אלטער או בשמה הרשמי המלא - אלטער - מטבח ומשק אורבאני, היא המסעדה היחסית חדשה של השף ענר בן רפאל פורמן אותה הוא פתח באפריל 2021 ברמת השרון דווקא. בן רפאל זכה למוניטין ולאהדת הפודיז במסעדתו הקודמת - איגרא רמא התל אביבית (המשובחת מאד) שנסגרה ואחריה איגרא במשק שהחליפה אותה זמנית ופעלה במשק מלמד (לפניהן ניהל גם את מונאר ההודית החביבה שעדיין פועלת). גם מבקרי האוכל ברובם שבחו והללו את אלטער. למשל ביצה עלומה שגרס "שכל מנה היא טעימה באופן יוצא מן הכלל, שאין עוד הרבה שפים כאלה בסביבה, ושכל רגע שלא הזמנתם שולחן הוא פספוס" ואבי אפרתי שהזכיר "קסם נדיר של אוכל". שגיא כהן בחר לקטול כי לפעמים הוא חייב לשחרר עצבים על מישהו וכתב ש"למסעדה הזאת לא אכפת מה אתם אוכלים, שהאוכל דחוס, שמן, עמום וקהה, ושזו לא סתם מסעדה מאכזבת: זו מסעדה מדכדכת". אחרי שתי ארוחות ברור לי ששגיא כהן (כמו בלא מעט מקרים) דיבר שטויות ומנגד אפרתי וביצה עלומה גם התרגשו יתר על המידה.
אלטער ממשיכה את הקו של המסעדות הקודמות של בן רפאל - מסעדת farm to table ששמה דגש על ירקות וחומרי גלם מקומיים. באלטער לא מסתפקים ברכישת ירקות ועלים טריים מספקים חיצוניים אלא מגדלים את התוצרת בגן ירק משלהם - בגינה האחורית של המסעדה, ברחוב הראשי של רמת השרון הוא רחוב סוקולוב. השם שבכותרת "הגינה מאחורי הבית בע"מ" הוא השם המסחרי של חברת הניהול של המסעדה וזה עצם העניין של המסעדה. אלטער היא מסעדת "חווה" כפרית בעיר ויותר מכך - מסעדה טרנדית ברמת השרון (כזו שפודיז תל אביבים יואילו לצאת מהעיר בשבילה). שתי תופעות קולינריות לא שגרתיות במסעדה אחת.
אני מתחיל מהארוחה הטרייה מפברואר.
4 בפברואר 2022 - צהרי שישי:
יום אפור, קר, גשום וחורפי, שבכל זאת התחשק לי לקפוץ בו לאכול צהריים איפשהו. משום מה חשבתי דווקא על אלטער והזמנתי מקום בחלל הפנימי בערך בשעה 11:00 - לשעה 12:30. יש לציין שרוב החלל היה מלא בסועדים בזמן שישבתי שם. זה נכון גם לארוחת הערב מאוקטובר. משמח. באיגרא רמא יצא לי לשבת כמה פעמים בשישי צהריים ולמרות מיקומה המרכזי בברנר פינת אלנבי, לא רחוק משוק הכרמל, אני לא זוכר אותה מלאה לגמרי בארוחות האלה. החלל של אלטער גדול ומרווח בהרבה ומורכב מכמה וכמה מתחמים. החצר הקדמית בכניסה, חלל מקורה שמורכב מ-2 חדרים ואחריהם מרפסת מקורה. המטבח נמצא בחלל המרכזי אבל מופרד לגמרי מהפעילות. דווקא היה יכול להיות מעניין אם היה כאן מטבח פתוח אבל אלה אילוצי הבניין. בחלל המטבח יש גם חנות שמוכרת מוצרים וחומרי גלם שונים, כמו יינות הבוטיק הישראלים שמוגשים בתפריט היינות של המסעדה ומוצרי חווה אחרים.
תפריט היינות. הדגש הוא על מקומי ובוטיקי. יש כאן יקבים יחסית קטנים אבל כאלה שאני מניח שמוכרים לפודיז ולחובבי יין ממסעדות שף אחרות (דוק ואייבי ואחרות). לי על כל פנים יצא לטעום את רוב היינות שמופיעים כאן (גיתו, עמית טולדו, יקב אחת, בר מאור, שפייה וורטמן למשל). אחרי טעימה בחרתי בכוס שלא ניסיתי בעבר, של יקב שלא היכרתי - ויונייה קולמבר של יקב רוזה (Rosa Winery) - יקב מכפר מנחם.
