עסקית בטוטו. האמנם הכי טובה בארץ? אז זהו שלא...

חודש פברואר לא רע בכלל עובר על מסעדת טוטו בתקשורת. זה התחיל בכתבה במאקו בה עשו משאל בין 100 שפים בולטים שבחרו את המסעדות הכי טובות בישראל. טוטו כיכבה שם במקום הראשון (בהפרש די ניכר מבית תאילנדי שבמקום השני שידועה שנים כאהובת השפים). זה המשיך עם דירוגה במקום הראשון בדירוג הארוחות העסקיות החדש של גלי וולוצקי בכלכליסט, במדור הפסקה לעסקית (ציון 9.5. כמו רפאל שבמקום השני). בקיצור - אחרי המשבר והנפילה - נראה שהשף ירון שלו וטוטו חזרו למיטבם.

ניצלתי את יום חופש כדי לחזור לטוטו ולבדוק האם באמת יש הצדקה ל-hype המטורף. (ההתלבטות הייתה טוטו או הוטל מונטיפיורי שגם בה לא הייתי מזמן). לאחרונה הייתי בטוטו מתישהו בשנת 2013 בעסקית שהייתה ממש אבל ממש בינונית. זה היה לפני המשבר המתוקשר והבלגנים שהיו בשנת 2014 סביב המסעדה וירון שלו. לפני כן הייתי פעמיים נוספות שהיו טובות, אבל לא מדהימות. תמיד חשבתי שהמסעדה היא מעט אוברייטד. מסעדה טובה ומוקפדת, אבל רחוקה מלהיות מלהיבה או גאונית.

ישבתי על הבר. לפעמים קצת צפוף לשבת על הבר של טוטו, אבל השירות תמיד טוב וקשוב. המסעדה כרגיל בשעות הצהריים מלאה לחלוטין. לשמחתי 2 החבר'ה שסעדו משמאלי היו בשלבי סיום כשהתיישבתי, כך שחלק גדול מהזמן ישבתי בנוחות ובריווח נאות.
מבנה העסקית לא השתנה יותר מדי במשך השנים. לחם, ראשונה ועיקרית. העלות 125 ש"ח, עם כמה אופציות יקרות יותר. יש גם אופציה להזמין מנות מהתפריט הרגיל ויש גם ספיישלים שלא נכללים בעסקית. תמחור יקר, אבל ביחס למחירי הערב הוא סביר.

הזמנתי יין אדום עסקי ב-28 ש"ח לכוס: דגלאס גרין. קברנה סוביניון דרום אפריקאי. יין לא יקר באיכות סבירה.

קיבלתי סלסלת לחם (3 פרוסות שמנמנות) - לחם שיפון של אדון שיפון שהיה מצוין. (קניתי פעם אחת ויחידה לחם של אדון שיפון לפני כחודשיים והתאכזבתי. ציפיתי ליותר מהמאפייה הכה נחשבת). הפעם כאמור היה לחם מצוין עם קראסט מעולה שחוסל עד תום. יחד עם הלחם הגיעה צלחת זיתים כבושים (לא מבריקים) וצלוחית שמן זית ועגבניות מרוסקות (טובה אבל בנאלית).

למנה ראשונה הזמנתי טרטר דג ים, בצל ירוק, חזרת טרייה, סויה לבנה וכמהין. הדג היה אינטיאס. בזמן האחרון יש כנראה לא מעט ממנו. זה דג מעולה למנות נאות, כך שאין לי שום בעיה עם זה. הדג עצמו היה מצוין. די נדיב בכמותו. נקצץ לקוביות יחסית גדולות (וטוב שכך). לצדו הונחו עלי גרגיר נחלים. הרוטב לא הדהים. הוא לא היה מספיק מאוזן לטעמי. מה ששלט שם זו הסויה הלבנה (כלומר מליחות). חסרה לי קצת חמיצות וקצת יותר פיקנטיות. מזל שביקשתי אקסטרה חזרת לבנה שנתנה קצת יותר פאנץ', אבל לא מספיק. גם ההגשה מאד היא מאד סטנדרטית ולא מושקעת.

למנה עיקרית התלבטתי בין 2 מנות שונות בתכלית: מרלן מהים התיכון מטוגן בציפוי פריך, שמוגש עם מספר ויניגרטים ממזרח (יענו אסיה) וממערב (יענו אירופה ואמריקה) או צלע חזיר בקרמל תבלינים תאילנדי, בוטנים מלוחים וכוסברה. הלכתי על הפרה הנמוכה. מזמן לא אכלתי צלע חזיר טובה. היא הוגשה לצד פירה. פירה מהז'אנר הקרמי והחמאתי. טעים.
צלע החזיר הוגשה בנפרד לפירה, בלי שום קישוטים או תוספות על הצלחת עצמה. זה היה נתח גדול, שמנמן ונדיב. מינון השומן בנתח היה סביר בהחלט. הבשר עצמו היה מצוין והוכן בדיוק כמו שצריך. הוא היה עסיסי וטעים מאד. התיבול היה טוב מאד, אבל גם כאן ציפיתי לקצת יותר פיקנטריה. מה ששלט זו מתקתקות של קרמל, שהייתה טעימה ונעימה אבל חסרת עוקץ. כשאומרים לי תבלינים תאילנדיים אני מצפה לפיצוץ של טעמים (צ'ילי, ג'ינג'ר, גלנגאל, כוכב אניס, כוסברה וכו'), וכאן הכל היה עדין מדי. אבל עדיין - מנה טובה מאד.

אחרי מנוחה קצרה הזמנתי גם קינוח. אם פעם בכמה שנים אני מגיע לטוטו, אז צריך...
תמחור הקינוחים בצהריים זהה לערב. לטעמי זו תופעה מבאסת. אפשר להוזיל בכמה אחוזים. לא יקרה כלום...
הזמנתי קינוח בשם פרח לימון. 48 ש"ח. הגיעה מנה יפה שכללה קרם לימון, קרם מסקרפונה, תותים טריים ושברי עוגיות (קראמבל בעברית). קינוח קרמי, שמנתי וטעים. לא מאד מתוק וטוב שכך. קינוח קלאסי וטוב שאין בו הרבה בשורות או יצירתיות. המינוס היה הקראמבל שלטעמי לא היה מפורר מספיק, אלא נשבר לשברים די גסים שהשתלטו במרקמם על הקינוח כולו. אם זה שווה 48 ש"ח. אני לא משוכנע.

אז שורה תחתונה: טוטו היא מסעדה טובה ומוקפדת שמציעה עסקית צהריים טובה, טעימה ומוקפדת, במגוון יפה של אפשרויות. השירות מצוין. אם מסתפקים במנה ראשונה, עיקרית ולחם ב-125 ש"ח, זה אפילו תמחור סביר. יקר אבל לא נורא. הבעיה שלי עם טוטו היא הרייטינג שלה או אם לדייק - האובר-רייטינג. אם אני צריך לתת ציון לעסקית שאכלתי הייתי נותן ציון 8. זו ודאי לא העסקית הכי טובה. זו ודאי וודאי לא המסעדה הכי טובה בארץ כמו שחושבים השפים כאן. זו עוד מסעדה טובה. הייתי מדרג אותה אולי במקום ה-10 בארץ. לא גבוה יותר...
בכל הפעמים שהייתי בטוטו וכך גם היום, יצאתי בהרגשה שאפשר יותר. הכל קלאסי ונינוח מדי. לא מספיק מתאמץ. לא מספיק יצירתי. לא מספיק מלהיב.



וכעבור שנה ומשהו - עוד עסקית מזדמנת 11/05/2017

שוב על הבר.
125 ש"ח עסקית.
לחם וזיתים כנ"ל מגיעים בהתחלה.

מנה ראשונה: אנשובי בכבישה ביתית, סלט של תפוחי אדמה, איולי ובצל ירוק. מנה נדיבה. טעימה בהחלט. הדגיגים היו איכותיים וטעימים ונכבשו היטב, בלי עודפי מליחות. גם סלט תפוחי האדמה היה טוב ומתובל כהלכה. פרוסות הלחם כאן יכולות לקבל איזשהו שדרוג. אולי להיות מוגשות דווקא כברוסקטה או כקרוטונים אפויים. ככלל - מנה טובה אבל שום דבר מסעיר או יצירתי.

