משייה של יוסי שטרית - כשמטבח מרוקאי ומולקולרי נפגשים...

מסעדת משייה שנפתחה זה עתה היא המסעדה החדשה של יוסי שטרית, השף של קיטשן מרקט המעולה בנמל תל אביב ושל אונזה החביבה מאד בשוק הפשפשים ביפו. משייה מסתבר זו הקליפה של אגוז המוסקט, שהוא תבלין שגור במטבח המרוקאי והצפון אפריקאי.

במשייה שטרית חוזר לבישול מבית אמא שלו, אבל בטכניקות שלו. זה אומר בעצם שזו מסעדת גורמה מרוקאית/צפון אפריקאית. מרוקאי עם נגיעות מולקולריות. בעיניי זה נשמע מבטיח ומגניב ביותר. כזה דבר אף פעם לא העיזו לעשות בארץ ולכן שאפו מראש על האומץ. שפים כמו רפי כהן ברפאל ואבי ביטון באדורה עשו מנות מרוקאיות בגירסאות מודרניות אבל הם אף פעם לא לקחו את זה רחוק כמו שיוסי שטרית עושה במשייה.

היות וקיטשן מרקט בעיניי היא בטופ 10 של מסעדות ארצנו מיהרנו להזמין מקום ביום ו' האחרון. האירוע הרשמי יומולדת של אחותי הגדולה. הזמנו מקום ל-9 סועדים, לשעה 19:30. לא אכנס לשמות ולתפקידים. ידענו שהמסעדה נפתחה ממש לפני שבוע-שבועיים ושהיא כמובן בתקופת הרצה, אבל לקחנו סיכון מחושב מתוך תקווה שהם יסתדרו עם שולחן של תשעה. (שזו משימה לא פשוטה גם במסעדה ותיקה). המסעדה לא הייתה מלאה לגמרי בתחילת הערב, אבל עד מהרה היא התמלאה לחלוטין. ככה זה שיש ביקורת טרייה ומלאת התלהבות באתר מאקו.

המסעדה יושבת במלון הבוטיק מנדליי 5 שבאופן מפתיע נמצא בכתובת הזו. לפניה פעלה במקום לזמן לא ארוך מסעדת חמש שהשף רפי כהן פתח אותה ועיקר פעילותה היה ארוחות בוקר. רפי כהן חטף מתישהו את  הג'ננה המתוקשרת שלאחריה יוסי שטרית ושותפיו נטלו את העסק והתחילו במלאכת הבנייה של משייה, שלקחה כ-8 חודשים.

המסעדה היא חלק מהלובי של המלון. כשנכנסים יש במרכז בר מרובע גדול למדי ומימינו יש את איזור המסעדה והשולחנות. מצד אחד הוא גובל בקיר של גינת ירק ובסופו ניצבים 2 מטבחים פתוחים: אחד של המנות החמות וכולל בתוכו טאבון ענק, דומה לזה שיש ביפו תל אביב או בסנטה קתרינה. השני מטבח של הקינוחים. העיצוב של המסעדה הוא מודרני עם טאצ'ים אוריינטליים צפון אפריקאיים. משהו שמשרה אווירה נעימה ולא פורמלית.

קיבלנו תפריטים.
נכון לעכשיו התפריט ככל הנראה עדיין לא הושלם והוא עדיין בשלבי הרצה כאלה או אחרים. לצד 10 מנות ראשונות ו-8 עיקריות. היו גם 2-3 מנות ספיישל. מחירי המנות הראשונות נעים בין כ-40 עד כ-60 ש"ח. סביר בשביל מסעדת שף רצינית. המנות העיקריות הן החל -78 ש"ח ועד 158 ש"ח (לוקוס). יש גם מנת פילה בקר ב-158 ש"ח או ב-188 ש"ח. אני מניח שזה עניין של כמות הבשר. שוב. תמחור סביר למדי למסעדת שף.

הזמנו 10 מנות ראשונות ו-9 מנות עיקריות.

יחד עם הראשונות הזמנו גם 2 לחמי פרנה מהטאבון. הלחמים השחומים והחמים מגיעים עם 2 מטבלים טעימים של לאבנה ומטבוחה. לחמים דקים מקמח מלא שהוזלף עליהם שמן זית וקשה להפסיק לאכול מהם. מאוחר יותר, בהמתנה למנות העיקריות, קיבלנו 2 לחמים נוספים על חשבון הבית. תענוג.
לפני המנות הראשונות קיבלנו גם פיתות קטנטנות עם חומוס ביתי שהם מכינים. פיתה של 2 ביסים וחומוס טעים. חמוד מאד.