לפני האוכל. טיול קצר בטבע בגן הירק שבחצר האחורית של המסעדה. מגניב שקיים מקום כזה בלב העיר.
תפריט האוכל היומי. חלק מהמנות הופיעו גם בתפריט ה-12 באוקטובר ומתוך סקרנות השוויתי מחירים. לחם מחמצת עלה 18 ש"ח וכעת 22. הציזיקי 22 וכעת 24. הפניס 52 וכעת 54. הבצל השזור עלה מ-48 ל-59 ש"ח (!). הניוקי 56 וכעת 64. המליטות המטוגנות קפצו מ-62 ל-76 ש"ח. (אין לי מושג אם גודל המנות השתנה). בהמשך תראו שגם מחירי הקינוחים התייקרו. בכל אופן זו כנראה תמונת המצב המבאסת ברוב המסעדות שכדי לצאת במעט רווח נאלצות לייקר מחירים. כאמור הכל מסביב התייקר ולכן אני ממש לא בא בטענות למסעדנים שמנסים לשרוד בשנה-שנתיים ההזויות האלה. יש רבים שיימנעו לצאת למסעדות ברמת המחירים הקיימת ויש אחרים (כמוני) שיחרקו שיניים וימשיכו לצאת כמה שאפשר. (אם כי גם אני הורדתי מעט הילוך ואני אוכל פחות במקומות יקרים, במיוחד בצהריים בהן אחפש לרוב את המקומות הפשוטים והזולים יותר).
התפריט מחולק לשלוש קטגוריות: "בקטנה", "בא קר" ו"בא חם". גם בארוחה הראשונה בה ישבה לצדי שותפה צמחונית וגם בארוחה הזו ניסיתי לבחור מנות מגוונות. מקטגורית ה"בקטנה" לא טעמתי כלל בשתי הארוחות. יש כאמור דגש גדול על הירקות, העלים והעשבים שאני מניח שרובם גדלים בגן הירק של המסעדה. הבשרים והדגים המוגשים הם מקומיים. יש כאן שימוש בטרנדים קולינריים של ניצול כל חלקי הירק (עלים, שורשים, גבעולים ופרחים למשל) או בעל החיים (חלקי פנים), כיאה למסעדת farm to table.
התלבטתי אם להסתפק ב-2 המנות הנ"ל ולבסוף הזמנתי מנה נוספת. עוד מנה יחסית hardcore שעושה שימוש בחלקי פנים: שומן כליות מעושן (שוב חי-בריא הטלה) על כרוב סבוי כבוש, סלסת עלי סלרי ופרמז'ן של עניים (ששכחתי לשאול מה זה אומר). 58 ש"ח. מנה שמשמח למצוא כמותה במסעדת שף. אין הרבה מסעדות שף צעירות יחסית שיעזו להגיש מנה כזו (ברוט עושה זאת כבר שנים). יופי של מנה. הכרוב הכבוש (כבישה קלה) היה נהדר ושפע טריות ורעננות. שומן הכליות עושן נהדר וקיבל מרקם מעט קריספי ומוצלח מאד. הסלסה הייתה חרפרפה וטעימה (אולי זה מה שנדרש למנת המליטות ממקודם). גלגלתי לעצמי רולים של הכרוב עם המילוי ונהניתי מכל ביס.
תפריט הקינוחים. כאן אין הרבה היצע וגם אין הרבה שינויים לעומת הארוחה מאוקטובר שתתואר עוד מעט. שניים משלושת הקינוחים אכלתי בארוחה הראשונה: פנקוטה יוגורט שהרכבה מעט השתנה אבל מחירה נשאר זהה ומוס השוקולד שמחירו עלה מ-38 ל-41 ש"ח. הזמנתי את הקינוח השלישי של בסבוסה קצפת לאבנה שעלה 42 ש"ח (בארוחה הקודמת 34 בלבד).
זו הייתה ארוחה טובה ומוצלחת באלטער. למרות התמחור הלא זול, יש כאן מנות מעניינות, כבוד לחומרי גלם וטעמים טובים. גם אם לא הכל מושלם ניכרת הרבה מחשבה של שף יצירתי שלא חושש לצאת מהקופסה. השירות לאורך הערב היה מצוין. המלצריות שולטות מצוין גם בתפריט האוכל וגם בתפריט היין ונראה שבאמת איכפת להן מה חושב הסועד על המנות ולקבל פידבק אמיתי (בלי להיות מעיקות או over סחבקיות). בשורה התחתונה בהחלט נהניתי.