מנה עיקרית: טליאטלה דייגים. פסטה טרייה רחבה ברוטב עגבניות שרופות חריף עם דגי ים (לוקוס, סרדינים ואולי עוד משהו). מנת פסטה טובה ברוטב חריף שאכן היה חריף. פסטה עשויה מצוין עם טעמים ימיים, פיקנטיים ונוכחים (הרבה צ'ילי, הרבה שום). לא היה כאן המון דג. הייתי שמח לעוד כמה נתחים.

אם העסקית הנ"ל, כמו גם הראשונה שמתוארת לעיל, שווה 125 ש"ח אני לא משוכנע. הייתי שמח לקבל לפחות לימונדה טרייה במחיר הזה. זו ארוחה טובה שמבוססת על חומרי גלם טובים והמסעדה כולה היא מקצועית, אבל ברמת מחירים כזו (ודאי בערב) אני כן מצפה למשהו קצת יותר יצירתי. מה שכן - המסעדה הזו מלאה לגמרי בצהרי אמצע שבוע - כנראה שלפחות בעסקיות צהריים המתכונת שלהם עובדת (לא מזיק המיקום שלה ליד מגדל המוזיאון ובתי המשפט).

הרברט סמואל מארחת את מאסטר סושי מידן סיבוני

כבר הרבה זמן שאני שומע על הסושי המעולה שמכין מידן סיבוני (אקס משחקי השף) בהזדמנויות שונות, בעיקר ארוחות לפי הזמנה אישית של הקייטרינג בבעלותו (SushiMan) או ארוחות ספיישל בהן הוא מתארח במסעדות. סיבוני בנה לעצמו שם של מאסטר סושי רציני, אחרי תקופות סטאז' ביפן, כולל אחת ממש לאחרונה. קראתי כמה וכמה ביקורות שטענו שהסושי שהוא מכין הוא הכי טוב בארץ.

בין ה-8 ל-10 בפברואר הוא התארח במסעדת הרברט סמואל בתל אביב לארוחת ספיישל שכונתה Wabi Sabi. קפצתי על ההזדמנות והזמנתי מקום לשעה 19:15 בערב הארוחות השלישי מתוך שלושה ערבים. אירח אותו השף הדי חדש של הרברט סמואל, אדיר כהן, מחליפו של רושפלד שעזב את קבוצת הרברט סמואל במהלך שנת 2015. כהן עצמו חזר מסטאז' קצר במסעדת Nobu הלונדונית הנחשבת. המסעדה עצמה שקרנה קצת ירדה בשנים האחרונות מטבע הדברים וחילופי השפים, עומדת לפני שיפוץ יסודי. אין ספק שערבי ספיישל כאלה הם אקט שיווקי מצוין, ודאי כשהוא נעשה לפני שיפוץ רציני שדורש הרבה מזומנים. זה מבטיח מסעדה מלאה לחלוטין בשני סבבים של ארוחות, באמצע שבוע. כך אכן היה בזמן שאנחנו סעדנו.

היינו שני חובבי סושי ואוכל יפני.
קיבלנו את התפריט שכלל מנות של סיבוני ומנות רגילות קלאסיות של הרברט סמואל (עליהן פסחנו).
ויתרנו על ספיישל של סאקה והזמנו יין לבן מהתפריט הרגיל של המסעדה. 2 כוסות ריוחה לבן יבש של יקב מוגה הספרדי. 48 ש"ח. יין לבן חמצמץ ולא מאד קליל שהשתלב לנו היטב עם האוכל.

ליתר ביטחון ולמען השובע הזמנו גם סלסלת לחמים ב-19 ש"ח. לחמים מכמה סוגים שלצידם קערת שמן זית. סטנדרטי וסביר, אבל ממש לא משהו שמצדיק לטעמי 19 ש"ח. נדמה לי שבארוחה יקרה ומושקעת כמו שאכלנו, אפשר לספק סלסלה כזו על חשבון הברון.

המלצרית החביבה והטובה שלנו התחילה להזרים את המנות שהזמנו וחלקנו:

ראשונה הגיעה מנת סשימי חם-קר.
סשימי אינטיאס (איזה כיף) באיכות טובה מאד שבחלקו נא לגמרי ובחלקו (היותר קטן) הוזלף עליו בעדינות שמן רותח (לא זוכר איזה סוג שמן) והוא נצרב קלות. מנה יפה מאד שעוצבה כמניפה. מנה טובה וטעימה מאד. 78 ש"ח עלותה. בהחלט יקר.

שנייה הגיעה מנת הגונקאן - טונה, אבוקדו, טוביקו שחור, קרם עגבניות ודאשי.
גונקאן זה רול של אצה שממולא במילויים שונים. גם המנה הזו הייתה יפהפיה, אבל למרות יופייה זו הייתה מנה שלטעמנו הייתה מאכזבת למדי. הטונה שאני מניח שהייתה איכותית לא הייתה מספיק חדת טעמים. מנה די אנמית שחסר בה עוקץ. עלותה - 54 ש"ח. הרבה גם ביחס לגודל וגם ביחס לאיכות.

הבא בתור - ניגירי "אומוקסה".
אומוקסה זה בחירת השף, כך שלא ידענו איזה דג יהיה שם. קיבלנו סלמון (הגיוני לנוכח העובדה שהזמנו מנת טונה ומנת אינטיאס לפני כן). היה ניגירי מצוין. אורז מהודק היטב. דג באיכות מעולה. אחלה. העלות - 46 ש"ח. בהחלט יקר בשביל 2 חתיכות ניגירי, איכותיות ככל שתהיינה.

יחד איתו קיבלנו לובסטר רול, אבוקדו ודייקון.
מנה יפהפיה נוספת שכללה 4 רולים גדולים למדי במילוי לובסטר. הרול היה טוב מאד, מהודק ומקצועי. הביצוע הטכני שלו היה מושלם. הטעם עצמו היה בהחלט טוב, אבל לא נסק לגבהים - לא היה מדהים. כשמשלמים 88 ש"ח ל-4 לובסטר רולים מצפים לשלמות...

אחריהן קיבלנו 2 מנות של "ממולאים":
הראשונה - האקו עוף בקרם תירס.
אלה כיסונים קטנים, דקיקים ויפים במילוי עוף ובצל ירוק (כמדומני) עם קרם תירס קליל. גם הטכניקה בהכנת הכיסונים הייתה מושלמת: כיסונים דקיקים ונימוחים. מנה טעימה מאד שהמינוס היחיד לטעמי היה העדינות היחסית של קרם התירס, שהייתי מעדיף שיהיה יותר"תירסי". 54 ש"ח. יקר - כבר אמרתי.

ה"ממולא" השני שקיבלנו:
Dumplings במילוי סרטנים.
הפעם כיסוני בצק קטנים ופריכים במילוי מצוין ועז טעמים של בשר סרטנים, עם מטבל מוצלח של סויה וצ'ילי. ביצוע מצוין. העלות - 54 ש"ח.

מנה אחרונה שהזמנו וקיבלנו:
בלאק-קוד במיסו עם דייקון וקונפי שאלוט.
הייתה אפשרות לקבל 100 גרם או 200 גרם. אנחנו חלקנו את ה-200. התענוג עלה 154 ש"ח. יקר מאד אבל שווה. פילה הבלאק-קוד השמנמן שהושרה ארוכות במיסו היה מעולה. זה דג יקר ויוקרתי שהוכן פה נהדר. היה עסיסי, נימוח ומלא טעמים. אם צריך לחפש מינוס אחד זה העור של הדג, שהיה טעים מאד גם הוא, אבל היה נחמד בעיניי יותר אם הוא היה קריספי ומתפצפץ בפה.

היינו יכולים לעצור כאן. גם כך יצאה ארוחה סופר יקרה, אבל צריך לסיים במתוק.
תפריט הקינוחים היה התפריט הרגיל של המסעדה, מלבד שינוי אחד בקינוח קרם הקוקוס שלווה הפעם בגלידת מאצ'ה (תה ירוק יפני). ויתרנו עליו. הלכנו על קינוח של גלידת טחינה ואספרסו, שומשום שחור ולבן. עלותו 38 ש"ח. סביר. הגיעה צלחת עם 2 הגלידות. שתיהן טובות למדי ולא מאד מתוקות, שלצידן שברי טוויל שומשום יפה. מנה חביבה ולא יותר. בהחלט אפשר לוותר ולקפוץ לאכול גלידה טובה באחת מהגלידריות המובחרות.

