקוס כמו הקלמרי מקודם הוכן לשלמות והיה עסיסי וטעים ביותר. הכרישה המקורמלת תרמה נהדר והרוטב היה פשוט נפלא. טעם ייחודי וממכר של חמאתיות, ציר ים וחוסרום. רוטב מהטעימים שאכלתי במנת דג בארץ. 

מבט חטוף לשף. המסעדה בשעת צהריים של יום שישי לא הייתה מלאה. רחוק מזה. אני מניח שלשף עתיר ניסיון ניהול סרוויס כזה הוא משחק ילדים ואכן בן משה נראה מחויך ורגוע מאחורי הפס. 

מנה "עיקרית" בשרית: טלה, דובדבנים חמוצים, בצל, בורגול. בעיניי המנה הפחות טובה בארוחה. הטלה היה עשוי מצוין לדרגת מדיום (סו-ויד ואז צריבה). הוא היה רך וטעים אבל באחד מהנתחים היה סיב מעצבן שהקשה על החיתוך והיה לא אכיל. כשמגישים מנת בשר בארוחת טעימות כמנה אחרונה לפני הקינוחים היא צריכה להיות flawlaess - מושלמת. הרוטב של ציר בשר ומיסו היה טעים מאד וכך גם ריבת/קרם הדובדבנים החמוצים. הבצל הממולא בבורגול היה חביב ולא יותר. אפשר למצוא אלמנט מעניין יותר שילווה את הטלה.

יום שישי בצהריים. הקהל כאן הוא תל אביבי ומבוגר למדי. כך היה מימיה הראשונים של המסעדה. זה אולי העניין הכי מבאס במסעדה. למרות העיצוב המודרני, הצוות הצעיר והשפים המוכשרים שעברו בפאסטל, האווירה הייתה ונותרה מבוגרת משהו. יש כאן אנשי עסקים, תעשיינים, פוליטיקאים. סילבן שלום וה'פרלמנט' שלו מציץ ברקע. בארוחה השנייה שלי שגם היא נאכלה בשישי בצהריים הגיע 'פרלמנט' של אחד רון חולדאי. את החבר'ה האלה סביר להניח שפחות מעניין האוכל, השף או המחירים (ואם אני טועה, אני מקווה שיסלחו לי על ההכללה הזו).

קינוח: דלעת בסיד, פיסטוק, סולת, שוקולד לבן, יוגורט. קוביות דלעת (דלעת כבושה או משומרת בסיד שהיא טכניקה ערבית מסורתית), עוגיית סולת, גלידת פיסטוק, קרם פטיסייר, קרם שסק, קראמבל וטוויל לאבנה דקיק. אני מחבב קינוחי דלעת וזה היה קינוח מעולה. יש כאן שילוב מרקמים וטעמים נהדר. מתקתק-חמצמץ ובעיקר מעניין. הדלעת נהדרת (מוצקה בחוץ ורכה בפנים). כל האלמנטים עשויים מצוין ומשתלבים בהרמוניה זה עם זה. קינוח שובר שגרה ומצטיין. בדיוק ברמה לה אני מצפה משף מכוכב כמו גל בן משה.

ולסיום. ממתקים קטנים או בעברית פטיפורים. 5 במספר.

אצבעות גבינה מתוקות. נחמד. קינוח רך ומתוק. לא מלהיב.

קנלה (canelé) מתמרים מעושנים, טבול במי זהר (פריחת הדרים). אותה עוגה קטנה או מאפה שמקורו בבורדו עם מעטה חיצוני קרמלי ופריך ותווך רך. כאן הקנלה מקבלת גרסה מזרח תיכונית טעימה וחביבה. לא הרגשתי במיוחד אפקט מעושן מהתמרים המעושנים.

חלוואת אל ג'בן. רול מבצק סולת וגבינה עם פיסטוקים, קליפות הדרים, מי זהר ופירות מסוכרים. גם המון אבקת סוכר שאפשר וצריך להוריד מינון ממנה. הרול עצמו היה יחסית מעודן במתיקותו. נחמד בסה"כ.