ככה נראית הפרנה 3 שניות אחרי שהיא מגיעה שלמה ומהבילה לשולחן של אנשים רעבים

המנות הראשונות שהוזמנו:

דפי טונה אדומה, כמון, פפריקה מעושנת ולימון כבוש. 58 ש"ח.
מנה יפה מאד עם פרוסות דקיקות של טונה אדומה טריה ונאה שמונחות על קרקרים של דפי פסטה מטוגנים עם תיבול בצד של ג'לי סויה, גילופי מלפפונים וקרם לימון כבוש. מנה עם טעמים מאד חזקים שבאופן אישי אני מת עליהם, אבל הם קצת מאפילים על הטונה האדומה עצמה. קצת יותר עדינות בפפריקה המעושנת ובלימון הכבוש וזו מנה ראשונה מושלמת.

מפרום מכרובית, בהרט מחלוטה, ציר עוף, דואה (תערובת תיבול מצרית) וחמציץ. 54 ש"ח.
עוד מנה יפה חזותית וטעימה מאד. כרוביות קטנות שממולאות בבשר טחון ומתובלות בתיבול מודגש וחזק אבל מדויק מאד. יש גם איזשהו קרם של כרובית וצ'יפס כרובית בשביל המרקם. תפוחי אדמה למי ששואל אין כאן - תודה לאל.

טרטר אינטיאס, מלונים של קיץ, ליים טרי, ארוגולה וקרם פרש. 56 ש"ח.
מנת טרטר מצוינת. סופר פרשית ורעננה. דג נהדר. כל מה שצריך ממנת טרטר דג ים טרי וקיצי.
תמונה אין. תבואו למסעדה ותזמינו...

"רביולי" קובנייה, בורגול, בוטנים וקרם פרש. 54 ש"ח.
כמו המפרום. עוד מנה ערבית/מזרחית שעברה כאן פירוק והרכבה מחדש. הבשר הנא כאן לא קצוץ אלא פרוס דק יותר כמו קרפצ'יו. הנתח הוא ויסבראטן טרי שהוא נתח בשר עז טעמים ומאד מתאים כאן לתיבול המזרחי (בהרט, כמון וכו') החזק.
מנה נהדרת בעיניי.

עוף עם תירס גילי, תפוח אדמה צרוב, תרד ומלוחייה. 48 ש"ח.
המנה הראשונה היחידה שלא טעמתי בכלל, אבל השתיים שחלקו אותה התענגו ממנה.

חלמון מאודה, תרד בלדי חם, ריג'לה ותפוח אדמה. 38 ש"ח.
מנה קטנה, מקורית ופשוט מעולה. ליוסי שטרית יש כשרון לעשות מנות ביצים מקוריות (ראו הביצה בקיטשן מרקט). זו כנראה הולכת להיות מנת דגל במסעדה. יש כאן שילוב מרקמים וטעמים מעניין ומוצלח במיוחד.
גם כאן אין צילום (פאק שלי). שוב - תגיעו וטטעמו. זה שווה ביותר - לא תצטערו.

אלה המנות הראשונות שנדגמו על-ידנו (6 מנות שונות שחלקן הוזמן על ידי יותר מאדם אחד).
כל המנות היו טובות מאד, יצירתיות, מעוצבות לעילא והכי חשוב טעימות מאד. לא כולן מושלמות, אבל בכולן יש יד מאד בטוחה וקו מאד ברור. אני מניח שיהיו אנשים שהטעמים יהיו להם עזים מדי, ואולי אכן בחלקן אפשר למתן קצת את התיבול, אבל אני אחד שאוהב טעמים עזים, אז מה איכפת לי...

ולמנות העיקריות...
כל המנות הוגשו עם 2 תוספות קטנות בצד: מנת בורגול בבהרט (טעים מאד) ומנת שעועית לבנה קטנה ברוטב עגבניות עם קרם חלק של שעועית (גם טעים מאד).

אלה המנות העיקריות שנדגמו בארוחה:

2 מנות ספיישל שלא היו חלק מהתפריט:

מנת קציצות דגים (הורכבו מלוקוס, אינטיאס ונדמה לי שמוסר ים) והוגשו עם איזשהו קרם (או קציפת) ריקוטה למיטב זכרוני. היו שם גם כל מיני עלים ירוקים ושקדים לבנים. לא טעמתי ממנה אבל האיש שאכל ממנה אהב אותה בסה"כ. קציצות הדגים והרוטב היו מצוינים. מה שהוריד מעט עבורו מהאיכות הכוללת היו השקדים הלבנים שהיו מרירים. לא זוכר כמה עלתה.