זהו. יצאנו שבעים מאד (הרבה בזכות הלחם). סה"כ הייתה ארוחה מהנה. השירות היה טוב מאד וחביב, למעט 2 תקלות קטנטנות: שכחו לספק לנו רוטב סויה בתחילת הערב והיינו צריכים לחכות לו במנה הראשונה, ושכחו לתת לנו refill של שמן זית ובלסמי ללחם שנותר לנו, למרות שביקשנו. לא נורא. סלחנו...

אם אני צריך לסכם את העניין הקולינרי, השורה התחתונה היא מעט מעורבת. בגדול הייתה ארוחה טובה מאד, אבל אני ציפיתי למעט יותר. בתמחור המנות המאד יקר, אני מצפה לא רק לטכניקה מושלמת וצלחות מרשים (את זה בהחלט קיבלנו), אלא גם לשלמות טעמים (או לפחות קרוב לזה), ואת זה קיבלנו רק בחלק מהמנות.
אין ספק שמידן סיבוני הוא מקצוען סושי בדרגה גבוהה מאד. הטכניקות שלו הן מהטובות שיצא לי לקבל בארץ, וגם חומרי הגלם בהם הוא משתמש הם מהמשובחים שאפשר למצוא כאן. מבחינת טעמים, כאמור, אפשר לשפר ולהעיז יותר. היות ומדובר בבחור צעיר, אני מניח שהוא ילמד, ישכיל ויתפתח.

בהסתמך על הארוחה הזו, ובניגוד לכמה מבקרים שסברו שהסושי של סיבוני הוא הכי טוב בארץ, אני יכול לומר שהסושי שלו מצוין ובין הטובים, אבל ודאי לא הכי טוב.
בדיינינגס באפריל 2015: http://processing-food.blogspot.co.il/2015/04/blog-post_13.html וב-Tyo בנובמבר 2014: http://processing-food.blogspot.co.il/2014/11/tyo.html, שתי מסעדות סושי משובחות ומאד יקרות אכלתי מנות טובות יותר ומרגשות יותר. כך או כך, לאוהבי סושי ואוכל יפני שרוצים חוויה איכותית, אסתטית ולא שגרתית, ודאי ביחס לשגרת הסושי בארץ, סיבוני מספק את הסחורה לא רע, גם אם זו סחורה יקרה מאד...

ירקות ממולאים בניחוח הודי ברוטב קוקוס ועגבניות

ירקות ממולאים זה טעים. אוכל מנחם שאידיאלי לצהרי שבת קרים וגשומים. הגירסה המוכרת והאהובה היא פלפל ממולא כמובן, שממולא בדרך כלל בבשר ואורז (יש כמובן גירסאות צמחוניות לרוב) ומשכשך ברוטב עגבניות דליל. כמובן שהמאמות למיניהן ממלאות כל ירק - החל מקישואים (רגילים או עגולים), בצל, חצילים, עגבניות, דרך ירקות עלים כמו כרוב, מנגולד, תרד, עלי גפן וכלה בפטריות.

הוריאציות הן אינסופיות. אפשר לבשל על הגז ואפשר לאפות בתנור. יש המון מקום ליצירתיות. לא רק בירקות עצמם, גם במילויים, בתיבול וברוטב. אפשר עם בשר טלה, אפשר עם בשר בקר טחון, אפשר צמחוני, אפשר עם פטריות, עם אורז, בורגול, קינואה ועוד ועוד.
בדרך כלל אני אוהב לעשות ממולאים של בשר בקר טחון ואורז על בסיס רוטב עגבניות עשיר (בטעמים איטלקיים או ספרדיים), עם חיזוק של טעמים מעושנים ופיקנטיים מפפריקה מעושנת או מפלפלי צ'יפוטלה.


השבת החלטתי לגוון ולעשות ממולאים בסגנון הודי:
פלפל וכרוב ממולאים בבשר טחון ברוטב קוקוס ועגבניות פיקנטי.

ההשראה הייתה ממנה שאכלתי בנובמבר האחרון בארוחת אירועי Round Tables בטאיזו שאירחה שפים ממסעדה הודית מלונדון. הייתה ארוחה מעולה ואחת המנות שנצצו הייתה דווקא מנה צמחונית של כדורי תרד במילוי גבינה ברוטב עגבניות עשיר ופיקנטי עם חלב קוקוס וחילבה. אני הפכתי אותה לבשרית. חילבה לא הייתה לי ולכן השתמשתי בכל מיני תבלינים אחרים שהיו לי בארון המטבח. גם הירקות בהם התשמשתי ושאר שאלמנטים הם דברים שהיו לי בבית. בקיצור אלתורים.


השתמשתי ב-4 פלפלים אדומים די גדולים שרוקנתי את תכולתם וב-4-5 עלי כרוב גדולים שחלטתי לדקה במים רותחים כדי להגמיש אותם.

המרכיבים למילוי:
500 גרם בשר בקר טחון (צוואר שנטחן פעם אחת - אבל זה לא באנת קריטי למנה הזו).
1 בצל גדול קצוץ דק.
כ- 1/2 כוס אורז פרסי שטוף.
כ-1/2 כוס עדשים אדומים שטופים.
תבלינים: מלח, פלפל שחור, זרעי כמון כתושים, מעט זרעי אניס כתושים, מעט צ'ילי גרוס, גראם מסאלה (או בהרט למי שאין), מעט הל טחון.

המרכיבים לרוטב:
כ-300 מיליליטר חלב קוקוס או מי קוקוס או קרם קוקוס. אם משתמשים בקרם הסמיך יותר (והשמן יותר) מומלץ לדלל עם מעט מים כדי שלפלפלים יהיו מספיק נוזלים לשכשך בהם.
1 כוס רוטב עגבניות מוכן (אני משתמש בפסאטה המצוינת של Mutti).
3-4 עגבניות שרי בשלות שצליתי מראש בתנור יחד עם 4-5 שיני שום. גם את השומים וגם את העגבניות שלפתי מקליפתם וקצצתי והוספתי לרוטב.
מעט רוטב סרירצ'ה - לאקסטרה חריפות (רק לחולי חריף).
כף-שתיים רסק עגבניות.
מי ברז - לדילול הרוטב, אם נדרש.
תבלינים: מלח, פלפל שחור, צ'ילי גרוס (שמתי בנדיבות - אני אוהב חריף), מעט שמן צ'ילי, 2-3 גרעיני הל, 1 כוכב אניס, מעט גראם מסאלה, מעט סוכר.

אם היה בנמצא, הייתי מוסיף גם כוסברה טריה בסוף הבישול וגם ג'ינג'ר טרי קצוץ לרוטב.


ההכנה:

טיגנתי את הבצל עד הזהבה קלה במחבת עם מעט שמן זית. הוספתי את הבשר הטחון ומעכתי היטב בכף עץ. צריך בישול קצר מאד עד שהבשר נאטם, בערך כמו בשלב הראשון של הכנת רוטב בולונז. תוך כדי - הוספתי את התבלינים ואת שאר המרכיבים. ממש בסוף השקיתי במעט סאקה (לא הודי - אני יודע). ממש כמה טיפות, סתם כי התחשק לי. כיביתי ושמתי בצד לקירור. המילוי לא צריך להיות נוזלי.

בינתיים הכנתי את הירקות למילוי. כאמור - ריקון הפלפלים והגמשת עלי הכרוב.

התחלתי להכין את הרוטב:
שמתי בסיר בינוני קצת שמן קנולה וקצת שמן זית (האמת ששכחתי להשתמש גם בשמן קוקוס שדווקא יש לי בבית - שהיה מעמיק את טעמי הקוקוס). הוספתי את עגבניות השרי והשום הצלויים והקצוצים. הוספתי מיד את חלב הקוקוס. הבאתי לרתיחה. הוספתי את הפסאטה, רסק העגבניות והסרירצ'ה. ערבבתי ושמתי את כל התבלינים. חשוב מאד לטעום בשלב הזה. אחרי הבישול, כשכל הירקות רכים וספוגים ברוטב יהיה די קשה לתקן תיבול.

