יום שבת, 24 ביולי 2021

תמנע TLV: שתי ארוחות אקראיות בשישי צהריים - פופ-אפ אמנותי מיוני ובראנץ' מיולי

תמנע TLV של השף ניר מסיקה נפתחה ברחוב לילינבלום 24 בתל אביב מתישהו בימי הקורונה. זו הגרסה הישראלית למסעדת Timna שלו שפעלה בניו-יורק בין 2015 ל-2019, זכתה לשבחי הביקורת, ואחרי פתיחתה אף נבחרה לאחת מ-10 המסעדות החדשות הכי טובות בארה"ב של USA Today. מסיקה חזר לארץ אחרי סגירת המסעדה בניו-יורק ובחודשים אפריל-מאי 2019 בישל בפרויקט הקולינרי של L28 (שכבר לא פעיל) שאירח שפים ישראלים צעירים שהתחלפו. אכלתי בסוף אפריל ארוחה שלו ב-L28 והיה מהנה וטעים ביותר (לאחרונה נפתח בחלל מרכז קולינרי וקפה אסיף). 

מסיקה אמור היה להיות המחליף של יוסי שטרית כשף הראשי של קבוצת המסעדות בארכה האוס (קיטשן מרקט שהספיקה להיסגר, משייה, אונזה ומגרב) אבל זה לא יצא פועל. בסופו של דבר הוא פתח את תמנע התל אביבית. תמנע פועלת רק בערבים ומציעה כרגע תפריט טעימות בלבד ב-350 ש"ח לסועד. עסק יקר. אני אכלתי בה פעמיים ארוחות אקראיות לחלוטין דווקא בשישי צהריים. בפעם הראשונה בפופ-אפ שישי צהריים בו אירח חלל המסעדה תערוכת אמנות ועל הדרך הציעו תפריט פופ-אפ מיוחד. בפעם השנייה בבראנץ' צהריים שגם אליו הגעתי במקרה לגמרי ומסתבר שנכון להיום הבראנץ' הזה היה גם האחרון שהם אירחו בגלל חום יולי-אוגוסט. 


ארוחת פופ-אפ ואמנות על הבר - 4 ביוני 2021:

באותו שישי צהריים בכלל הייתי בדרך לאלכסנדר בולנז'רי ברחוב לילינבלום, בולנז'רי-פטיסרי חדש שנפתח עם לא מעט רעש וצלצולים בסוף מאי. בדרך לשם הבחנתי שהדלת של תמנע פתוחה ושהמקום שאמור לפעול רק בערב פעיל לגמרי. באלכסנדר היה תור של כ-20 איש בחוץ כך שעשיתי אחורה פנה ונכנסתי לתמנע לבדוק מה הם מציעים. מסתבר שהם אירחו תערוכת פופ-אפ של שתי אמניות (עמר אברמסון וקטיה קרסנר) ועל הדרך הציעו תפריט פופ-אפ צהריים מצומצם עם יינות של יקב בר מאור. היה שפע של מקום על הבר מול המטבח הפתוח אז התיישבתי בשמחה.

לפני האוכל קצת אמנות שהותאמה לחלוטין לחלל המארח. 




ועכשיו לאוכל. זה היה תפריט הפופ-אפ. כולה 4 מנות ולחלוטין על הצד הפשוט של היכולות של ניר מסיקה. תפריט הטעימות של תמנע בערב הוא תפריט שף ישראלי-ים-תיכוני עם השפעות גלובליות בן 7 מנות (אין בחירה), מודרני, יומרני ומורכב הרבה יותר. (מסיקה עשה דרך כטבח וסו-שף בין היתר בכתית והמזללה של מאיר אדוני). 



אחלה חצר פנימית יש במסעדה. רק שחם שם לאללה ואני יכול להבין מדוע כרגע הם מוותרים על בראנץ' השישי שיתואר בהמשך. כשהדלתות של החצר פתוחות זה מקרין גם לחלל הבר עצמו והמזגן לא מורגש מספיק.