מנת ניוקי תפוחי אדמה עם קרם זוקיני, שבבי ברוקולי מגוררים ועוד כל מיני (נדמה לי שפטריות היו גם). מנה צמחונית שחלקו 2 מבנות השולחן ומאד מאד אהבו אותה. נתתי ביס בניוקי אחד וזה היה ביס טעים ביותר. גם כאן היות וזו מנת ספיישל אין לי את המחיר בשלוף...

"מעורב ירושלמי", קרם עמבה, חצילים סגולים, טחינה ולימון כבוש. 78 ש"ח.
מנה לא מאד גדולה, אבל מה זה טעימה. חבל על הזמן. זו אחת המנות שאני חלקתי. מנה נפלאה בעיניי. חלקי פנים שונים שבושלו כמו שצריך ותובלו ביד אמן. אני לא מת על עמבה אבל כאן היא מוקצפת ונמצאת במינון מדויק. יש כאן אבקת טחינה לבנה שמוסיפה עניין ויזואלי מגניב אם כי פחות טעם (נראית כמו שלג).

טרין חם מזנב שור, שום קונפי, במיה ושומרים חדשים. 98 ש"ח.
אין כאן המון בשר במנה, אבל זו הייתה מנה שזכתה לקריאות עונג מאוכליה. אני טעמתי ביס אחד שאכן היה מצוין. הבשר כאן בושל בישול ארוך עד לכדי פירוק לסיבים, ולמרות שהוא מוגש כטרין, הוא עדיין נימוח ועסיסי, בזכות הציר המעולה שעליו הוא מונח. אישית אני קצת חושש ממנות טרין בשריות חמות (מניסיון קודם לא מוצלח), אבל זו מנה מעולה.

"חמד" של שרימפס וקלמרי, ארטישוק ירושלמי וחמאת עיזים. 124 ש"ח.
"חמד" או חאמד זה רוטב מצרי כמדומני מתובל ומעושן קלות (יש שם בטוח כמון וכורכום).
זו עוד מנה שאני חלקתי. היא כללה ג'מבו שרימפס טרי, נתחי קלמרי טריים. הם שכשכו ברוטב סמיך, קרמי, טעים ומלטף.
היו שם גם כמה שעועיות ירוקות מעט קראנצ'יות וחצאי במיה פריכים למדי אף הם. הקלמרי היה עשוי מושלם. השרימפס היה מעולה אבל בושל טיפה יותר מדי. אני מעדיף את שלי קצת יותר קשה. כך או כך זו מנת פירות ים משובחת וטעימה מאד.

סטייק פיקנייה מיושן 31 יום בציר עשבים מקומיים ובצלים כבושים. 112 ש"ח.
מנה ששניים מטובי בחורינו בשולחן הזמינו. אחד נהנה ממנה ולא השאיר פירור. השני לא אהב, והשאיר חלק ניכר ממנה בצלחת. נתחי הבשר שלו אמנם תובלו היטב, נפרסו יפה והיו בדרגת מדיום כמו שהוא ביקש, אבל הבשר היה קשה, יבש וסיבי. נפל על נתח מבאס. נכון שזו פיקנייה, אבל כאן המרקם אכן היה בעייתי. לא נורא. גם זה קורה. מותר שמנה אחת מתוך 19 שחלקנו תהיה פחות מוצלחת. יש כאן ניסיון להשתמש בנתח בשר פחות שגרתי וזה נחמד, אבל אולי כדאי לדבוק בסינטה היותר קלאסית והפחות מסוכנת לעשייה. את הפיקנייה עדיף אולי להשאיר למסעדות בשר מתמחות.

הייתה גם מנה של סטייק אנטריקוט שצעיר הסועדים אכל בהנאה. הוא ישב בקצה השני של השולחן, אבל למיטב הבנתי הוא נהנה ממנה וחיסל אותה די במהירות.

אלה המנות העיקריות. כמובן שחייבים לסיים במתוק.
הזמנו 3 קינוחים מהיצע של 5 או 6 קינוחים. (לא היה תפריט קינוחים נפרד עדיין).

קינוח חלבה ואוכמניות. 42 ש"ח.
יש כאן גלידת פירות יער מעולה, כל מיני קרמים (קרם חלבה עטוף בשוקולד לבן), מוסים ומרנגים. שילובי מרקמים - פריך לצד נימוח. מנה מעולה. אני לא חובב גדול של חלבה, אבל כאן היא באה לי ממש טוב. באופן מפתיע גם המתיקות של המנה היא מתונה, למרות מרכיביה שבדרך כלל הם מאד מתוקים.

קינוח שוקולד, מרציפן פיסטוק, גלידת וניל, כדורי מנגו, פירורי שוקולד ועוד כל מיני. 40 ומשהו ש"ח למנה.
עוד קינוח פנטסטי. מלא מרקמים ושילובי טעמים. גם כאן, למרות שאני לא מת על פיסטוק ועל מרציפן הם באו ממש טוב. ושוב - גם זו מנה עם מתיקות מאד מאוזנת, למרות מרכיביה.