בשלב שהרוטב מתחמם לו מילאתי את הירקות. את הפלפלים זה קל כמובן. לזכור לא למלא עד הסוף אלא עד כדי 2/3 או 3/4 מהפלפלים (המילוי מתנפח בזמן הבישול מהאורז). עלי הכרוב (כמו עלים אחרים) מחייבים קצת סבלנות וטכניקת גלגול סבירה. כאן צריך להשתדל לא למלא יותר מדי כדי שהם לא יתפקעו בזמן הבישול.
את הירקות הממולאים הכנסתי לסיר אל הרוטב המבעבע קלות. הרוטב לא צריך לכסות לגמרי את הירקות. הכרובים כוסו כמעט לחלוטין בגלל נומכם, אבל הפלפלים כוסו עד כדי 35%-40% מגובהם. כיסיתי את הסיר במכסה (כיסוי מלא). צריך לבשל על אש קטנה לפחות שעה. בסוף הבישול אפשר לשחק עם הסמיכות של הרוטב לפי מה שאוהבים. אני אוהב רטבים יחסית סמיכים ובעלי גוף. (לדלל אפשר עם מעט מים רותחים ו/או פסאטה, להסמיך אפשר ע"י בישול עם מכסה פתוח לעוד כמה דקות. יש כאלה שמכניסים גם לתנור חם לכמה דקות ללא מכסה - במידה והסיר מאפשר זאת)

אני חייב לומר שמאד אהבתי את התוצאה הסופית. יצא לי אחלה תיבול גם לממולאים עצמם, ובעיקר לרוטב שיצא נהדר בעיניי, מלא טעמים חזקים עם שילוב טוב של הקוקוס והעגבניות.

אז שיהיה בתיאבון ומלא נחמה וחום...


עוד משהו בקטנה... אם יש לכם כרוב בבית ונמאס לכם מסתם סלט כרוב או מוקפץ עם כרוב (או כרוב כבוש)...
לי נשאר קצת כרוב שלא השתמשתי בו בממולאים אז זה מה שהכנתי ממנו...

עלי כרוב צרובים במחבת:

מפתיע כמה שזה טעים.
אני מניח שאפשר גם לשמן היטב ולשים בתנור לזמן קצר.

מה שאני עשיתי: לקחתי כמה עלי כרוב. שימנתי אותם עם מעט עם שמן זית. תיבלתי במלח, מעט זרעי כמון, זרעי אניס ושבבי צ'ילי. שמתי מחבת על האש. אחת איכותית ששום דבר לא יידבק אליה. שימנתי אותה במעט שמ"ז והלהטתי כמו שצריך. הקפצתי את הכרוב כמה דקות על אש גבוהה, כך שהוא קיבל מעט חריכה בקצוות. התוצאה מפתיעה כאמור. בעיניי משדרגת את הירק המשעמם הזה. זה יכול להיאכל ככה. יכול לשמש כמצע בסנדוויץ' טוב, נגיד אם איזו גבינה חריפה איכותית. להיות חלק מסלט ירוק. בקיצור - כיד הדמיון.

עסקית על הים במסעדת טורקיז

מסעדת טורקיז קיימת כבר משנת 1991 ונחשבת למסעדה מהיוקרתיות בארץ, אחת ממעוזי הפלצנות, הרבה בגלל המיקום שלה על החוף במתחם סי אנד סאן היוקרתי בצפון תל אביב בואך הרצליה פיתוח. (ממש כמו שכנתה - מסעדת סיטארה).
אני לא חובב גדול של מתחמים פלצניים שמי שמסתובב בהם הם בדר"כ אנשי ממון (נובורישים למיניהם ואנשים של שופוני). צפון תל אביב מלאה בכאלה. סי אנד סאן היה פעם מעוז הפלצנות והנובורשיות, אבל הוא כבר די מבוגר. היום כשצצים מתחמי יוקרה חדשים עוד יותר פלצניים על ימין ועל שמאל, כמו מגדלי אקירוב ומגדלי יו, פתאום הוא נראה פחות נורא. יש לו יתרון נוסף - הנוף של הים הכחול שאף פעם לא מזיק.
עד כה לא הייתי במסעדה וביום חמישי האחרון הרהבתי עוז וביקרתי בה לראשונה - במסגרת עסקית צהריים.

המסעדה נחשבה כל השנים למסעדה יקרה ואיכותית למדי. מיולי 2015 השף הראשי של קבוצת טורקיז הוא רז סלע (קבוצה שכוללת היום גם אחות צעירה חדשה - גרנד קפה טורקיז בקניון רמת אביב). הוא הגיע אליה אחרי שהיה סו-שף בולט במסעדת טוטו והחזיק את המטבח שלה בפועל בזמן המשבר של ירון שלו. מאז קראתי דיווחים חיוביים על איכות האוכל בה, כמו גם בגרנד קפה טורקיז, אותה גם יצא לי לנסות לפני כחודש בעסקית מזדמנת (גם היא במעוז פלצנות - קניון רמת אביב).

אז ביום חמישי האחרון, כאמור, אחרי שהייתי סגור במשרד כל השבוע בגלל מזג האוויר החורפי והקפוא, ניצלתי את היעדרות הבוסים כדי לקפוץ לנסות את העסקית של טורקיז. ישבתי על הבר הצופה על המסעדה ועל הים. (הבר היה מיושב רק כדי 1/3 מתפוסתו. המסעדה כולה הייתה די מלאה). המסעדה היא אכן מסעדה של שופוני, אם כי העיצוב שלה די פשוט ולא פלצני במיוחד. קהל הסועדים מורכב מאנשים שיושבים טוב: נשים שנראות כמו נשות נובורישים שקופצות לעסקית יוקרתית עם החברות (כי צריך לאכול lunch), פנסיונרים אמידים שמחפשים מקום ותיק עם תו תקן של איכות (אחרי שמול ים נסגרה להם), אנשי עסקים שבאים לסגור ביזנס על עסקית מפונפנת, סלבס וכו'. (דוגמא מהארוחה שלי - הגיע אבי נמני, כדורגלן העבר, סוכן שחקנים ופרשן כדורגל בהווה, ואחריו איזי שרצקי - הבעלים של הפועל קרית שמונה ואיתוראן ומיליונר לא קטן - ככל הנראה סגרו איזו עסקה). (אני משום מה רק ראיתי לנגד עיניי את ברלד ואת אסי כהן מחקים אותם...).

העסקיות שמוגשות בימי חול בין 12:00 ל-17:00 נעות בין המחירים 130 ש"ח ל-160 ש"ח, מה שהופך את המסעדה לאחת היקרות בארץ. (המנות היקרות בערב מגיעות ל-180-190 ש"ח). במסגרת העסקית מקבלים לחם, מנה ראשונה לבחירה ומנה עיקרית לבחירה, והעלות נקבעת לפי מחיר העיקרית.

קיבלתי מיד עם יושבי צלוחית עם שקדים מומלחים (משקיעים פה בסועדים) וכוס מים קרים לבקשתי. בהמשך קיבלתי גם צלוחית לחם (לחם לבן טוב) עם שמן זית ועגבניות מרוסקות. הגיעו 4 פרוסות. נדיב למדי.
אני הזמנתי עסקית שעלותה 140 ש"ח: מנה ראשונה של טרטר דג ים (סלמון) עם פטריות שימאג'י, סויה ובצל סגול. מנה עיקרית של פטוצ'יני ראש לוקוס, עגבניות, יין לבן ובזיליקום. (בתפריט באתר רשום ניוקי אבל בתפריט העסקית שאני קיבלתי שהוא המעודכן כתוב פטוצ'יני. בעיניי דווקא עדיף על ניוקי).