אני חוזר כ-4 חודשים אחורה. ערב סתווי קר יחסית וסוער למדי (היה מופע ברקים שמיימי מרשים כשחזרנו לתל אביב). המסעדה החלה להגיש סרוויס ערב בחלק מימי השבוע (שלישי עד חמישי) זמן מה לפני כן, אחרי שבחודשי פעילותה הראשונים היא הייתה פתוחה רק בשעות הצהריים (בגלל חוסר בכוח אדם). הזמנתי אז מקום מבעוד מועד לשני סועדים. שותפה צמחונית ואנוכי.
12 באוקטובר 2021 - ערב אמצע שבוע:
השולחן בו ישבנו היה בחדר הפנימי השני שלפני היציאה למרפסת המקורה. במקרה בדיוק אותו שולחן קטן בו ישבתי בארוחה שתוארה למעלה.
בתמונות - הכניסה למסעדה והחצר הקדמית ואחריה החדר בו ישבנו. תכלס כל המבנה הוא בית מגורים עם חצר גדולה שהוסב למסעדה וגינת ירק.
התחלתי עם טרטר אינטיאס עם טאטסוי חרוך, סומק, לימון, צ'ילי ושמן זית. 64 ש"ח. טאטסוי הוא ירק עלים ממשפחת הכרוביים. כרוב סיני שטוח שדומה לבאקצ'וי. מגדלים אותו כאן בגינה. זו הייתה מנת טרטר משובחת ביותר. דג מעולה בחיתוך גס יחסית ולא דק (שאני מעדיף - יש יותר bite לדג והוא יותר מורגש כך). תיבול מצוין של כל המרכיבים. הטאטסוי סיפק מטעמו הכרובי והחרוך והסומק הטרי והאיכותי (מניח שתוצרת בית) סיפק את החמצמצות הטעימה שלו. טרטר דג ים טרי לא צריך יותר מזה.
מנה צמחונית. פניס - כופתאות חומוס מטוגנות עם בצל צלוי ועלי בזיליקום על רוטב יוגורט וגרידת עגבניה. עלתה 52 ש"ח. זה היה טעים אבל לא מעבר לכך. הכופתאות היו מעט יבשות ודחוסות והתיבול מסביב היה טעים ונעים אבל בלי אלמנט שירים את העסק לגבהים. באיגרא רמא הייתה מנת פניס תחת התיאור הזה: עוגה מטוגנת של חומוס שבושל בחלב וחמאה חומה, קרם שקדים קר, סלסת עגבניות ורוטב כוסברה. זה נקרא טעים יותר וזה גם היה טעים יותר (אכלתי אותה בשעתו בסוף 2018). הכופתאות שם היו ריבועיות, גדולות יותר ובמרקם טוב יותר וכל העסק היה מוצלח יותר.
מנה נוספת: בצל שלם. בצל שזור בגבינה גרוזינית וזעתר, רוטב חמאה לבנה, ציר בצל ויין לבן. עלתה אז 48 ש"ח. זו הייתה מנה מצוינת שלולי 2 בעיות קטנות הייתה יכולה להיות מנת ירק מושלמת. לא פחות. מבחינת טעמים היא הייתה פיגוז. מיצוי טעמים פנטסטי של בצל מקורמל (כמו שמשיגים במרק בצל קלאסי ממש ממש טוב). הרוטב והציר נפלאים. הבצל עצמו טעים ביותר. השילוב עם הגבינות והזעתר - מעולה. המינוס האחד - השמירה על קליפת הבצל כמעטפת. זה נחמד אבל לא פרקטי כי הקליפה לא אכילה. אם רוצים אפשר לשרוף קליפה ולעשות ממנה אבקה שחורה לעיטור. המינוס השני היה מידת עשיית הבצל. הוא היה טיפ-טיפה under done. עוד כמה דקות עשייה והוא היה רך, מתמסר יותר ומושלם.
מנה נוספת לצמחונית: ניוקי א-לה רומנה: ניוקי סולת מבושל בחלב, צלוי בתנור, ירקות חרוכים וצלויים, פקורינו של חוות הנוקד. 56 ש"ח הייתה העלות. הסועדת נהנתה מהמנה בזכות הטעמים הטובים מאד, הרוטב המעולה והירקות החרוכים היטב. למיטב זכרוני היא פחות אהבה את מרקם הניוקי עצמו שהוגש כאן כמעין עוגה קטנה ולא כניוקי המלבני הקטן והמוכר.