ה-קינוח לטעמי: קינוח לימון, עם טארט וקרם לימון, גלידת נענע (נהדרת), פירות יער, שוקולד לבן ועוד כל מיני פירורים וקרמים שאיני זוכר את מרכיביהם. 40 ומשהו ש"ח עלות המנה. היא כוללת אלמנטים ומרכיבים לרוב, שיחד מהווים חגיגה אמיתית לחך. קינוח מעודן, מרענן ונפלא. מעולה לימי הקיץ המהבילים של תל אביב, ועוד יותר מעולה כקינוח קליל ומרענן אחרי ארוחה עזת טעמים וכבדה. גם בקיטשן מרקט יש קינוח לימון שזכור לי מאד לטובה. יוסי שטרית טוב עם לימונים...

קיבלנו קינוח רביעי כצ'ופר חביב על חשבון הבית:
קינוח שוקולד נוסף (46 ש"ח): דף שוקולד חלב שמתחתיו יש קרמה שוקולד חלב, ספונג' פרלינה, גלידת שוקולד ועד מוס שוקולד לבן ושמן זית. קינוח יפה מאד, שלטעמי האישי היה הפחות מוצלח מבחינת טעמיו, אבל חובבי שוקולד החלב בשולחן נהנו ממנו מאד.

ביקשנו חשבון. הסה"כ ל-9 סועדים. כולל 10 מנות ראשונות, 2 לחמי פרנה, 9 מנות עיקריות, בקבוק יין לבן וכמה שתיות קלות היה פחות מ-1,600 ש"ח. הסתבר לנו שקיבלנו את כל 4 הקינוחים על חשבון הבית (!!!!). צ'ופר מפתיע ביותר ודי מדהים, יש לציין. שמחנו לקבל את 2 הפרנות ואת הקינוח הרביעי על חשבון הבית. זו הייתה מחווה יפה מאד לכשעצמה, אבל 4 קינוחים על החשבון - זה עוד לא היה לנו...
הארוחה כככלותה הייתה מעולה, וממש לא חייבה איזשהו פיצוי או הטבה, אבל מיותר לציין שלא התנגדנו לכך...
אני מניח שזו הטבה שניתנת כעת בתקופת ההרצה ובהמשך הם לא יהיו עד כדי כך נדיבים בהטבות (בכל זאת זה עסק שצריך להרוויח).

האלמנט המפתיע השני, מעבר לצ'ופרים, היה בעיניי רמת השירות.
מהניסיון שלי, מסעדות חדשות שנמצאות עדיין בהרצה, סובלות מלא מעט קשיים בשירות שיכולים לבוא לידי ביטוי בשירות איטי, בלבול במנות, הגשת מנות באיחור ועוד. זה טבעי ואפילו צפוי ומובן. במשייה, באופן די מדהים בעיניי, העניינים תקתקו בצורה מופתית. המנות הגיעו בזמן סביר וחולקו באופן כמעט אחיד לסועדים. לא הייתה אף טעות בהזמנה. המלצרית הצעירה ששירתה אותנו (עם חיזוק של מלצר מתלמד) הייתה אחת הטובות והנחמדות שנתקלתי בהן לאחרונה.

בעייה יחידה הייתה בסוף, כשמנהלת המשמרת אמרה שיש בעיית תקשורת של מערכת האשראי ולכן נצטרך לשלם במזומן או להשאיר פרטי כרטיס לחיוב מאוחר יותר, כשתחזור התקשורת. גם כאן "משבר התקשורת" הזה נוהל למופת. הייתי כבר במסעדות שמערכת חיוב האשראי לא עבדה להם והם שלחו אותי לכתת את רגליי החוצה ולהוציא כסף בכספומט סמוך...

בשורה התחתונה - משייה היא מסעדה מעולה, ויש לה סיכוי לא קטן בעיניי להפוך לאחת הטובות בארץ:
בזכות יוסי שטרית, שף סופר מוכשר, עם זוג ידיים מהטובות שיש כאן, שף שלא מפחד להיות מקורי ואמיץ.
בזכות מנות מקוריות, יצירתיות ויפות לעין ולחך.
בזכות שירות מפנק ולארג'י.
אם הם ימשיכו כך הם יהיו להיט קולינרי בטוח.

אני אחד שמשתדל לנסות כל מסעדה חדשה מעניינת שנתפתחת ואני לא זוכר הרבה שנים מסעדה חדשה לגמרי שהייתה מוצלחת מכל הבחינות כמו משייה.