הזמנתי גם כוס יין עסקי. עלות כוס עסקית היא סבירה לגמרי - 30 ש"ח לכוס. תפריט היין בטורקיז בהחלט מרשים.
באדומים יש אופציה בצהריים של 2 סוגים. בלבנים מאפשרים בחירה בין היצע כל היינות בכוס (בין אם זו כוס שבערב עולה 40 ש"ח לכוס שבערב עולה 55 ש"ח). אני הזמנתי כמובן את הכוס של הביוקר - שאבלי, וויליאם פבר מבורגונדי, בציר 2014 שמחיר הכוס בערב הוא 55 ש"ח. אחלה דיל, מה גם שהברמן/מלצר מילא לי כמות נכבדה, יותר מהממוצע התל אביבי. יין טוב מאד.

המנה הראשונה - טרטר סלמון עם פטריות שימאג'י, סויה ובצל סגול. נכחו בו גם צנונית, כוסברה, פרוסות קולרבי דקיקות, והורגש גם טעם של רוטב יוזו. טרטר עם קריצה אסייתית מובהקת שעשוי היטב. כמות דג די מכובדת. סלמון באיכות טובה מאד. תיבול מדויק. לא טרטר יוצא דופן, אבל בהחלט מוצלח.

המנה העיקרית - פטוצ'יני ראש לוקוס עם רוטב עגבניות פיקנטי, יין לבן ובזיליקום. ראשי לוקוס מככבים לאחרונה בתפריטי מסעדות נחשבות: ברפאל יש אותם במרק. בביסטרו אדורה המחודש יש גם כן פסטה. בגרנד קפה טורקיז יש בורקס במילוי ראש לוקוס. עם דג כל-כך יקר חבל לבזבז, מה גם שראש הלוקוס הוא כנראה החלק הכי טעים בדג...
הפטוצ'יני כאן הוא פסטה רחבה בעבודת יד שהוכנה לדרגת אל-דנטה, בדיוק הנדרש. רוטב מעולה. לא יודע אם הוא מוכן כאן מעגבניות טריות או מאיזושהי פסאטה איטלקית משובחת, אבל התוצאה היא מצוינת. רוטב סמיך למדי ומאד עשיר בטעמיו. אני מעריך ששולב בו גם ציר דגים טוב, כי טעמי וארומת הים (הטובים) הורגשו. בדרך כלל ברוב מנות הפסטה במסעדות ארצנו אני אוהב תוספת של פרמזן טוב שמוסיף טעם וחריפות. כאן זה ממש לא נדרש. נתחי בשר ראש הלוקוס היו נדיבים למדי וטעימים מאד. סה"כ פסטה מצוינת. אחת היותר טעימות שאכלתי לאחרונה.

מכל הנ"ל יצאתי שבע לגמרי, אבל אם אני כבר משקיע, אז צריך גם מתוק. גם בגזרת הקינוחים יש אופציות עסקיות, כשחלק מקינוחי הערב זמינים בצהריים במחיר מוזל של 30 ש"ח (בערב זה מגיע ל-50 ש"ח וצפונה. דיל בהחלט שווה).קינוחים עסקיים זה דבר שלצערי לא רואים כאן בהרבה מסעדות, בהן מחירי הקינוחים בצהריים יהיו המחירים של הערב.
הזמנתי קינוח קליל יחסית (בלי בצקים או שוקולד כבד): תותים בקאימק. תותים בקצפת קאימק, קולי תותים, שברי קרפ ומקלות מרנג לימון. קאימק זה מוצר חלב שמנתי שמוצאו מהבלקן או מטורקיה. (שמנת מאד עשירה, כ-60% שומן לא עלינו). תותים + שמנת = טעים. אין מה לעשות. הקינוח הזה טעים מאד. אין בו בשורות קולינריות, אבל הוא מאד נדיב בגודלו ומאד טעים ומאוזן. אחלה סיומת.

אז בשורה התחתונה הייתה ארוחה טובה מאד. כל המנות היו טעימות ונדיבות. בשביל עסקית מאד יקרה של 140 ש"ח (לא כולל היין והקינוח. 200 ש"ח כולל הכל) אני לא מצפה לפחות מזה. טורקיז בהחלט עושה את העבודה כהלכה ובמקצועיות, בחלק העליון של מסעדות השף בארץ. אני לא משוכנע שזה שווה 140 ש"ח. אם זה היה עולה 10-15 ש"ח פחות לא היה נופל העולם, אבל כנראה שעל הנוף ועל השופוני צריך לשלם עוד כמה שקלים. השירות על הבר היה מצוין וחביב ביותר. בערב על ארוחה דומה הייתי צריך להיפרד מקרוב ל-300 ש"ח, כולל יין וקינוח, כך שהעסקית חוסכת כ-50% מעלות הערב. בהחלט מומלץ לא לוותר כאן על קינוח ויין עסקיים, שנותנים דיל כולל טוב.

בקיצור סימנתי וי על טורקיז... לא בטוח שהייתי מגיע לכאן בערב במיוחד, יש מקומות מעניינים יותר קולינרית, במיקומים שיותר קולעים לטעמי. עסקית הצהריים של טורקיז טובה ומספקת את הסחורה, והיא אופציה טובה לעסקית יוקרתית של פעם ב... במיוחד לחובבי חיות ים למיניהן, ובמיוחד לאנשי צפון תל אביב או עובדי הסביבה, כולל הרצליה פיתוח.

ותוספת קצרה - אם כבר בקבוצת טורקיז עסקינן: עסקית צהריים בגרנד קפה טורקיז מה-27/11/2015:

גרנד קפה טורקיז - הבראסרי החדש מבית מסעדת טורקיז שגם בראשו עומד השף רז סלע, ממוקם בקניון רמת אביב.  המסעדה זכתה לביקורות חיוביות מאד בסה"כ מאז נפתחה מתישהו ב-2014. באותו יום היה לי זמן פנוי בעבודה להפסקת צהריים ארוכה יחסית, אז קפצתי מהרצליה פיתוח לקניון רמת אביב כדי לנסות לראשונה את המסעדה, ולגוון קצת את השעמום היומיומי של הרצליה פיתוח.

נכנסתי והיה מלא. התיישבתי על הבר. העסקית בנויה על מנה ראשונה ומנה עיקרית במחיר העיקרית.

הזמנתי לראשונה מנה של "תערובת עשבים וסלמון קונפי". שאלתי את הברמן אילו עשבים יש שם והוא ענה - "עשבים. אתה יודע - עשבי תיבול"... ציינתי שיש הרבה עשבים בשדה. חלקם טעימים לסחבק וחלקם הרבה פחות... אחרי שהוא שאל את הברמן השני - הותיק יותר - ניתנה תשובה מספקת... העשבים הם פטרוזיליה, כוסברה, נענע, שמיר, בצל ירוק. הזמנתי... הגיעה צלחת לא גדולה עם תערובת העשבים וכמות מזערית של קונפי סלמון (אולי כף אחת של סלמון מפורר). מנה שנראתה רע. הטעמים שלה היו טובים, אבל החזרתי אותה למטבח, כי 1/2 מהעשבים הכילו את הגבעולים העציים והקשים של הירק. לאכול גבעולים זה לא נעים ולא טעים. בקיצור - עבודה מרושלת של המטבח. 

במקומה הזמנתי שרימפס פלאפל, טחינה וסלט עגבניות שרופות. יש 3 שרימפסים במנה שעטופים בכדור פלאפל ומטוגנים בשמן עמוק. רעיון מקורי וחביב מאד. המנה טעימה. אין מה לעשות - פלאפל, טחינה, שמן זית ועגבניות שרופות זה טעים. גם שרימפס כמובן. הבעיה שהשרימפס (האיכותי כאן) הולך לגמרי לאיבוד בתוך הטעמים החזקים של הפלאפל. היה יותר מתאים לשדך לו טעמים עדינים יותר.

בין לבין קיבלתי צ'ייסר של קוניאק על חשבון הבר. לפעמים משתלם לשבת על הבר...

לעיקרית הזמנתי פסטה נתחי בשר. מנה של 86 ש"ח שהייתה גם עלות העסקית.

פסטה טריה (פפרדלה צהבהבה עתירת חלמונים), בצל חרוך, פטריות וציר בשר. מנת פסטה מצוינת. טעמים עמוקים עם ציר מצוין. פסטה עבודת יד שעשויה במקצועיות. המינוס - נתחי הבשר נחתכו לפיסות קטנות והיו מעט over done אם כי עדיין טובים וטעימים. היה באופן יחסי מעט בשר. אני מקווה שבערב יש קצת יותר בשר במנה. 