החלל המרכזי כולל בר ומטבח פתוח. חלל מודרני, אורבני, די פשוט ונעים מאד. תחילה היה די רגוע ונראה היה שרוב האורחים הגיעו דווקא לתערוכה והסתפקו בהזמנת יין אבל בהמשך חבר'ה גם סעדו כפי שניתן לראות בתמונה השנייה. 


חלק לא קטן מהזמן במטבח הושקע בהכנות מקדימות לסרוויס הערב הרגיל. ישבתי קרוב לאקשן והיה מעניין לראות ולשמוע הסברים על חומרי הגלם (מקומיים) ועל חלק מתהליכי ההכנה. מסיקה וצוותו משקיעים בכל אלמנט ואלמנט וחלק לא מבוטל של הפרודוקטים הם תוצרת בית, כולל שימורים, החמצות והתססות למיניהן.


המנה הראשונה שאכלתי: סשימי דג ים, שום קונפי, בצל מוחמץ, לאבנה, זעתר וירקות. 42 ש"ח. מנה נדיבה שהוגשה בכלי חד פעמי מתכלה. בעצם סלט ירקות עם דג ים שהספקתי לשכוח את זהותו. אולי בר ים או מוסר ים. העסק היה פשוט, מהנה, טעים ומתובל כהלכה. מנה פרשית ומרעננת לקיץ חם. 




מנה שנייה שהזמנתי: 3 יחידות עטייף מועבט: עטייף ממולא במנגולד ולימון כבוש עם איולי קארי ובצל אדום מוחמץ בצד. 39 ש"ח. אחלה נשנוש. יופי של מאפה. בצץ פריך ומצטיין ומילוי ירק מצוין ומלא טעם. האיולי היה מצוין אף הוא. בהמשך ייאכל גם עטייף מסוג אחר בארוחה השנייה. ניר מסיקה מצטיין במאפים. זכורים לי לטוב גם המאפים שלו בארוחה שאכלתי ב-L28. 




מנת צ'ופר שקיבלתי: סביצ'ה מקוריאה, סלא אטריות שעועית וגוזו צ'אנג (שאין לי מושג מה זה. אני מניח ששאלתי אבל זה נשכח לגמרי וגוגל לא עזר הפעם) עם עשבים טריים. מנה שעלתה 42 ש"ח אבל כאמור קיבלתי אותה על חשבון הבית. היה בה כמו שאפשר לראות גם שפע של בוטנים קלויים. כמו הסשימי זו גם הייתה מנה קרה ומרעננת שמתאימה לקיץ הליליבנלומי והיא גם שפעה טעמים, הפעם אסייתיים מתקתקים-פיקנטיים. טעים ומהנה. 



מדף התבלינים/חומצים/שימורים ביתיים. יש כאן לא מעט פרודוקטים בהכנה עצמית.


כוס יין לבן של יקב בר מאור. שתיתי שתי כוסות. אחת סוביניון בלאן (38 ש"ח) והשנייה בלנד בשם הנדיב הלבן (42 ש"ח) שהוא בלנד של שרדונה וסוביניון בלאן. יינות טובים ורעננים.
 

ולסיום. המבורגר הפופ-אפ שכונה כאן high-burger: בורגר של פילה מיניון, איולי פפריקה מעושנת וקורנישונים. 42 ש"ח. פילה מיניון זה לא נתח שהייתי משתמש בו לבורגר אבל איכשהו הוא הצטיין בטעמו וגם במרקמו ונשאר עסיסי למרות שהקציצה לא הייתה גדולה. בורגר קטן וטעים מאד, איולי מצוין, לחמניה טובה. נהניתי. 




שף בפעולה בהכנות לערב. כאן הוא קורץ עיגולי ג'לי דאשי (ציר של אצות ודגים מיובשים שהוא בסיס לתבשילים ומרקים שונים במטבח היפני). קיבלתי טעימה. אכן ג'לי בטעם אומאמי חזק של דאשי. טעים. 