מרמלדת רימונים כמדומני. לא משתגע על מרמלדות באשר הן. זו הייתה לא רעה עם מתיקות מעודנת יחסית.

פיננסייר שקדים ומיסו מרנג שרוף. עשוי לתפארת. עוגת שקדים זה טעים. מרנג מעושן זה טעים מאד. בעיניי הממתק המוצלח מבין החמישה.

לגמתי בארוחה גם כוס יין לבן שהספקתי לשכוח את זהותו שכונתה בחשבון כוס לבן מיוחדת מתחלפת. עלתה 55 ש"ח. עוד כוס של שאטו גולן סירה שעלתה 62 ש"ח. כבר ז**נתי מספיק את השכל על מחירי כוסות יין בארץ. 512 ש"ח עלתה הארוחה כולה. יקר. לא נעים אבל גם לא נורא ביחס לז'אנר. קראתי איפשהו שב-a התחילו להגיש ארוחת אומאקאסה של כ-15 מנות (ראיתי תמונות - כולן ביס או שניים) שעולה 580 ש"ח (!) לסועד לפני שתייה. למרבה הצער גם ארוחה פשוטה של 2 כוסות אלכוהול ו-3-4 מנות קטנות-בינוניות בבר אוכל סטנדרטי בלי אפקטים וטכניקות תעלה בקלות 300 ש"ח. ארוחת הטעימות של גל בן משה לא הייתה מושלמת אבל הייתה איכותית, כללה חומרי גלם משובחים, טעמים, מרקמים וטכניקות מושקעות. היו מנות מעולות והיו מנות "רק" טובות שחסרו ייחוד או טאץ' שיגיד שיש כאן שף מעוטר מישלן. מבנה הארוחה והזמן שהיא ארכה היו טובים מאד (קצת פחות משעתיים). השירות על הבר של איתמר הברמן היה טוב מאד (צ'יפר אותי בצ'ייסר והיה נדיב יחסית במילוי כוסות היין) ונראה שלמרות הזמן הקצר של הצוות עם השף נעשו שיעורי בית ובהחלט הופגנה שליטה בחומר הלא פשוט.

אם אני משווה לארוחות טעימות (*) שאכלתי ב-2022 בארצנו אז ארוחת הטעימות ב-OCD טובה, מתוחכמת ומעניינת יותר כרגע, ודאי כחוויה כוללת (את זה יתקשו להשיג בפאסטל - מטבח פתוח ואינטראקציה ישירה עם הצוות לא יהיו). היבה בכל הקשור לאוכל עצמו הייתה מוצלחת פחות (די משמעותית) ועל החוויה ב-Clay שהיא אמנם לא מסעדה הרחבתי ואמרתי שזו כנראה הארוחה הכי טובה שאכלתי בארץ (והמחיר היה בהתאם). אני חושב שמחיר הנוכחי בפאסטל נותן תמורה טובה לכסף. חייבים לזכור שהשף למרות ניסיון המישלן הברלינאי שלו לא בישל שנים בארץ, נכנס למטבח חדש ובנה תפריט חדש עם צוות חדש, כך שמוטלת עליו משימה לא פשוטה. ברור שתהיה כאן תקופת הרצה ולמידה ושיהיו שפצורים ושדרוגים בתפריט והפקת לקחים. ארוחת טעימות היא עסק לא פשוט בכל מסעדה, ודאי במסעדה שנכנסת למטבחה רק חודש לפני כן, ולכן גם אם לא הכל דפק כמו שעון ולא הכל הלהיב, המכלול היה מרשים. היה ברור לי שאחזור לטעום מנות אחרות שסיקרנו אותי.

ובחלוף 3 שבועות בדיוק..