נראה שחלק גדול מהסועדים הם קבועים שם, ויש היכרות אישית של הצוות איתם.

אני מניח שלחבר'ה שגרים באזור, עובדים באזור, או סתם פוקדים את הקניון בתדירות גבוהה, גרנד קפה טורקיז היא אופציה טובה לארוחה טובה. ביחס למסעדות בקניונים זו ודאי מסעדה טובה ומוצלחת.

אני אישית לא משתגע על תפאורה של קניון (בלשון המעטה), כשבצד אחד משקיף הלוגו של הסופרפארם ובשני זה של קרביץ...

לא הייתי מגיע במיוחד לארוחת ערב במסעדה, אבל כאופציה על הדרך, למי שנמצא באזור או בשכונה, זו אופציה טובה, למרות הקניון.

אם אני צריך להשוות בין האחות הגדולה והותיקה לאחות הצעירה, יש יתרון מובהק לטורקיז הגדולה. אין מה לעשות - גם התפאורה עם הנוף לים עדיפה בהרבה, גם איכות האוכל טובה יותר, והשירות מוקפד יותר אף הוא. אם מישהו מתבלט בין השתיים ויכול לספוג את הפרש 50 השקלים בין הטורקיזיות - שיקפוץ לעסקית בטורקיז סי אנד סאן.

בשבחי הפשטות והמינימליזם - סנטה קתרינה וברטי (*)

בשישבת האחרונה יצא לי להיות ב-2 מקומות שמבחינת מהות וסטייל מאד הזכירו לי זה את זה, אז החלטתי לאחד את שניהם לפוסט אחד, על אף שכל אחד מהם ראוי לפוסט משלו. שניהם מקומות חביבים ומוצלחים שכבר יצא לי לסעוד בהם:
סנטה קתרינה - בשישי בצהריים וברטי - בשבת בצהריים.

נכון שלכאורה אין הרבה קשר בין 2 המקומות. סנטה קתרינה זו מסעדונת קטנה, או למעשה בר עם טאבון. רוב האוכל שלה מבוסס על הטאבון המרשים, כשבצקים למיניהם הם מרכיב מרכזי במנות. ברטי היא כבר ממש מסעדה שעושה אוכל ים-תיכוני וישראלי הרבה יותר מגוון (מטבח הלבנט כמו שהם קוראים לו).

הדימיון הוא ברוח ש-2 המקומות הללו מייצרים, או בעצם חוסר הרוח (והצלצולים): שני מקומות מינימליסטיים מבחינת עיצוב ואווירה שמגישים אוכל פשוט. אלה שתי מסעדות שמוכיחות שלפעמים פחות זה יותר. לא תמיד צריך עיצוב מפונפן, מושקע ויקר. לא תמיד צריך 15 אלמנטים על הצלחת. לא תמיד צריך להתייחס לאוכל כאל אמנות ולהשקיע בעיצוב מנות.
לפעמים מספיק שף טוב עם יד טובה, שמשתמש בחומרי גלם טובים ועושה אוכל פשוט וטעים. בלי צלחותים, בלי קישוטים ובלי התיפייפויות. סתם אוכל טוב. את זה בדיוק עושים תומר אגאי בסנטה קתרינה ורועי ענתבי בברטי.

(שלא תבינו אותי לא נכון - אני לגמרי בעד השקעה - כשזה נעשה כמו שצריך: כשהעיצוב לא בא על חשבון הטעמים, כשזה גם נראה נהדר וגם טעים. מאיר אדוני ויוסי שטרית עושים את זה נפלא. המנות שלהם מורכבות, לעתים מורכבות מדי, אבל התוצר הסופי ברוב המקרים מעולה, יפה לעין וערב לחך... כנ"ל מסעדות המישלן למיניהן בהן יצא לי להיות).


סנטה קתרינה: בר קטן עם טאבון גדול.

סנטה קתרינה נפתחה בפברואר 2015 במחתם הר סיני הלוהט בתל אביב. הייתי בה במרץ ואז כתבתי עליה כאן: http://processing-food.blogspot.co.il/2015/03/vs.html.

השף הוא תומר אגאי שלפני כן היה סו-שף של חיים כהן ביפו תל-אביב. משם הוא שאב את הרעיון לבסס מסעדה על טאבון. וחתיכת טאבון יש שם... טאבון אבן איטלקי עצום שכשאנחנו היינו הוא היה מכוון על קצת יותר מ-300 מעלות. לפי תומר אגאי הוא מגיע לכ-400. כבשן. המקום עצמו הוא בעצם בר לא גדול שיושב על הטאבון העצום. יש עוד שולחן בר נוסף שניצב עם הגב לטאבון וצופה החוצה, ויש מספר שולחנות בחוץ, שלטעמי מפספסים לחלוטין את חווית המקום. כל העניין כאן הוא לשבת על הבר ולחזות במתרחש במטבח ובטאבון. זה פשוט מגניב.
המקום חסר עיצוב לחלוטין. מינימליסטי לגמרי. אפילו שלט חיצוני אין להם (אם הבחנתי נכון). יש תקרה גבוהה ותעשייתית, קירות חשופים, בר שחור וכיסאות שחורים, וטאבון...

האוכל - כמו המקום, הוא בסיסי ופשוט. אוכל ים-תיכוני וישראלי. קצת מזרחי, קצת ערבי, קצת טורקי, קצת איטלקי. מין כור היתוך ים תיכוני שהמכנה המשותף שלו זה הטאבון, הפשטות, הטריות והטעמים הנקיים. מבחינה פיזית קשה לי לקרוא לסנטה קתרינה מסעדה, אבל האוכל בחלקו הוא בהחלט אוכל של מסעדה.
רוב המנות הן בין 30 ומשהו ל-60 ומשהו ש"ח, ו-2 המנות היקרות ביותר (פילה בקר ופילה דג ים) עולות 98 ש"ח.

הפעם הגעתי לסנטה קתרינה עם שותפתי אחרי סיבוב קצר בשוק לוינסקי ביום שישי. הגענו קצת אחרי 12:30 והיינו ראשונים בסרוויס הצהריים. בפורט סעיד ובשישקו הסמוכות היה כבר מפוצץ בשעה הזו. לקראת 13:00-13:30 המקום התחיל להתמלא, אבל גם כשיצאנו עוד היו מקומות פנויים, גם בפנים וגם בחוץ.

שותפתי הזמינה את הבייגלה הירושלמי מהטאבון עם דואה מאלכסנדריה (תערובת תבלינים מצרית שמכילה בין השאר גרגרי כוסברה וכמון וזעתר יבש. מכונה "זעתר מצרי"), שמן זית ומסבחה של הבית. מנה של 15 ש"ח. אחלה מנה ותמורה טובה לסכום הלא גדול. בייגלה נהדר. מסבחה מצוינת. פשוט, טרי וטעים.

עוד מנה ששותפתי הזמינה היא כוסא מחשי טבעוני רדיקלי (כך בתפריט). 36 ש"ח. קישוא ממולא באורז. מנה מהסוג שאותי משעמם, כי לטעמי כל דבר שממולא רק באורז זה משעמם. אבל מה חשובה דעתי. שותפתי נהנתה ממנה והיה לה טעים. מנה של בית שמבוצעת כאן כמו שצריך.

אני הזמנתי 2 מנות של חלקי פנים:

חצי פיתה עם מעורב עגל - שקדי עגל, נתח קצבים וכבד עגל, עם מנגו פיקלס. 32 ש"ח. נדמה לי שמנגו לא היה בפיתה שלי. הייתה טחינה מעולה ושמו לי בצד אריסה חריפה נהדרת שהם מכינים. היה בצל אדום מקורמל נהדר. זו 1/2 פיתה מהטעימות שיצא לי לטעום בין מנות הפיתה התל אביביות הרבות מספור. בשרים טובים מאד (שהוכנו כולם בדרגת עשייה כמו שצריך). תיבול מעולה. כיף. גם הסלסה ורדה (יענו הרוטב הירוק) מצוינת.