החשבון שלי הסתכם ב-203 ש"ח. שילמתי על 3 מנות. אחת קיבלתי על החשבון. עוד 2 כוסות יין. זו הייתה ארוחה מקרית לחלוטין ובהחלט מהנה. האוכל, האווירה, החלל והצוות בהחלט עשו חשק לחזור שוב...


...אז חזרתי. 
לא תכננתי לחזור במהרה כי פחות מתחשק לי כרגע להוציא 350 ש"ח לארוחת טעימות בלי בחירה (ובלי אלכוהול) ואני מעדיף לחכות שיהיה אולי תפריט ערב a-la-carte, כלומר עם אפשרות בחירה. במקרה ביום שישי של ה-16 ביולי הסתובבתי שוב באזור. תחילה עברתי בצ'לנוב ובדקתי אם יש או אין תור בפטיסרי/קונדיטורייה החדשה והמדוברת של אלון שבו. היה. ויתרתי. החלטתי לקפוץ ללילינבלום שוב לנסות את אלכסנדר. הפעם למזלי לא היה שם תור (כולם היו באלון שבו) ולפניי היו בסה"כ 2-3 אנשים. קניתי קרואסון שקדים לאכול במקום (פנטסטי) ועוד לחם מחמצת דגנים (טוב מאד) ועוגת לימון (מעולה) שאותם לקחתי הבייתה. אחרי המתוק תכננתי לקפוץ להדסון לילינבלום החדשה ולנשנש משהו בשרי אבל בדרך הבחנתי שתמנע פתוחה. התברר לי שהם פתחו לבראנץ' שישי צהריים שבועיים לפני כן (זה היה בראנץ' שלישי שהם עורכים). אז נכנסתי. אני לא חובב גדול של בראנצ'ים. שנים שלא ישבתי בבראנץ' מיוזמתי, גם לא של מסעדות שף משובחות (נאמר OCD, טאיזו, משייה, קלארו, קאב-קם וכו' - שאין לי מושג מי מהן עדיין מגישה בראנץ'). לשמחתי נמצא לי מקום על הבר בחלל המרכזי. הדסון ליליבלום שתפעל בשגרה גם בצהריים באמצע השבוע תחכה לתורה. 


Timna brunch - בראנץ' שישי צהריים על הבר - 16 ביולי 2021:

את ארוחות הבראנץ' של שישי צהריים החלו בתמנע ב-2 יולי וכאמור לפי דיווחים בפייסבוק מסתבר שבגלל החום הכבד של יולי-אוגוסט בתל אביב החליטו כרגע לא להמשיך את הארוחות הללו. הארוחה שאני נכחתי בה הייתה כרגע האחרונה מסוגה. 


תפריט הבראנץ'. מוגש לחם, קפה, מאזטים לשולחן ומנה עיקרית לבחירה שקבעה את עלות הארוחה. מ-90 עד 135 ש"ח בהתאם לעיקרית הנבחרת. 


הכנות וצלחות. הכל שקט ומתוקתק. 


לחם ומאזטים. מבט ממעוף הציפור... 


הלחם. צלחת שכללה טוסט מחלה צרובה, פוקצ'ה חמה (עשויה היטב) ומאפה שקדים (מתקתק) שהיה די מוזר שהוגש יחד עם כל המלוחים. לצדם - שתי צנצנות קטנות עם ריבת הדרים ויוזו. 


המטבלים. חמישה במספר: איולי פפריקה מעושנת, פסטו בזיליקום קרמי וחלק לגמרי, עגבניות מרוסקות, לאבנה וסחוג ירוק ביתי, טחינה (אל ארז) כמעט גולמית. כל המטבלים/ממרחים היו טעימים ומתובלים במדויק והלכו מצוין עם הלחם.


שתי מנות נוספות כסיפתח לצד הלחמים והמאזטים: סלט פלפלים שרופים עם גבינת ברינזה וזעתר ודג טונה אדומה כבושה על גזר מרוקאי ואיולי לימון כבוש ועמבה (או אולי רק עמבה).