ארוחה "רגילה" על הבר בצהרי שישי - 1 ביולי:

גם הפעם הגעתי בשישי צהריים בלי הזמנה מראש. אין שום בעיה למצוא מקום פנוי ביום הזה בפאסטל. משום מה יותר אנשים נוטים לאכול בחצר שלה מאשר בפנים. לא ברור לי למה. חם ומזיע שם בחוץ, למרות הצל. לא צילמתי את תפריט הטעימות. המחיר נותר זהה. הרכב המנות השתנה כשמנת התמנון והשישברק נכנסו וגם הקינוח השתנה. בכל אופן הפעם הלכתי על ארוחה סטנדרטית של מנה ראשונה, עיקרית וקינוח או למעשה בניתי על ארוחת שתי מנות ביניים וקינוח. עוד שינוי מהותי. גל בן משה לא נכח. הבחור חזר לפריזם. בכל זאת יש לו שם כוכב מישלן לתחזק (כולל חלומות ושאיפות לא מוסתרות לכוכב שני).

זה התפריט a-la-carte. 

כוס "גשם ורוד" של שאטו גולן. 58 ש"ח. 

למנה ראשונה בחרתי בשישברק ירק עונתי, חמאה חומה, חמניה, XO פטריות. 76 ש"ח. יקר למנת שישברק צמחונית שכללה 3 כיסונים. המילוי היה של מלוחייה. מנת שישברק מעולה. טעימה ביותר. כיסונים עשויים מצוין, מילוי מעולה, קרם חמניות מעניין למטה, רוטב פטריות מותססות וחמאה חומה יוצא מן הכלל. שבבי שום פריכים לאקסטרה מרקם. שישברק הדור הבא. אחלה מנת כיסונים. 

כמנת ביניים שנייה הזמנתי את מנת התמנון. תמנון, עכוב, לארדו ליה, עגבניות שרי, סליקורניה. 86 ש"ח. המנה הייתה מושלמת כמעט. רוטב פנטסטי, פיסות ליה מלאות טעם, תיבול מעולה של כל המרכיבים. השלמות נפגמה בגלל עניין אחד מצער: מידת עשיית התמנון. הוא היה over done, נוקשה וצמיגי. סכין החיתוך התקשה להתמודד איתו. כשל רציני שאני רוצה להאמין שלגל בן משה לא היה קורה. לא רציתי להחזיר את המנה אז אכלתי את כל המסביב ואת החלקים הדקים יותר של התמנון שהיו יחסית רכים. הברמן שראה שהשארתי נתח רציני ביקש לדעת מה דעתי ואמרתי לו שלמרבה הצער הכל מושלם חוץ מהתמנון. הוא ישר התנצל ואמר שלא אחויב על המנה. היות ונותר מקום פנוי הזמנתי מנה עיקרית נוספת עליה שילמתי כמובן.

העיקרית החלופית: עוף לולו, כבד אווז, עלי גפן, שומר, שמן צ'ילי. 98 ש"ח. יקר למנת עוף. אבל זה עוף לולו - זן אורגני ואיכותי במיוחד. העוף היה מצוין. טעים ביותר. עלה הגפן שהיה ממולא בכבד אווז זו יציאה מקורית ומוצלחת מאד. הרוטב, על בסיס תפוזי דם, שמן צ'ילי וציר עוף, כמו שאר הרטבים שטעמתי בפאסטל של גל בן משה, היה מצוין. על סמך שתי הארוחות בן משה מצטיין ברטבים. גם העדינים יותר וגם הדומיננטיים ועזי הטעם (והאומאמי) היו מעולים. לרקוח רטבים מיוחדים, מאוזנים ומלאי טעם, זו משימה לא פשוטה שדורשת מיומנות. באופו כללי רטבים מצטיינים הם בעיניי מדד חשוב לאיכות שף והם כמובן בסיס ראשון במעלה לאיכות המנה. לבן משה יש את זה. 

תפריט הקינוחים. עוגת הגבינה היא זו שנכנסה לתפריט הטעימות במקום קינוח הדלעת. אני התלבטתי בין קינוח החלב ודבש לקינוח שמן הזית. בחרתי בשמן הזית.