מנה שנייה שהזמנתי היא כבד קצוץ עם חזרת טרייה, מלפפון חמוץ ממוסקבה ובייגלה ירושלמי. 38 ש"ח. זו מנה אירופאית שעברה כאן התמזרחות קלה. זה היה כבד קצוץ מעולה עם תיבול מצוין. כבדים שנקצצו גס למדי ביד ולא נטחנו עד דק, והיה להם מרקם שבעיניי הוא אידיאלי - כזה שיש בו עדיין חתיכות נגיסות קטנות. יחד עם הבייגלה הנהדר והחזרת הטובה מאד (אם כי הייתי רוצה שתהיה עוד יותר חזרתית וחריפה) זה היה תענוג.

אחרי זה כבר היינו די שבעים, ובכל זאת המשכנו כי מה זה עוד כמה פחמימות...
הזמנו מנה שנוכל לחלוק בלי חשש (ענייני צמחונות של שותפה): פיצה רוקה - עם רוטב עגבניות, מוצרלה, רוקט ובזיליקום. 38 ש"ח. פיצה קלאסית, מסוג שלרוב אני לא מזמין, כי היא מאד בסיסית ופשוטה, אולי פשוטה מדי. לאותו יום ולאותה ארוחה היא דווקא התאימה לי. זו הייתה פשוט אחלה פיצה. בצק מעולה. תיבול מדויק של כל האלמנטים. גבינה טובה. אפייה מושלמת. פיצה אלמנטרית ופשוטה, שציפיתי שתהיה נחמדה ולא יותר, אבל הפתיעה אותי מאד לטובה. גם כאן האריסה החריפה שלהם והסלסה ורדה באו טוב.

כל זמן הישיבה על הבר בהינו בהנאה רבה בעבודת הצוות של תומר אגאי והטבחית שלצידו. היה ממש כיף לראות אותם עובדים, בהנאה וברוגע ראויים לציון. כיף לראות שף בפעולה שממש נהנה מהעבודה שלו. היה נחמד גם לקשקש איתם על המנות, חומרי הגלם, הבצקים והטאבון עצמו, שהוא ממש מקור לגאווה עבור השף. בקיצור נהנינו מאד על הבר של סנטה קתרינה. זה מקום פשוט - שהוא פשוט אחלה.

משהו בחווית הישיבה על הבר ועל המטבח, סנטימטרים ספורים מאיזור ההכנות והצלחות, הזכיר לי את דוק בה ישבנו לפני כשבועיים, אבל אני חייב לומר שמהאוכל נטו נהניתי כאן יותר מאשר בדוק. בסנטה קתרינה יש הרבה פחות יומרות, הרבה יותר פשטות של חומר הגלם, אבל ביצועים טובים יותר ומדויקים יותר, ובשורה התחתונה - אוכל טוב יותר.


ועוד קצת - הפעם עסקית צהריים בסנטה קתרינה:

בתחילת מרץ או סוף פברואר 2016 התחילו להגיש במסעדה עסקיות צהריים. הדיל מאפשר לקבל מבחר מנות קטנות ומנה עיקרית במחיר המנה העיקרית שיכול לנוע מ-60 ומשהו עד 90 ומשהו ש"ח.
עברתי שם השבוע לעסקית מזדמנת. אסכם בשתי מילים: טעים ומשתלם. ארחיב במשפט: יש דבר כזה יותר מדי אוכל. העסקית שאכלתי ב-72 ש"ח כללה כמות אוכל שהייתה מספיקה ל-2 סועדים בקלות.
המנות הקטנות שקיבלתי: פוקצ'ה תפוחה ואוורירית במיוחד שהגיעה יחד עם צזיקי וצ'רשי  מסבחה וטחינה, סלט סלק, סלק וכרובית מוחמצים, ירקות בטאבון עם טחינה, סלט תפוחי אדמה רוסי עם בורי כבוש, קובה בשר פריכה ומתובלת, סלט ירקות. כל המנות תובלו היטב והיו טעימות. הצטיינו המסבחה והירקות בטאבון. הכי פחות טובה הייתה מנת צלוחית הצ'רשי - ממרח/סלט דלעת טוניסאי שהייתה מעט אנמית.

למנה העיקרית בחרתי בלזניה ראגו עגל. כאמור 72 ש"ח. נדמה לי שאם זו הייתה עלות המנה בערב זה קצת יקר, אבל כחלק מהעסקית זה סופר משתלם. הלזניה הייתה די סטנדרטית וגם ההגשה שלה די מרושלת, אבל היא הייתה טעימה מאד. רסק העגבניות הטריות שמוגש לצדה נותן איזו רעננות נחמדה למנה.

שורה תחתונה. עסקית טובה ומהנה עם VFM גבוה.



ברטי - מטבח לבנטיני שמח, טעים ונעים.

ברטי שיושבת בחלק הפחות מתוייר של רח' המלך ג'ורג' שגובל עם כיכר מסריק, נפתחה בשנת 2011, ועד לפני כמה חודשים הייתה מסעדת שפיים, כלומר מסעדה של 2 שפים - בדומה למילגו ומלבר הנוכחית. לפני כחצי שנה עזב השף אור ברי את המסעדה, שכעת מנוהלת ע"י שף יחיד, רועי ענתבי. (שניהם אגב יוצאי כתית). המסעדה עברה גם הרחבה ושיפוץ קל, אבל המהות שלה נשארה די זהה. מקום שמעוצב בשיא הפשטות, עם קירות לבנים חשופים למדי, כמו בסנטה קתרינה, שולחנות עץ פשוטים, בר פשוט. יש מרפסת חיצונית בה גם ניתן לשבת בניחותא. מקום אורבני אבל נעים. בלי הרבה רעש וצלצולים. זה מקום שמבחינת יחסי הציבור שלו נמצא יחסית מתחת לרדאר של התקשורת ושל המוני העם הסועדים, אבל הוא נחשב לאחד מיקירי מבקרי האוכל.

האוכל בברטי מוגדר כאוכל לבנטיני שמח, או כמטבח לבנט שמח. התפריט שלו מבוסס כמו בהרבה מסעדות תל אביביות על מנות קטנות ובינוניות שמתאימות לחלוקה. התפריט הנוכחי מתחלק למנות ראשונות - סיפתח, מנות דגים ופירות ים, מנות בשר ופסטות (ובורקס אחד). גם כאן אין הרבה מנות שחוצות את סף 100 השקלים.

לי יצא להיות בברטי 3 פעמים. פעמיים בערב (בשנים 2011 ו-2012) ולאחרונה בעסקית צהריים רגילה מתישהו בתחילת 2014. (כיום המסעדה לא פתוחה בצהריים בימי חול - הגיוני. זה ממש לא אזור עסקי שוקק). תמיד נהניתי שם מהאוכל. מנות טובות וטעימות מאד. אוכל מתובל עם טעמים ים תיכוניים חזקים. לא זוכר בדיוק מה אכלתי - זה היה מגוון של מנות גם מהיבשה וגם מהים, אבל הן תמיד היו טובות וטעימות.

ביום שבת האחרון קבעתי "דייט קולינרי" עם דוד, חובב אוכל ותיק שפעיל כבר שנים בפורומים של מסעדות. הצטרפה אליו גם רעייתו - חנה. חיפשנו מקום טעים ונעים לארוחת צהרי שבת קלילה, והפור נפל על ברטי, אחרי התלבטות בינה ולבין קפה אירופה. הגענו לנסות את עסקית סוף השבוע הדי חדשה של ברטי.

עניין של עסקיות סוף שבוע הפך לטרנד בזמן האחרון בלא מעט מסעדות תל אביביות. יפו-תל אביב בה ישבתי בשבת שעברה היא דוגמא אחת. יש גם עסקית סופ"ש מדוברת של מסעדת רפאל, בה תמורת 145 ש"ח פותחים שולחן בסגנון של בראנץ' עם כ-10 מנות ראשונות ופתיחים ועם מנה עיקרית לבחירה. אז גם בברטי יש עסקית סוף שבוע במתכונת דומה. מקבלים כ-10 פתיחים ומנות ראשונות למרכז השולחן ובוחרים מנה עיקרית אחת לסועד. מחיר הארוחה כולה שמכונה שישי-שבת מלך: 98 ש"ח. (יש מנה אחת או שתיים בתוספת עלות). זה נשמע על הנייר כמו דיל מעולה.