מנה נוספת שאני אכלתי. מרק חציל פטה ושרימפס. שרימפס טמפורה, זרעי עגבניה וחריף. 84 ש"ח הייתה העלות למנה לא גדולה שהכילה 6 שרימפס בינוניים בגודלם. לא מעט. אהבתי מאד את המנה למרות השילוב הלא שגרתי על הנייר. חיבור של שרימפס למרק חציל קלוי ופטה (או קרם כזה) לא נשמע משהו שיעבוד. זה דווקא עבד עבורי והיה טעים מאד. השרימפס היו טריים ואיכותיים. הטיגון בטמפורה נעשה כמו שצריך והקרם היה טעים, מעושן וחרפרף. נהניתי.
מגיעים למתוקים. הסברינה שתומחרה ב-12 ש"ח ליחידה לא הייתה בתפריט פברואר. שאר הקינוחים היו.
קינוח נוסף שאכלנו: פנקוטה יוגורט עם מי פריחת בזיליקום ואוכמניות. 48 ש"ח. גם הוא דוגמה טובה של לקחת את הקלאסי ולעשות אותו מעניין. פנקוטה מיוגורט (זה כבר הפך לקלאסיקה ישראלית במסעדות בשנים האחרונות) שמתובלת ומבושמת במי פריחת בזיליקום. יופי של טאץ'. טעים מאד. המרקם והטעמים היו מוצלחים מאד. גם כאן - אפס עודפי מתיקות. מי שאוהב קינוחים מאד מתוקים כנראה שפחות יתחבר לקינוחים של אלטער. אני נהניתי גם מהשניים של הארוחה הראשונה מאוקטובר וגם מהאחד בארוחה מפברואר.
זו הייתה הארוחה באלטער של חודש אוקטובר וקדמה לה הארוחה הטרייה מיום ו' האחרון. מינוס המחירים שהולכים ומאמירים הסה"כ הוא חיובי, טעים ושובר שגרה.
אלטער היא מסעדה מהז'אנר של מסעדות שף עם פילוסופיה או עם אג'נדה שלשפים שלהן יש עקרונות שהם לא יתפשרו עליהם - למשל התחנפות לחך הממוצע או התפשרות על חומרי הגלם. ברוט ודוק הן מסעדות כאלה. בברוט לוקחים את זה לקיצון וממש לא מזמן צוטט עומר בן גל אחד הבעלים שאמר שהם "כופרים בדת הזו של 'הלקוח תמיד צודק". במילים אחרות - הם לא שמים יותר מדי ז' על הסועד הפחות מרוצה שמחפש שהמסעדנים יתחנפו ויתגמשו איתו. באלטער לתחושתי קצת פחות מחמירים בגישה (יש להם הרבה יותר מקומות ישיבה למלא בערב נתון והם בכל זאת נמצאים ברמה"ש ולא בת"א) אבל עדיין הם שומרים על העקרונות שלהם. יש שיראו במסעדות כאלה כמתנשאות ואליטיסטיות אבל אני כאמור מאד בעדן. אלה מסעדות מעניינות ושוברות שגרה שמשפיעות על מסעדות אחרות (גם במיינסטרים) לאמץ גישה יותר נועזת, יצירתית, פתוחה ומעניינת. אם a הכה מדוברת של יובל בן נריה נותנת קרדיט למגדלים מקומיים (במנות הבשר), פרונטו של דיוויד פרנקל מציעה היום תפריט הרבה יותר מקומי ובמסעדות וברי יין יש תפריטי יין ששמים דגש על יקבי בוטיק ישראלים, זה לא מעט בזכות שפים לא מתפשרים כמו יאיר יוספי מברוט, אסף דוקטור מדוק ואייבי וענר בן רפאל פורמן מאלטער. עכשיו רק נותר לקוות שטירוף עליית המחירים הכללית יתמתן ובילוי של ארוחת ערב במסעדה יחזור לשפיות. ומה אם לא? שלכל הפחות האוכל יהיה מעניין וטעים כמו באלטער.
(*) ב-3 בנובמבר 2022 פרסם ענר בן רפאל פוסט באינסטגרם שלו שאלטער נסגרת. היא הייתה סגורה לשיפוצים במהלך ספטמבר ואני מעריך שענייני חוזים ונדל"ן ושותפים הם הגורמים לסגירה המצערת.