קינוח שמן זית, שקדים, מנדרינה, קמומיל. 48 ש"ח. מקפא שקדים ושמן זית, עוגייה עם סורבה מנדרינה וכמה פלחים טריים. הטוויל הדקיק כמדומני גם מכיל שמן זית. הרוטב - של הדרים וקמומיל. עלי חומעה נוספו לעיטור. זה קינוח חכם ומצוין. ייחודי, מעניין, טעים ביותר (במתיקות מעודנת). כמו קינוח הדלעת גם קינוח שמן הזית מצטיין ביותר. יופי של עבודת קונדיטוריה. 

הארוחה הזו עלתה לי 280 ש"ח כולל היין ומינוס מנת התמנון עליה לא חוייבתי. למעט הכשל המרקמי במידת עשיית התמנון, זו הייתה ארוחה מצוינת נוספת עם מנת כיסונים נהדרת, מנת עוף טובה מאד וקינוח מעולה. אז כוכב מישלן עדיין לא היה מתקבל כאן לו ועדת מישלן הייתה בודקת את פאסטל בחודש הראשון של גל בן משה בניהול מטבחה. זה עדיין לא שם. עוד נדרשים כוונונים ושדרוגים. מנות השתנו ועוד ישתנו. ברור שמפיקים כאן לקחים ומקשיבים היטב לפידבקים (אני בטוח שגם עוקבים אחרי הביקורות ושלל הדיווחים). מי שמצפה לשלמות ממושלנת כבר עכשיו - גם כשגל בן משה נוכח פיזית - שישכח מזה. כמו שכתבתי - העניין עדיין מוקדם. אני מקווה שהכשל היחיד בעשיית התמנון היה מקרי ולא מעיד על הצוות נטול גל בן משה (כשהוא בברלין). 

בינתיים השורה התחתונה בפאסטל של בן משה על סמך שתי ארוחות שלי בה היא חיובית מאד. כבר עכשיו העסק מוצלח ואיכותי ואם העסק יתמיד ויחזיק מעמד לטווח ארוך אז יש כאן פוטנציאל אדיר. ברור שאחזור בהזדמנות בחודשים הקרובים לנסות את עסקית הצהריים שלהם ואוסיף כמה פסקאות עליה בבוא העת. מה שבטוח - יהיה מעניין לעקוב אחרי ההתפתחויות ולראות כמה זמן יחזיק השידוך הברלינאי-תל אביבי הזה. אני מחזיק לו אצבעות לחיים ארוכים, מאושרים וטעימים.

נ.ב.

אני כמעט לא משתף/מפרסם את הפוסטים שלי על מסעדות, למעט אלה מחו"ל שאני משתף בפייסבוק בקבוצות אוכל כאלה ואחרות. לכן הופתעתי כשאחד גל בן משה פנה אליי במסנג'ר והודה לי על המילים החמות וגם התנצל על הדרך על התמנון 😄.

הוא ביקש לציין שההשוואה שעשיתי בין ארוחות טעימות כמו בהיבה וב-OCD (וב-Clay) לא במקום כי מדובר באופרציה שונה לחלוטין. תכלס צודק. אז אחדד. המקומות הנ"ל הם קטנים ואינטימיים בהרבה ומציעים אך ורק ארוחת טעימות, אחידה לכל הסועדים. פאסטל היא מסעדה גדולה בהרבה (150 מקומות ישיבה) שמציעה גם תפריט רגיל וגם ארוחת טעימות. סיפור מסובך בהרבה וודאי קשה יותר לתפעול ולתזמון. גם קהל הסועדים המסורתי בפאסטל הוא פחות "מבין עניין" כמו שציינתי למעלה. לכן המשימה לעמוד באיכות (ובטח בסטנדרטים הגבוהים הברלינאיים) קשה במיוחד. בקיצור - ההשוואה שעשיתי היא רק לציון העובדה שמדובר בארוחת טעימות והפועל היוצא מכך הוא שההתרשמות הגבוהה שלי מהביצועים רק מתחזקת.