הזמנו מקום לשעה 13:30. המסעדה לא הייתה מלאה לחלוטין, אבל בשעתיים שישבנו היא הייתה מלאה ברובה, והייתה גם תחלופה של סועדים בחלק מהשולחנות ועל הבר.

דוד הביא עימו בקבוק יין אדום לחליצה (45 ש"ח דמי חליצה). יין אדום של יקב סוסון ים מחביתו האישית של היינן (החבית של בן ודורון), בציר 2008. (בלנד של 66% קברנה סוביניון, 20% סירה ומעט פטיט סירה ומורבדר). יין ארומטי ומצוין.

המנות שהוזרמו למרכז השולחן:

לחם לבן ושיפון.
תבשיל עדשים כתומות ושמן זית סורי עם סחוג.
עלי גפן ממולאים. (בתפריט צויינו קישואים בלדי).
בוריק ממולא בבשר טלה.
חומוס פול.
סלט עגבניות שרי מהערבה עם גבינת המאירי.
כרובית צלויה.

גרבדלקס וקרם פרש נורמנדי.

סינטה כבושה בעדינות.
לבבות חסה ערבית וביניגרט הדרים ושקדים קלויים.

חלק מהמנות הנ"ל נמצאות גם בין מנות הסיפתח של הערב.

כל המנות היו טובות וטעימות. תובלו ביד טובה (לא זו של רועי ענתבי שלא נכח במסעדה בסרוויס הזה, אלא של טבח אחר שעשה עבודה טובה). מנות פשוטות שעשויות מחומרי גלם טובים. הירקות היו טריים. הבשרים היו טובים. הגבינות משובחות. בקיצור - אחלה סיפתח. התאפשר refill של כל המנות.

הצטיינו בעיניי דווקא לבבות החסה, תבשיל העדשים והכרובית. גם הסינטה הכבושה הייתה משובחת. דווקא הגרבדלקס היה עדין מדי לטעמי ולא הלהיב, והבוריק טוגן מעט יותר מדי (אם כי היה טעים מאד).


לעיקרית בחר כל אחד מנה משלו.

דוד הזמין את מנת הלחי השנייה: לחי עגל (כאמור הלחי השנייה שלו) בבישול ארוך, עם לבנה, עלי תרד חלוטים ופיסת בצק מלאווח. זו מנה שבערב עולה 71 ש"ח. הבשר היה מצוין. רך, נימוח, עסיסי (וזה נתח שבקלות יכול לצאת סיבי ויבש) עם רוטב מעולה. טעים ביותר. מהצלחות שמתחשק לך ללקק אותן בסיום. המינוס היחיד כאן זו פיסת בצק המלאווח שלדעתנו לא שייכת. דוד סבר שפירה או שפצלה היו הולכים כאן הרבה יותר טוב. לדעתי גם פולנטה יכולה לעבוד יפה. אבל זה באמת מינוס קטן. המנה מצוינת.

חנה הזמינה את מנת הקלמרי: קלמרי מהים לגריל, קרם חומוס וחציל שרוף. מנה שבערב מתומחרת ב-81 ש"ח. הקלמרי היו עשויים היטב וטעימים מאד. המנה נדיבה מאד, עם כמות קלמרי טרי נאה. מלבד קרם החומוס היו שם גם גרגרי חומוס שלמים ולימון שרוף. המינוס היה שאחרי כמה ביסים המנה התחילה מעט לשעמם את הסועדת.

אני הפתעתי (גם את עצמי) וויתרתי על מנה "רצינית" מהים (למשל מולים טריים וקראנץ' בייקון או חמוסטה קריסטל שרימפס וניוקי) או מנת בשר בשרית והלכתי דווקא על מנת פסטה: פטוצ'יני לימוני עם טונה אדומה. מנה שבערב עולה 78 ש"ח. הפסטה היא עבודת יד, כמו שלטעמי מתבקש במסעדת שף. המנה הייתה טובה מאד ונעימה מאד. פסטה שהוכנה לדרגה הנכונה. רוטב לימוני וטעים מאד. ביקשתי שיהיו עדינים עם תוספת הצלפים שהיא חלק מהרוטב, ולשמחתי צוות המטבח ביצע את מבוקשי. פיסות הטונה שנצרבו קלות, היו עדיין נאות ברובן, והיא הייתה טעימה מאד. בקיצור - אהבתי.

גזרת הקינוחים אינה חלק מהעסקית. יש היצע של 5 קינוחים במסעדה. קינוחים כנראה לא יהיו הסיבה להגיע לברטי.

אנחנו הזמנו 2 קינוחים:

הראשון: מלבי - או כמו שבברטי קוראים לזה - קטיפת מלבי וורדים. 39 ש"ח. היו שם גם שערות קדאיף ופיסטוקים קלויים לתוספת קראנץ'. המלבי של ברטי מצוין. קרמי ובמרקם חלק ונהדר. הוא מתוק בדיוק במידה הנדרשת, כשגם מי הורדים נותנים את הבישום הנדרש ולא משתלטים על העסק. מצד שני - זה כולה מלבי...

הקינוח השני: קוביות שוקולד לחות על רוטב קפה לבן והל. 41 ש"ח. קינוח שבעיניי היה מפוספס. קוביות השוקולד (מעין טראפלס) היו טעימות מאד ושוקולדיות. הרוטב היה הרבה פחות מוצלח. רוטב דליל מדי. טעמי הקפה לא הורגשו בו מספיק ומשום מה החליטו להוסיף לרוטב גם קינמון שכדרכו הנלוזה משתלט על על הטעמים (הצליח להעלים גם את טעמי הקפה וגם את טעמי ההל). הייתי מוותר לגמרי על הקינמון ומעבה קצת את הרוטב, וזה היה הופך לקינוח טוב בהרבה לטעמי.

אז השורה התחתונה היא חיובית בהחלט. ברטי ממשיכה להיות מקום מוצלח מאד, עם אוכל טעים ותמורה טובה לכסף. אין כאן "הפקה עתירת אפקטים". אין כאן wow factor. האוכל פשוט למדי אבל הוא טעים מאד. המסעדה עצמה נעימה מאד, ולמרות שהחלל שלה אינו מושקע ואינו מהיפים והמפוארים של תל אביב, עדיין כיף לשבת בה. גם השירות היה טוב, חביב ונעים בזכות מלצרית נחמדה מאד (קיבוצניקית מלהב שבדרום שעשתה טובה עבורנו כשולחן של סועדים דרומיים - עירוב של קרית גתי במקור (אני) ושל מיתר בהווה).

מבנה העסקית מזכיר את העסקית הטובה של משייה שכתבתי עליה בפוסט קודם: לחמים טובים, פתיחים וסלטים שונים למרכז השולחן עם אפשרות ל-refill ובחירה של מנה עיקרית. כמו במשייה - למי שמבקר לראשונה בברטי, הייתי ממליץ להגיע דווקא בערב ולחלוק בכמה מנות, כדי למצות את המיטב של המסעדה. למבקרים חוזרים או לכאלה שמחפשים עסקית סוף שבוע טובה ומשתלמת, ברטי היא אופציה בהחלט טובה.

אז מדי פעם מסתבר אפשר לוותר בכיף על מקומות מושקעים ומעוצבים, על מפות לבנות ושנדלירים, על מנות מסובכות ומתוחכמות, על טכניקות בישול מודרניות שמשלבות מונחים מעולם הכימיה, ולבוא למקומות פשוטים ונקיים כמו סנטה קתרינה וברטי. מקומות בהם האוכל וטעמיו הם הכוכבים. מקומות שלא מנסים להרשים, לא מנסים להמציא את הגלגל, אלא פשוט לתת אוכל טעים. נסו אותם.


(*) בתחילת אפריל נסגרה מסעדת ברטי במטרה להחליף קונספט. ענתבי חובר לעוד 2 שותפים ואמור לפתוח באותו מקום בדיוק מיזם בשם קפה אל נור, שיכלול מסעדה ומעדניה ים תיכונית.