מנת הטונה הכבושה והגזר. אבקת אצות וואקאמה מיובשות נתנה קיק אסייתי. הייתי מעדיף דג נא או כבוש קלות יותר. אני מניח שבגלל מצוקת לוחות זמנים הדג נכבש מבעוד מועד ולכן הוא היה מעט יבש. המכלול היה טעים מאד. 


סלט הפלפלים הקלויים עם גבינת ברינזה, זעתר טרי וצנוברים קלויים. טעים מאד. תיבול טוב עם איזון טוב בין טעמי הקלייה לטעמי חומץ (לא יודע איזה סוג). פשוט וטוב. 


אלכוהול לא היה חלק מהארוחה. עליו צריך היה לשלם בנפרד. מים מינרליים וקפה כן היו חלק מהארוחה. את הקפה העדפתי לקבל בסופה. הזמנתי אפרול שפריץ, פרוסקו (יין לבן איטלקי מבעבע) וצ'ינאר (ליקר עשבים איטלקי מריר). 34 ש"ח. היה טעים ומרענן אבל בהחלט אפשר היה לחזק את המרירות עם עוד קצת צ'ינאר. 


קצת אחרי הלחם והמאזטים הונחה על השולחן גם צלחת הירקות והגבינות הזו. ירקות חתוכים גס מאד. עם המלפפון, החסה, העגבניות, גרגיר הנחלים והקולרבי הגסים אין לי בעיה. עם הבצל הירוק כמו שהוא יש לי קצת יותר בעיה. מעדיף אותו חתוך דק. באופן כללי אפשר היה לעדן את צלחת הירקות הזו (שהיו לכשעצמם טריים, איכותיים ועם תיבול פשוט וטוב). 


המנה העיקרית שבחרתי. עטייף שרימפס. עטייף במילוי שרימפס קצוץ, ביצה רכה, טחינה, עמבה, ירוקים. 125 ש"ח שקבעו את מחיר הארוחה (ללא האלכוהול). הייתה בהחלט התלבטות בבחירה בין העטייף, הבנדיקט הנורווגי, שקשוקת חלקי הפנים (שקדי טלה במקרה הזה) או שווארמת הים. בסוף הלכתי על העטייף. זה עבד היטב בארוחת הפופ-אפ כמאפה צמחוני אז היה מעניין לבדוק איך זה עובד עם שרימפס. זה עבד. הבצק היה שוב יוצא מן הכלל. המילוי הפתיע לטובה. בהרבה ממולאים עם שרימפס השרימפס הולך לאיבוד ולא מאד מורגש ומודגש בטעמיו. כאן הוא היווה ממש את כל המילוי, בלי מרכיבים נוספים והיה מפוצץ בטעם. הוא נקצץ די גס ושמר על מרקם שלא היה רך מדי מה שהדגיש את טעם השרימפס שהרגיש טרי ואיכותי. השילוב עם הביצה והעמבה היה טוב מאד. גם כאן הבצל הירוק היה (ע"ע ירוקים) היה די מיותר. הייתי מעדיף ירוקים אחרים. 




קפה לסיום. קפה פילטר חזק וטוב מאד. את מאפה השקדים המתקתק והעדין שמרתי לסיום ואכלתי אותו בשארית כוחותיי. הוא לא הצטיין במיוחד. תכלס הייתי צריך לשמור את חצי קרואסון השקדים של אלכסנדר. 


בכל אופן, זה היה הבראנץ' של תמנע. אין לי כאמור יותר מדי רפרנס לבראנצ'ים של מסעדות שף מצטיינות אחרות ולכן אני לא יכול להשוות ביצועים, מחירים ואיכות. אני נהניתי מרוב המנות. היה לי טעים ונעים. מבחינתי ניר מסיקה יכול לפתוח דוכן עם ליין של מאפי עטייף במילויים שונים (גם מתוקים - למה לא). אני מאחל להם שיפעילו מחדש את בראנץ' השישי במהרה כשיבוטל החום או כשיוכלו למזג טוב יותר גם את החצר הפנימית. לתמנע כנראה אחזור מתישהו לארוחת הערב. 


אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה